【翻尋薇】
寫第三家小館Restaurant A.T之前，先說說這家紅爆巴黎的海鮮小館Clamato吧！開業快5年的Clamato，是長踞「世界50最佳餐廳」排行榜上的新派創意料理店Septime的姊妹店，5年來人氣不墜，因為不設訂位，所以店外長期有人龍。
那是某星期天的下午，我們一行人分批殺到，十幾人佔據了兩張長桌，點了一桌子海鮮和幾瓶自然酒，好不盡興。是因為我們這一桌的國際級名廚氣場強勁嗎？不停碰到巴黎以及歐洲其他城市著名餐廳的大廚，吃了三個小時，前後五、六個，不停在「驚喜表情」和「打招呼」裏重複着，可見Clamato有多深受業內人士歡迎。其中一位偶遇的大廚，就是Restaurant A.T的Tanaka San了。當時好友May Chow拉着他給我介紹，嚷着說他的菜很有型，我一定要去試試看。交換聯絡，上餐廳的IG賬戶一看，咦，這家餐廳我聽過呀，只是每次總有忙不完的行程。如此巧合，當下就跟Tanaka San訂好位子，過兩天就去！
A.T是大廚名字Atsushi Tanaka的縮寫。吃完以後，我對大力推薦我來試的May回報說：「日系北歐菜，但入口味道尚算有熱情，幸好如此！」為何說「幸好」呢？因為日系北歐風格，一不小心就變成性冷感菜系。曾跟某法國名廚討論這話題，有的女人就是永遠無法讓異性有性慾（反之亦然），那即是你知道她很聰明很有成就，長相也不錯，但就是沒有吸引力，菜同此理！
精心配搭 日式北歐侘寂美
吃完這頓，幾天後讀到食友Jolli發表在網誌的一篇食記，寫的正正是Restaurant A.T，所提供的資料填補了我對大廚背景認識的不足！根據她的分享，原來Tanaka San的廚藝履歷非常亮麗，分別在東京的Pierre Gagnaire、西班牙的Quique Dacosta、哥本哈根的Geranium以及瑞典的Frantzén待過──我猜想，隱藏在日式北歐的侘寂美學與簡約自然賣相下那一抹味道的熱情，來自他在西班牙修業的薰陶。A.T的菜，擺盤、造型、食器運用等精心營造的形象，美感強烈、風格統一、視覺效果突出，真令人懷疑是不是請了美術指導來負責，哈哈。A.T的菜有顯著特點，就是對素材的運用、配搭很有自己的一套，不陳腔濫調，邏輯性強。譬如餐前小點心的煙熏西蘭花泥、西蘭花奶油竹炭撻，以竹炭來呼應煙熏味，細膩無比的觸覺下才能產生的合理性；又或者是諾曼第生蠔配酢漿草冰沙、乾葱油，前者的酸度用以提鮮，後者讓食味香口且增加生蠔與酸度互動的層次感，入口也會更圓潤。在生蠔與酸度（不管任何酸度：蘋果、柑橘……）互配的框架裏，乾葱油的注入是一個小小的twist，也為菜式注入了味感上的溫度。
獨特視覺 豬毛菜中和「野味」
主菜有兩道，一海鮮一家禽。第一道是龍蝦、龍蝦湯，配上山蘿蔔根、馬鞭草胡椒。龍蝦配龍蝦湯是一條直線，也是常規做法，配菜的山蘿蔔根味清甜且帶茴芹的氣息，跟馬鞭草胡椒的香草味和辣度的調味則是另一組的配對，設想上確實頗有個人獨特的視角，但食味的驚喜感不大。第二道主菜是乳鴿，別出心裁地配上barba di frati，侍應介紹時說到，這是生長在海邊的一種野菜，上網一查，原來就是中文叫的「豬毛菜」。豬毛菜有特殊氣息、味道微甘有umami的含量，而醬汁是鴿汁，以羅望子調出恰好的酸度。這乳鴿好吃極了！忘了問大廚熟成了多久，但肉味與肉甜皆濃郁、薰香細緻又深邃而不只停留在表面，肉汁澎湃……無論是食味、肉質、處理手法的精準度，實在無可挑剔！羅望子鴿汁令菜餚吃起來更開胃，豬毛菜作配菜很特別，其甘香頗能中和鴿肉的「野味」感，讓它飽滿的肉味更有收放自如的表現。
整體來說是不俗的經驗，原以為融合北歐風的菜品，表達手法離不開發酵物，沒想到發酵物不多見，連酸度也不是Tanaka San的主要表達方式，反映大廚有個人想法。素材的搭配、帶來的食味轉化做得有新意有想像力，協調感佳，駕馭流麗，菜式都做得很老練——與此同時，我覺得他的菜有點過於工整，少了活力與情感。我想，他磨劍的餐廳裏，西班牙的Quique Dacosta應該所呆的時間不長，那一點味道的熱情，未能轉化為留下記憶點的火花！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
