【翻尋薇】
熟悉Netflix美食紀錄片系列《Chef's table》的朋友，必然對於Dominique Crenn這位旅居三藩市的法籍女廚不會感到陌生。孤兒出身，但被領養到家境良好的家庭，養父是外交官，她自小跟着養父母上高級餐廳，啟發了她對於美食的嚮往和追求。影片拍得感人，看的時候心裏激動，當下告訴自己：總有一天，我要去吃Atelier Crenn！
然而，後來到了三藩市，卻對餐廳過門而不入，只因為讀過也聽過好些食友對其評價貶多於褒，於是決定先擱在一旁，吃了別的餐廳再說。終於，這一次重返三藩市，該吃的名店也吃得七七八八了，獨剩Atelier Crenn，更何況，此店去年從米芝蓮二星晉升到三星，Dominique Crenn稱為全美唯一頂着三星光環的女廚，風頭一時無兩。應該會比起早期有進步吧？在這個念頭的驅使下，就訂了位子。
開場不俗 呈現手法重複
餐廳位於一個叫做「牛谷」（Cow Hollow）的小區，是精緻小店、潮店、個性酒吧和食店的集中地，Atelier Crenn座落其中，門面低調得幾乎讓人視而不見。店面也不大，七張桌子，都是實木的桌椅，簡約、時尚、舒適。點了Philipponnat香檳以後，侍者隨即端上一盆精緻的插花，當中有是夜菜單，一如既往，菜單以一首詩貫穿而成。開胃小點心是白巧克力球，內藏開胃蘋果酒，頂端有一綴黑醋栗果醬。白巧克力外殼做得輕脆細巧但同時挺身，入口即化，蘋果酒和醋栗果醬交融席捲而來，整個口腔瞬間充滿了略帶刺激性的酸度，配上白巧克力的甜度提供平衡點，有開胃效果，也有感官刺激，不錯的開場。
接着登場的是象拔蚌海膽塔，面層（又）是一綴調味醬，這次是以法式酸奶油（creme fraiche）和杏子汁打成。這一道首先就是口感上的失敗，象拔蚌韌、海膽黏糯、塔皮較硬不夠鬆，吃起來毫不協調，亂七八糟的口感，海膽先融掉，塔皮隨着吞下，象拔蚌還在費勁地咀嚼——最慘的是，此象拔蚌質素不佳，越咬越腥，還有莫名其妙的金屬味湧出……好想當場吐出來，但礙於禮儀，還是硬生生吞下去了。不過，同伴那份象拔蚌沒這個問題，雖然他也說不出這組合有何美味之處。
因這一道菜引起的浮想聯翩來不及止息，下一道菜已緊接上場，是蟹肉、紫菜，配上乳清蛋白打成的泡沫。簡單、直接，不特別。接下來的幾款都是在桌邊服務才上桌的小菜，呈現方式很有儀式感，但出現頻率太高，有點過了。一連串煙熏穀類、魚子醬、吞拿魚他他等小菜過後，終於來了比較正式的菜式，那就是鮮鮑、低溫烘乾椰菜片，配醃熏過的法式酸奶油。鮑魚一點鮮味也無，但勝在口感處理得特別，像東京頂級壽司店的八爪魚質感，鬆軟中還帶着彈性。後來跟侍應談起這口感，他說廚師們會將鮑魚捶鬆了，才拿去烹調，難怪。鮮鮑菜式過後，是黑鱈魚，裁成圓形狀，慢煮過輕煎，面層有一陣類似日式照燒汁的甜味，配搭海邊生長的野菜（通常這些沿海野菜鹹度高、有海水風味，一般用來配搭海鮮菜式）和蜆汁，味道的結構、線條平坦，乏善可陳。因為份量不大，加上食器運用的關係，當我們以為這兩道只是小主菜，會另有主菜上場時，卻被告知，要上甜點了。
味道層次 菜式悶欠鋪排
嚇？！這菜單的建立，也未免太弱了。小菜與小菜之間，沒有味道節奏、層次的鋪排，沒有吃出那一道是過場菜。原來鮑魚已是第一道主菜，黑鱈魚是第二道——但份量和呈現感上完全不似主菜。在毫無心理準備下，才知道已吃完了，可以吃甜點了，但心靈和胃部的滿足感同時匱乏。
甜點又是先來兩道小的，再來主甜點。本來對這一頓的菜已覺得不滿意，吃完甜點更生氣：從開胃小點到 pre-desserts到dessert， 一共出現了四次，一模一樣手法及元素的菜品：以白巧克力製成輕脆外層，以雪糕、液體、鮮奶油及溶化巧克力打發的甘納許（ganache montée）作「流心餡」；而正式甜點的仿真水果造型、在流心餡裏加入醃漬果肉，則是巴黎甜點新人王Cedric Grolet的成名作，不是餐廳自己的創作。除了疏懶，我想不到其他理由為何在同一個菜單一直重複同樣的玩法，以及直接模仿人家的作品來作自己的甜點。
世上有好些三星餐廳，會讓你吃完以後覺得納悶，到底那三星何來？Arzak是一家，Atelier Crenn是另一家。廚師本身的故事說得動人，不代表菜做得好。吃這一頓的時候，邊吃邊告訴同伴說，覺得大廚的技術根基較為薄弱、對於菜式搭配的邏輯性不強，處理手法和食味架構上亦不見對於素材有深層的洞悉力，有感她應該沒有受過正式的廚藝訓練之餘，應該也沒有跟過很嚴謹的師傅，所以無法把想像力、詩意的情懷，藉着紮實的技術完整表達。上網一查，果然，她確實沒上過廚藝學校，廚藝是在餐廳打工時修習得來。有趣的是，她所跟的大廚Jeremiah Tower，也是自學成廚的。更有趣的是，Jeremiah的廚房模式是沒有固定食譜的，每一天副主廚委派不同廚師去做菜單上的不同菜式，換言之自由發揮的程度很高。
讀完這些資料不禁有恍然大悟之感，菜式架構的鬆散、無法憑技術合情合理化的天馬行空，都是有原因的。吃罷這頓，心底有個疑問：如果她不是行業裏的少數性別，各個單位都需要找個相關人物來推廣這個身份，她會被捧上今天這個位置嗎？
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
