【味•人情】
繼尖沙嘴海防道臨時街市去年11月結業後，長沙灣熟食市場亦即將完成37年歷史任務。這個於1982年落成的基層食堂，空置率長期高企，28檔租出不到一半，加上設備殘舊，今年7月31日隨撥地期限屆滿而關閉。熟食市場現在有6個「牌頭」，11個檔口，其中兩檔做傳統包伙食，不做街客，客路、價錢、經營模式近乎相同，奇在兩檔不是打對台爭生意，而是稱兄道弟的青山道包伙食雙雄。
青山道包伙食雙雄 $270九餸一湯包送貨
傳統包伙食昔日在工廠區很流行，大枱布包着一碟碟餸菜，加上一壺湯水，用手推車或單車定時送往不同寫字樓或店舖。現時長沙灣熟食市場還有兩檔只做包伙食，兩檔並排，有時互相借糖借鹽，更會幫忙代購食材，有時定單接不來，甚至會介紹客人給對方。「我們的客人好穩定，與門市不同，客人食開嗰間就嗰間，除非煮到好差，好難入口，或者有甚麼過失。」 56歲的「合成」老闆黃偉才（一哥）說。
熟食市場每個人都稱呼他「一哥」，只因他的生意做得最大，日做超過500個客。隔籬檔「泉記」的老闆是54歲的楊德，談吐較溫文，他年輕時做過中文代課老師，後來覺得自己無耐性，不適合教書，廿多歲便學廚，轉行做包伙食，現在日做200至300個客。「我們做包伙食，菜式要每日不同，起碼一星期都不重複，設計菜式最有難度，大家客人始終不同，冇衝突，有時見到一哥食甚麼，我都會參考。」為甚麼不存在搶生意情況？「這行是手作，我做到差不多超出負荷，我說你想幫襯我，不要！我做不到。如果我做不到的客人，有時我會介紹給他，或者你順路，我不順路，我接了都沒用，我去不到，兩個會交換客人，那個就腳便去做，因為我們全部都是推車仔或者踏單車去送貨。」
永不遲到 「人情難卻，答應咗就做」
做包伙食，要爭分奪秒，由於人手有限，兩檔變成互助互利的友好關係。我們跟着楊德一整天，隨他清晨去買料入貨，先到長沙灣蔬菜批發市場，買完貨急急腳回舖頭洗菜切菜，轉頭又要去順寧道街市買魚買肉。他堅持蒜頭用手剁，不用機攪，還有煮飯、送貨，幾乎一腳踢。路程起碼隔一個地鐵站，每日來來回回約10次，少一點腳骨力也不行。記者和攝影師跟了他兩轉，當日氣溫27℃，楊德總是急急腳，我們亦跑到氣喘如牛吃不消。「剛才去了菜欄，衫全濕了，換了衫又再出去，最高峯一日要換四次衫。」
包伙食時間有幾趕？所有程序都由楊德「一腳踢」，每日八至九個菜式，還要煲湯，統統一手包辦，另有兩個員工則負責包裝餸菜，用枱布幾個餸原碟層層叠紮好，一抽送到客人手上，因此舖頭的時鐘亦特別調快半小時，配合永不遲到的節奏。「我們一定要下午一時前送給所有客人，過了時間就不好意思，人家有休息時間。我們小本經營，請人維持不到收入，惟有自己做得幾多得幾多。你睇住我一邊滴汗，有血有淚，做這行是血汗錢，不容易賺的。」每日朝六午四，連開七日，零假期。「這一年多以來做到不見天日，有公司周日都要求送伙食，我答應了就會做。有時是人情，不是賺錢問題，人情好難推卻。」
菜式大多是住家菜，像梅菜蒸鯇魚、蝦仁炒蛋等等。九道菜包飯包湯，約10人份量只收270元，還包送貨，記者對這個價錢亦感到難以置信。由於生意逾九成都是長單，買貨損耗率低，加上熟食市場只是幾千元租，皮費相對便宜。「好多人問我們，為甚麼還不加價……感情在，友情在。一聽到它說要拆，不是不捨得這份工作，是不捨得客人的感情，現在說起都有點不捨。」雖然場地即將於7月關閉，楊德希望生意可以經營至年尾，如期完成和客人的定單合約，至於是否另覓地方重開，他說暫時未有計劃。「冇喇，如果真的收回這處，真係冇得食，青山道傳統包伙食都冇喇，搬出去好難做到這個模式。」
茶檔夫妻笑罵35年 「冇喇，好嘅環境過咗去」
同為70歲的趙氏夫婦，1984年便在市場經營「新發」，是場內唯一保留牌檔形式的檔口，賣的看似是尋常茶記炒飯，原來亦曾憑咖喱炒飯登上日本雜誌，賣點就是即叫即炒。趙生負責廚房，趙太負責樓面和水吧，每日凌晨3時起床，從天水圍家中駕車過來開檔準備，早上7時開檔，下午1時多便收檔。
老闆娘霸氣 「我們是惡店，不要來吃」
