【翻尋薇】
五年前，七哥黯然退出他傾注了五十年心血的福臨門，另起爐灶創辦了新品牌「家全七福」，當時講過這麼一句話：「我不是要戰勝福臨門，我得要戰勝的是昨天的自己。」老驥伏櫪，全憑心中的一團火。儘管累積了五十年的沙場經驗和人脈，但在創業初期依然面對了不少挑戰，譬如舊址的位置遇上雨傘運動，生意一落千丈；出品素質不夠穩定，招來詬病、名人公開劣評，好些舊客人試過一次以後不再回頭……風風雨雨中，七哥沉着應戰，餐廳水準穩定下來之餘，在他金睛火眼的把關下，出品水準更勝從前，更憑着一隻傳統的烤乳豬橫掃IG，成為國外名廚、飲食媒體來香港必要朝聖的名物。另外，七哥對於老菜的傳承保有執着，在兩年前開始親自監督大廚重做已逐漸在餐桌上消失的經典菜式：燒雲腿雪花雞片、婆參扒大鴨、蟹肉琵琶燕、蟹肉上湯片兒麵等等，讓食客有機會接觸到老菜，延續它們的生命。
備受矚目的當代中菜名廚之一，一手把澳門譽瓏軒搞得有聲有色、開創國際知名的譚國鋒，去年七月正式宣佈過檔永利皇宮的永利宮，引起業界轟動，朋友笑說：「譚師傅的轉會費肯定很可觀！」以球星轉會來比喻名廚跳槽，亦足見今時今日當廚師，地位斐然。永利宮開業三年，早期我和朋友曾經一試，很糟糕的經驗：叉燒乾硬、炒菜心過老……，而這三年來亦不曾聽過任何正面評價。硬件如皇宮，出品卻是街坊酒樓水平，實在令人不解。故聽到譚師傅過檔的消息，非常了解這是一場硬仗，可說是啃豬頭骨！譚師傅素以EQ過人著稱，默默應戰，先是大幅度改動廚房的結構，增加同事走位的流暢性以改善工作效率，然後從細節處開始修正出品，包括煮好一煲飯。譚師傅上場後，拜訪過永利宮數次，其中兩三次均是吃家常便飯，吃菜單上有的：豉油雞，雞被浸滷得入味三分，雞皮有一陣極纖細的煙熏香氣；胎菊石斛花膠燉雞湯，胎菊的清香、石斛的甘美、雞味的香甜在舌尖上紛沓而來，散發的層次感明顯又細緻，花膠讓湯水有一層恰到好處的黏稠。我常對朋友說，只有譚師傅的中式湯，食味上能做出法國菜才有的layering，反映他在材料份量掌控、下材料的先後次序、燉煮火候時間上的精準度一流，才能達到這樣的效果。至於譚師傅在新場子呈現的新菜式：荔枝木燒鵝與鵝油炒飯，配黑/白松露，獲得一面倒的激賞，我個人則認為好吃歸好吃，但這樣爆發力十足的菜式太容易討好食客的味蕾（證明譚師傅深諳市場之道），尚未見到譚師傅深厚內斂的功力，所以從未寫過。然而，在沒有放過一天假的八、九個月的時間內，譚師傅憑付出憑努力憑能力將永利宮的菜品素質大幅度提升，徹底扭轉名聲的劣勢，殊不簡單。餐廳已在軌道上順行，期待日後看到他更多具有個人風格的作品登場。
高壓廚房成就名廚
鄭永麒，我們都習慣叫他Vicky，VEA的老闆兼總廚。Vicky很年輕，今年才三十四歲，但他從十五歲開始就在廚房工作。有一次聊天時，他說起自己以前在紐約名廚Daniel Boulud的門下工作，被大廚罵到哭是家常便飯，跟同伴每天的上班目標都是：今天不要被大廚罵！聽到他這一段經歷，我馬上跟他說：「你做的菜有你走過的路，你確確實實付出過多少的努力，是騙不了人的。先不要說創意的部份，技術方面你要怎樣磨練到精準，把基礎的根紮穩？完全沒有捷徑，每個名廚都經歷過，那就是在一個高壓的廚房裏，遇到魔鬼般的大廚，日復一日地被操練被嚴格要求，把你的技術、手勢、感官和思考同時銳化，才能把功夫練成。」Vicky在三十歲創業開辦了VEA，別人眼中是年輕有為，事實上是多年累積的新篇章，並非一蹴而就。VEA走中式法菜路線，大量香港飲食文化、素材融入當中，以法菜技術表達，泥鯭粥、釀海參、燴花膠來到他手上有不一樣的演繹，成功樹立個人風格，定位鮮明，迅速為職業生涯打開局面。VEA開業第兩年即摘下米芝蓮一星，紀錄保持至今，但已被不少飲食傳媒、食客公認為具有二星水準，遲早手到擒來。Vicky保持着每天早上逛街市選購最新鮮食材的習慣，孜孜不倦地研究新菜式。今年，他決定再下一城，以獨家研發、點子瘋狂的「乾鮑pithivier（法國傳統皇冠派）」，完成他的「海參、花膠、乾鮑」中式法菜三部曲，且拭目以待！
七哥、譚國鋒、Vicky，是不同時空、背景的人物，共同點是：他們所代表的家全七福、永利宮、VEA，都是今年「亞洲50最佳餐廳」（Asia's 50 Best）新上榜的餐廳，分別排名四十四、三十六和三十四。一個老驥伏櫪而真的戰勝了昨天的自己、一個被賦予重任默默應戰扭轉了乾坤、一個十年磨一劍磨得劍刃寒光閃爍露出鋒芒，三個故事，有哪一個激勵了你？三種人生況味，藉一個舞台交集，幕後所展現的人性價值，比起任何光環都動人。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
