【瘋狂食事】
普通的酒席總是以燒味乳豬作頭盤，然後配一大碗羹，主菜則通常是蟹鉗、蝦棗和蒸魚，最後配一大碟炒麵和糯米飯。價錢越貴，亦只不過是海鮮越多。最近記者得知嘉美雞雞農辦了場春茗，邀請了港九新界的雞販共聚一堂，筵開九席，每席11道菜，所有菜式均用上新鮮雞，立即前去開開眼界。
「平常我不會做這全雞宴，因為未必有這些食材。」嘉美雞雞場老闆郭銘祥說。到底是甚麼食材如此厲害，雞場都一時三刻未必能提供。原來，一圍全雞宴總不能只用雞肉作食材，無論多普通的酒席，都要講求起承轉合，例如頭菜味道不可過濃和佔胃口。因此，全雞宴除了雞肉，還會用上其他的部位，例如雞肝、雞腸、雞子，甚至是雞冠，真真正正物盡其用。這些食材，每隻雞或只能「貢獻」一至兩件，如今次宴席用了150粒雞子，即75隻公雞；300個雞冠，亦即300隻公雞，份外珍貴。
雞子做戈渣 推漿考工夫
這些食材如此怪，其實真的不是每個人都敢吃。「我們說『吃』，是講求吃的享受。那些不吃某些食物的人，是自己縛死自己。」郭銘祥嗤之以鼻地說。記者追問總有人覺得這些食材核突，他立即回應 ：「核突這兩個字就見仁見智。」既然那麼有信心，就看看這些食材能煮得出甚麼菜式。
首先是「爽耳鳳冠冷凍」，這菜式是早一天先把雞腳的膠質熬出，然後把湯的殘渣過濾掉，再加入絲狀的紅蘿蔔、青瓜以及蒸好的雞冠及豬耳，雪凍一晚，製成如肴肉盤的冷盤，像吃帶有鹹味和蔬菜的果凍，十分爽口，不太察覺雞冠的存在。
然後，再看看「燒鳳肝伴鳳子戈渣」，預先把雞子逐一去皮，取出內裏的粉狀物。然後混合雞蛋、吉士粉、粟粉和鹽糖，倒入鑊裏推漿。這個過程十分辛苦，要不斷用鑊鏟使力前後猛推，使鑊中食材均勻受熱，漿液不會黏底，共需十多分鐘。當日見兩位師傅輪流推，推得汗流浹背。在推漿中途加入雞子粉，然後待整盤呈糊狀後，把它整塊冷凍，待當日再切粒油炸便大功告成。一粒粒金黃色的戈渣上碟後，再用燒香的雞肝伴碟。
雖然戈渣不算是新穎菜式，但在香港鮮見加入雞子的戈渣。因為新鮮雞子的供應量甚少，平常火鍋店吃到大顆的，大多只是急凍火雞子。不過，當日做的戈渣未算跟隨最正宗的做法，正宗的做法有時或會用雞高湯調味，亦只會用粟粉不加吉士粉，但能將此菜式呈現，已算十分難得。
除此之外，亦有把魚腸的做法轉成加入雞腸和雞腎的焗鳳腸，用不帶太多肉的雞殼做了一大份南乳雞架。整場晚宴水準不錯，但記者試過後，還是覺得其他的菜式比這幾款怪食材做的菜吸引，例如有一個以雞做基底的碗仔翅，以雞的上湯取代了碗仔翅的羹芡，清甜得令人驚喜。
同場加映 雞舌生菜包
見識過11道菜後，本以為已經大開眼界。怎料，一名雞販透露以往有更奇怪的菜式，一問之下原來是炒雞舌。原來一碟炒雞舌需要約75條雞舌，所花的工夫亦不少，所以未能在宴席上提供。既然如此厲害，當然拜託他們炒一碟一試，廚師便把冬菇、西芹和雞舌同炒，再配一碟生菜，做了一個雞舌生菜包。記者試食後，覺得口感似鴨舌，內臟味甚濃，不太欣賞。
鳴謝：彩福皇宴（佐敦彌敦道348號彌敦坊2樓西翼）
記者：韓冬昇
攝影：鄧鴻欣、劉永發