【翻尋薇】
「有人辭官歸故里，有人夜半趕科場」，這句話用來形容Asia's 50 Best這樣的飲食界頒獎典禮，也很貼切。今年的頒獎典禮後，在Andre江振誠主辦的非官方消夜場，座上客之一的Chef Bombana對他這麼說：「我真羨慕你，你現在最輕鬆了。」Chef Bombana領軍的81/2 Otto e Mezzo BOMBANA在今年的50 Best排行榜上名列第12，更拿下服務藝術大獎（Art of Hospitality Award），成績斐然，可謂還得神落。這位名廚固然喜上眉梢，但原來他真正羨慕的，並非名列前茅的人，而是可以坐在台下輕鬆觀戰的人。在這個年代當廚師，壓力已不僅僅是來自於廚房和餐廳，免不了有幾分「人在江湖，身不由己」。
說到這江振誠的消夜場，可熱鬧了！地點是永利皇宮的「川江月」，一家由江振誠擔任廚藝總監的新派川菜館，不久前才隆重宣佈開幕。江振誠涉足川菜，可說是這一年間國際飲食界最有價值的新聞，月前法菜教父Alain Ducasse在香港我們私人飯叙時，連他也問起了：「聽說Andre在做川菜？」一個名門正宗出身的法菜大廚，跑去當川菜的廚藝總監，「成都廊橋」的創辦人Hebe可說是始作俑者。一個放洋讀書歸國、看過世面的大小姐，不甘於川菜在國際上的形象和地位，只限於「唐人街菜館」的格局，希望川菜能創造出現代語境，於是毅然找來江振誠當上廚藝總監，在沒有傳統川菜廚師的思想框架的同時，以自身的法菜思維、技術邏輯，將川菜的精髓，以新的風格呈現。半年多前，廊橋曾到永利皇宮辦快閃店，當時就有風聲傳出說江振誠在永利皇宮也會有類似的項目，預計今年開張。
法菜川版 麻香配鴨肝
如果說廊橋的菜是把傳統川菜調整為散發都會氣息同時保留了正宗味道的精品，那麼，川江月就是更具野心的再下一城之作，菜品磅礴、專程為這個tasting menu打造的食器系列華麗生輝，呈現上已是先聲奪人。28道菜，當中包括了茗茶、餐酒配對，每道菜都有精心設計的專屬食器，菜品一道接一道，如走馬燈似的，美不勝收。
菜單是一本精美的小冊子，每道菜名都有一個主題字，譬如招牌菜的「秘製香辣帝皇蟹」，就是「鮮」。方方面面致力營造格調，美術、設計、硬體配備這外在的呈現與包裝，說得上無懈可擊，成功把川菜的規格拉到頂點。至於菜品，江振誠因先前的廊橋項目，建立了對於川菜系統認識的根基，輔以老練的法菜技術，成就大器作品。譬如經典的酸辣羹，來到江振誠的手中便成了的「錦繡版」，將各種豐富素材如蛋黃、蛋白、菇菌切成圓形薄片，當中配搭了黑醋珍珠，吃的時候滴上15滴青葱油和紅油，美得令人咋舌。這種擺盤的呈現方式，便是法菜裏「宮廷菜」（palace cuisine）的表達手法，以繁複精細但必須對稱的視覺效果著稱，真沒想到讓江振誠用來大玩家常酸辣羹，很顛覆，也很有突破性的效果。
江振誠關掉的法菜餐廳Andre，有一道甚有代表性的菜式：松露鴨肝凍，多年來深受食客喜愛。這一道經典之作搖身一變重出江湖，只不過成了川菜版！加入了香氣獨特、雄厚濃郁的虎掌菌、椒麻，再撒上新鮮黑松露碎，菇菌的土地氣息與鴨肝的堅果氣味源源不絕地在舌尖、鼻端交接，椒麻作為食味橋樑把所有元素連結在一起，味道引人入勝，味道上則是亦川亦法，沒有融會兩方文化的人，應該做不到。
是夜消夜場是江振誠的主場，少不了川菜：酸辣粉、燈影牛肉、藤椒蒸魚、炸蟲草花、串串香，讓來賓們吃得非常痛快，凌晨兩三點才因累極盡興歸去。人世實在有太多說不準的事情，有誰想到，有一天原是法菜名廚的江振誠會跑去做川菜，成為新派川菜的國際代言人？如今身負重任的江振誠，又會不會被金主們寄予厚望，希望憑藉他的能力把餐廳打入米芝蓮指南和50 Best榜單，將品牌發揚光大？這也無可厚非吧。這人在江湖的遊戲，且行，且看！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
