【翻尋薇】
經典電影對白裏，有一句歷久常新：我們永遠擁有巴黎（We'll always have Paris）。每每清晨時分抵達巴黎，坐的士到市區，路途上的天色變化都是從天濛光到晨曦乍現。在暗明轉換之中看這個優雅的城市慢慢蘇醒，車子路經塞納河，河面上總有飛過的白鴿不知飛往哪一個方向，但周遭建築折射的光線更顯得這城市美得有稜有角。文學大師卡繆在書裏寫：「我要讓天空和大海渾然一體，要把美和醜混淆起來，要讓痛苦迸發出笑聲！」那是因為他當時住在巴黎，容得下一切對立，看得起特立獨行之士，所以寫得出這樣的名句。能夠醞釀成永恒風流境地，只因為這裏滙集了形形色色的能人異士，每個人都能找得到生存的空間：藝術文學、電影音樂……當然還有餐飲界。
青春，本身就是力量，有能力鞭策起自己，同時為環境製造前進的步伐。每次到巴黎，不忘抽空拜訪一些當地的新生代小館，一瞥正在醞釀中的未來。之前已寫過，當他們包袱尚輕的時候，總是可以揮灑自如些，成名以後難免被成功的方程式框住，不容易打破。這次在巴黎吃的三家小館分別是：Virtus、Le Christine和Restaurant A.T，各擅勝場！
鮟鱇魚以橙皮提鮮 清新香口
先說已是二訪的Virtus。去年年初在巴黎時，當地美食家朋友Amelie推薦我去試，當時他們才開張幾個月。他們的招牌，如他們所形容的，「把croissant和brioche二合為一」的佐餐麵包，挺身柔軟的包身、面層皇冠酥皮「拉花」，精緻得令人愛不釋手。在IG上載短片，一刀切下，所發出的酥鬆聲響，悅耳且充滿誘惑。這麵包味如其貌出色，酥脆、鬆軟、柔韌度和油潤度都恰到好處，每一口都有細緻的麵粉香和牛油香，若不是要把胃納空間留給別的菜，會很衝動地點第二個。Virtus由雙廚主理，他們是一對情侶：Chiho以及Marcelo，他們皆出自名廚Mauro Colagreco的門下，曾在Mirazur共事了6、7年，磨練了技藝，培養了默契。如果了解Mauro的背景和菜品（他曾擔任蔬食之神Alain Passard的餐廳主廚），就能理解Virtus的食材為何額外揀手之餘，菜式流露着南部明亮燦燦的溫暖。技術拿揑很成熟，味道以及素材質感層次感豐富，每一道菜的平衡感均處理細緻。記得上一次去，有一道蔬菜濃湯（velouté de legumes）就讓人嚐到同類型湯品的一個高度，牛油份量用得夠大膽，幾乎是直踩油門前衝但又能一腳漂亮煞車，甘筍、芹菜和奶油瓜的甜美、香氣層層交叠釋出，比例捉得精準，令牛油變成飽滿的承托，這些蔬菜的清美甜馨的滋味在這之上飄逸，入味三分！Virtus的菜，若要挑剔，略嫌個人風格不足、辨識度不算高，暫時也缺乏了一兩道叫人過目不忘的「簽名式菜品」，但勝在整體總令人吃得舒服、寫意，而此次再訪，發現服務素質也提升了不少，值得嘉許！兩個月前剛派發成績單的法國米芝蓮指南，Virtus成功摘下一星，絕對是實至名歸。
Le Christine開業大約兩年，在法國各個美食網站上的評價頗佳，大廚叫做Rémi Poulain，暫時找不到他的背景資料，容我從缺，呵呵。友人住在這附近，是餐廳熟客，推薦我一試。先不說菜品，餐廳環境貫徹小區雅致氣息的品味佈置，已討人歡心。菜品做得穩妥、稱職，說不上特別驚喜，但大廚運用柑橘類素材的手法，不經意中發展為自家菜式的獨特線條，成功突圍而出，留下記憶點。熟悉法餐的老饕都應該有同感：吃法餐，通常餐前點心、前菜很精采，有層出不窮的創意和變化，滋味盎然，一到主菜反而保守兼沉悶，屢見不鮮——這當中的原因，另文再論吧。
Le Christine的一魚一羊兩道主菜其實亦算是四平八穩的，熟度的駕馭非常到位、配菜和醬汁是正常的組合……何來難忘的因素？鮟鱇魚，面層有一片「魚皮」，原來是磨碎的橙皮末和麵包糠末混合烤製而成，還灑上了些許紫菜粉。橙皮的清新為魚肉帶來極細巧的提鮮效果，而跟混合了麵包糠的「脆魚皮」跟魚肉一起入口融化時，散發更強烈的香氣，吃起來就大收所謂的「香口」之效，一如我們吃粥要伴油條的原理。到了羊架，羊汁中混入了大廚自家醃製的鹹檸檬，用我們的美食語言來解釋，就是大家所熟悉的陳皮味，這陳皮味小兵立大功，一路帶動羊味的發揮，這看似平實的主菜，頓時有了與別不同的亮點。Rémi Poulain顯然是個有自己想法的大廚，樂見他日後能打破更多的框架，做出更出色的菜品。我當場跟友人May和Samantha說，看看人家怎麼運用柑橘元素調味吧，那些濫用柚子的大廚都應該反省！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