記者首次去到採訪，已經感受到趙太的霸氣。「喂！死蠢，幫我抽煲湯入來。」不只罵老公，連客人都不幸免。「多單到賣不了，我老闆（丈夫趙生）手腳那麼『快』，連你也覺得他幹活慢吧！人家說誰都可以慢慢來慢慢來，千萬不可以叫他慢慢來慢慢來，叫他慢慢來就是叫他不要走路、行行企企。我水吧樓面沖茶都做了，還想我幹甚麼，他只幹一個職位，你都儍嘅！」被罵的趙先生，不怒反笑，對記者說：「這個世間上，竟有那麼兇的人。」那你又忍到幾十年？「那才顯得我脾氣好！24歲結婚到現在，吵架就多，離開就沒有。我兒子都說我是好男人。」趙太聽到後，便哭笑不得地說：「好難忍呀，呢個老公執到都喊三聲啦！」
趙氏夫婦朝夕相對，十分恩愛，趙太是性情中人，又性急，趙生總是很淡定，因為潛心向佛，總是笑臉迎人。「有網站說我惡，經常罵人，指我們是惡店，所以不要來光顧了。有些客人很麻煩，要求多多，付錢少少。你想好吃就去高級的地方，低等價錢高質享受，哪有這麼划算呢！誰罵我我趕誰走，不要來光顧，走走走，不要來吃。」趙太保持霸氣說。奇怪是，回頭客倒也不少。「這個叫死蠢的，是幫我幹活的，哈哈，我都不知有幾多熟客，經常送東西給我們吃，其實都是大家對大家好吧。」記者連續採訪兩日，亦見到有不少客人連續兩日來吃早餐，這裏是他們的早餐飯堂。有熟客說：「趙太其實很好人，很有人情味，她很關心人。老闆就說話不多，都是不出聲，只是在後面工作，老闆娘是主持大局的人。」有沒有試過被她罵？「她不罵才有病，被罵慣了，她想我好才罵我，正如你爸媽罵你也是想你好。」
豁達看無常 「妻不嫌窮，邀天之幸」
近10年生意大不如前，兩夫婦全靠平租，不請夥計才可以維持經營，如今趁市場關閉決定提早退休離場。「冇喇，好嘅環境過咗去，其實一直都想唔做，一心只係想捱多一兩年。熟食市場最興旺的時候全部檔口都開，那時工廠又旺，甚麼都旺，我們最厲害時請了八個人，之後執得一家得一家。我相信好的環境不會永遠，但壞的環境也不會永遠，我們稱作無常。我算是很僥倖，把子女都養大了，老婆又沒有走，她不嫌我窮，不就是邀天之幸嗎？」趙生豁達地說。
80後覓舖重開 租金升三倍難避免加價
食環署現有70多個熟食市場或中心，早在70至90年代，政府為安置街頭大牌檔，興建多個公眾熟食市場。由於租金便宜，熟食市場為公眾提供經濟美食，亦帶來就業機會，但後來日久失修，電力負荷不足，令空置率長期高企。早前審計署指摘食環署對公眾熟食市場經營不善，長沙灣熟食市場便是其中一個「被點名」需要檢討的市場。食物及衞生局前局長高永文在2015年回應審計署報告指，「我們認同有需要為空置率高的熟食市場提出遷出計劃，騰出土地作發展用途。」
近年食環署已關閉至少三個熟食市場，但賣地後都改為商貿或工業用地，做法偏離用地原有提供社區服務的用途。像全港最大、1976年啟用的荃灣馬角街熟食小販，2016年關閉後改劃為工業用途，去年由新地旗下子公司投得，呎價創政府歷來工業用地的賣地新高。而1977年啟用的汝州街西熟食小販市場及1976年啟用的大連排道熟食小販市場，亦已先後關閉，並改建為商貿用途，近年亦已沒有新建的公眾熟食市場。
有人退休，有人見步行步，80後羅生是全場最年輕的老闆，將會遷出繼續經營。他的檔口是現在長沙灣熟食市場最大的牌檔，連租三個檔位，原本由阿爺做起的茶檔，他10年前接手。茶檔食物特色不大，卻以平取勝，一碟即炒碟頭飯賣33元，還可以無限添湯，冬天飯市人流還是勉強做得來，但由於場內無冷氣，夏天是生意的淡季。「關閉市場的趨勢當然不對，掉轉你可以保育熟食市場，不一定要淘汰。雖然租金低於市價，但我們夏天捱得辛苦沒人知，都好多人頂不住執笠走了，我們惟有多做些外賣伙食，攝氏30幾度在街上走來走去，誰不身水身汗？都是我的血汗錢。」羅生已在同區找到舖位，租金比以前貴三倍，食物亦會加價。「去到新舖，一個飯可能賣40多元，這個是市價，我都要追回租金，羊毛出自羊身上。」長沙灣熟食市場一直是區內的平食之選，一碟有鑊氣的碟頭飯更是教人珍惜的味道。雖然無冷氣，環境不算乾淨，但吸引不少從事勞力工作的人，這種大件夾抵食的飯堂再難遇到。
記者：何嘉茵、苗延橋
攝影：鄧鴻欣、伍慶泉、許先煜