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日本清酒配西餐係咩玩法？不揸筷子，拿刀叉。
第一次在非日本餐廳/居酒屋喝清酒，是十年前的事吧，在三藩市。米芝蓮星加持的餐廳Coi，賣的是精緻新派西餐，點配酒的餐單，其中一道菜，配的竟然是清酒，很新鮮。心中「咦」了一下再想想，豆腐 mousse配鰹魚及磨菇濃湯，理所當然啊。
印象中餐廳的酒單上並無清酒，唯獨在beverage pairings餐單上有。然後到數年前，同樣在三藩市、同樣是米芝蓮星級餐廳The Morris，也見清酒配西餐，亦只限beverage pairings menu。
近年的飲食趨勢，食材更跨國界，味蕾更國際化，東與西、歐與亞更互通，廚師之間、食客之間、廚師食客之間，前所未有地交流感染頻繁。廚藝的磨礪，舌尖的淬鍊，也盛況空前，配酒作為一門藝術、遊戲、生意，舊路及老思維再好，都渴求新刺激及方向，需求更變化多端，由傳統走向靈活雅趣。
尤其是高級餐廳，好像由美國開始，由於並無故有的「美國飲食文化」包袱，競爭又大，大熔爐及國際性無障礙破舊求新，酒與菜相配的餐單，早不限於葡萄酒了。一頓飯，每道不同菜式，葡萄酒以外還可配上茶、清酒、啤酒、雞尾酒等等， 是以稱為beverage pairings，而非 wine pairings。
"Umami"一字，已由日文潮語普及成為常識。「鮮味」，日本菜之本是dashi（日式高湯），從昆布、鰹魚，有時還加入香菇、小魚乾，萃取鮮美之味。這種日系煮食DNA，現已與西方廚房完美交配，超越接軌。不止有法日系餐廳、意日系餐廳，現在甚至有秘魯日系餐廳，如國際知名的Maido（World's Best Restaurant No.8）。歐美名廚如Eric Ripert及Jean-Georges Vongerichten等，紛紛表明熱愛日式調味基調並融匯運用。世界不同的餐廳名廚，菜式已不時用上紫菜（化成粉末）、香菇、舞茸、松茸，配以umami-enhancing的清酒，天命所歸。
西方美食中，也有umami之源，來自番茄、芝士等，佐以清酒，它當中的氨基酸，可令整個配對比起葡萄酒更溫柔。
日本清酒近兩年在巴黎崛起成了時尚，身影早不限於巴黎的日本餐廳了，地位崇高的Ritz及其餐廳，有；Le Meurice 及 Shangri-La，都有，已漸漸成為高級酒店wine menu的基本。清酒出口到法國的總值，現高達2億7千萬日圓，過去5年升了3倍。
日本《產經新聞》去年也為巴黎的「清酒潮」做了文章，發覺日本菜在巴黎越來越潮，喝清酒的巴黎人越來越多。不過，不是法國人忽然愛上了清酒，是飲食潮流變了。現代法國人更注重健康及身段，法國菜從濃牛油、重醬汁，走向了輕怡的有機疏菜及精緻海鮮，氣質上更接近懷石料理。法國廚師多用了豉油、柚子入饌，都在呼喚清酒。
是法國人的口味、法廚的烹調之改變，帶動了清酒進入西餐。法國年輕一族愛新、不囿於傳統，美食視野歷練更闊，全部都在為清酒時代做好準備。
要玩，清酒不比葡萄酒沉悶。我喜愛的大信州氣泡濁酒nigori（sparkling sake），餐前作開胃酒又得，當香檳用來配濃郁菜式，以酸爽解膩亦可。5年前，勝山酒造的12代目藏元伊澤治平先生來港，和他玩了清酒配西班牙fine dining。
創立於1688年的勝山，是連續兩年獲得日本酒最大評鑑會Sake Competition純米吟釀世界第一，與IWC（International Wine Challenge）金受賞之傑作，長時間低溫熟成發酵，以吟釀之香及山田錦米之甜，延展優雅和諧見稱。貝殼類海鮮不少有陣碘味，與白葡萄酒的礦物味容易相沖，配清酒便天下太平了。
除了喝，伊澤還提倡把微量清酒直接淋上菜式，以umami提味，稱為「掛酒技」。又把清酒加入醬汁如豉油或醋稀釋調味，稱為「割酒技」。咖啡他也加兩茶匙清酒，當干邑用。我不喝咖啡，那晚沒試，但F有，喜說另一番風味。
日本人偏愛葡萄酒，清酒配西餐在日本反而不太流行，近兩年都變了。業內頂尖餐廳不再固執，前年在L'effervescence已嘗到他們用清酒配日系法菜，Narisawa亦然，Florilege也在beverage pairings menu上加入清酒，大勢已定。
清酒西餐，會否是個來又去的潮流言之尚早，但更多餐廳開明擁抱多元飲食配勢之所趨。我喜愛的香港餐廳如Haku、Ecriture和Aulis，都靈活地以葡萄酒與清酒配菜逢源了。
如你還有懷疑，上網聽一聽法國音樂家Yann Tiersen的Comptine d'un autre ete，便會明白法國情調中的日系禪意，清酒配法國菜，就是這味道了。
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