【法掘寶藏】
法國中部的布根地（Burgundy）是知名的葡萄酒產區，亦是公認的法國食材天堂，芝士、松露、芥辣、蝸牛等都是出名食材。若到法國已厭倦巴黎，不妨花一個多小時車程到布根地飲飽食醉！
法國菜出名一絲不苟，尤其着重食材的新鮮度。因此，要品嚐最原汁原味的法國風味，就一定要到被譽為法國食材最佳產地的布根地。Epoisses是布根地一款上乘的柔皮洗浸芝士，產自Epoisses小鎮。這款芝士通過原產地命名控制認證（AOC）和原產地命名保護認證（AOP），保障了質量、特性、產地和生產者的製作技術。因此要命名為Epoisses，需要符合很多標準。
被「冠名」Epoisses的芝士，生產過程只能在圍繞Epoisses小鎮的特定範圍內，用Brune、Simmental和Montbéliarde這三種牛的牛奶來製作芝士。為了防止地理環境和氣候不同而影響味道，因此就算牛的品種相同，超出特定區域所生產的牛奶都不能使用。
在製作過程中，必須用布根地的渣釀白蘭地（Marc de Bourgogne）來擦拭芝士。因為這種烈酒需放置在特定的酒桶至少兩年，是令Epoisses散發出獨特酒香的原因。
生牛奶製芝士 柔軟滑膩有風味
而已熟成的芝士塊，高度需在30至45毫米之間，直徑要介乎95到115毫米，重量在250到350克之間（或直徑165至190毫米，重量在700至1,100克之間）。縱使是根據Epoisses的方式生產，擁有與Epoisses一樣的味道，若不符合體積和重量標準，都不能被冠名，只能用上其他名字如Saint-Vincent Epoisses。
事實上，要製作Epoisses芝士，每個階段都必須遵守傳統精確的生產規格，並嚴格監控，以上三種比較鮮明的特點，都只是眾多標準中的冰山一角。
現有三大Epoisses生產商中，Fromagerie Gaugry是唯一還用未經「巴士德消毒法」處理過的生牛奶製作芝士的。在包裝上有寫着「au lait cru」，就表示是用生牛奶製作。基於衞生及儲存問題，au lait cru不易在超市找到，只能特意到工場的零售店購買。而用生牛奶製作的Epoisses，因為益菌含量較多，風味倍增。
未必人人欣賞Epoisses那種帶有泥土氣味的濃烈氣味，但入口比嗅起來溫和，柔軟滑膩，味道鮮明持久，散發出獨特的酒香和灌木香。
除了Epoisses芝士，黑皮諾葡萄（Pinot Noir）亦是布根地的特產。布根地是與波爾多齊名的葡萄酒產區，此地的葡萄園被分為四級：地區級、村莊級、一級園和特級園。33個特級園中有24個就座落在北部第戎（Dijon）附近、全長25公里的夜丘（Cote de Nuits）產區。夜丘的土壤富含鈣質，加上排水能力好，造就了良好的環境，孕育出「嬌生慣養」的Pinot Noir。
高坡種葡萄 果實較小香氣濃
波爾多的酒莊會混合幾種葡萄去釀酒，但在布根地，白酒只用Chardonnay，紅酒只用Pinot Noir。由於使用單一葡萄，氣候更易影響酒的味道。加上與波爾多那種城堡配大葡萄園不同，布根地的酒莊通常都是世襲制的家族產業，同時擁有很多位於不同區域的小土地。像夜丘北面的依着山丘而建的著名村莊Gevrey-Chambertin，就可以分為1,247個部份。在斜坡上較高位置所種植的葡萄，由於根部不能吸收太多水份，故果實較小，不過香氣會更濃郁，因此特級園多位於山上。所以布根地最大的優點是，小小的地方所出產的酒，可以擁有十分不同的個性。
但單一葡萄亦有風險，若該年天氣不佳影響葡萄收成，則有機會一整年都沒有好的酒釀。相對量產型的波爾多，布根地酒產量少得多，加上需求大，部份酒的價格亦較高。
Fromagerie Gaugry
RD 974 – BP 40, 21220 Brochon
Domaine Philippe Leclerc
Rue des Halles - 21220 Gevrey Chambertin
Travel Memo
簽證：持有效特區護照或BNO可免簽證停留90天
機票：每日均有航班往返香港至巴黎戴高樂國際機場（每天均有火車往返巴黎和第戎，車程約1小時40分鐘，單程票價約528港元起）
滙率：1歐元約兌8.8港元，文中價錢已折算港元
鳴謝：Le French May、Bourgogne-Franche-Comté Tourisme
記者：鄭汝翹
攝影：潘志恆