【廚訪】
「這些蔗渣和蔗汁來自香港老字號『公利』，有嚐過嗎？」鄭永麒（Vicky）一邊拿着火槍點燃甘蔗熏鴨上的蔗渣，一邊嚷着要同事找來蔗汁讓記者嚐嚐。眼前的Vicky，三十出頭，卻已是香港米芝蓮一星餐廳VEA的創辦人兼行政總廚。雖然說話時帶着一點點英語腔調，卻對本土食材了解得很。
雖然師承法國菜名廚Chef Daniel Boulud及Chef Jason Bangerter，但Vicky卻偏不做拿手的傳統法國菜，反而回香港自立門戶開餐廳，走中法融合菜路線。
Vicky說自己從小已熱愛烹飪，當其他小朋友在看卡通片的同時，自己卻在看烹飪節目，「小時候在加拿大，晚餐多數是我煮的。記得有一次，不知哪來的創意打算煮個紅椒意粉。現在回想起來，根本就是亂做一通，臨上碟前還要做樣打個芡汁！最後當然是難食，就連我自己也沒有吃完，倒是我媽二話不說的吃清光。」對於媽媽的支持，Vicky一直記着。
雖然生於香港，但十多歲跟家人移民加拿大，初初回港發展，卻是很不習慣。「文化有點不同，就連語言也是『新』的，所以剛回流時捉摸了良久。」五年前的他，在美國一間米芝蓮法國餐廳任職廚師，擔任二廚工作，在餐飲集團中薄有名氣。
有得有失 「人生就是這樣」
就在事業稍有成就之際，因為「想做一點亞洲元素」這個念頭，Vicky毅然放下一切回流香港。「是的，是放棄了很多。從前由加拿大到美國學廚，甚至數年前決定回港發展，每次離開的確放棄很多辛苦建立的努力。但決定回港的時候，廿四、五歲吧，覺得人生就是這樣，沒甚麼大不了。沒有失，哪有得。」 Vicky從容一笑。
二十多歲的小伙子，在陌生的地方重新開始，靠的不只是決心，還有勇氣。「自己一直想回來，做一點亞洲元素。但當然五年前的我，對香港還沒有太多認識，從公司回家的路途，心裏總是難受。想起當時，還倒真有不少個睡不着覺的夜晚。」
四年前，Vicky決定與合夥人開創屬於自己的餐廳，餐廳開業不足一年就獲得米芝蓮一星，年僅31歲摘星，是香港最年輕的米芝蓮廚師。「記得當時餐廳的裝潢還未完成，菜單還在試驗階段，我和團隊正為餐廳的『麵包日』苦惱，究竟做法包還是甚麼包好。剛巧那天在粥舖吃早餐，見到老師傅炸油條，便忽發奇想，既然餐廳走Chinese×French路線，倒不如麵包日就做油條吧！」Vicky續說：「但我不懂得做油條，所以翌日再到粥舖，問老師傅能否教我。想不到師傅竟然一口答應。師傅說每朝4時他已在粥舖準備，要是我感興趣就來吧，就這樣我連續三個星期，每朝4時就跑到粥舖學師。」
也許年輕就是本錢，有着說做就要做到的決心，從不言累。「也許老師傅當初沒想過，我真的凌晨4點會去；而我當初也沒想過師傅真的爽快答應吧，就這樣我便學會做油條！雖然回到餐廳，會按菜單將製作方法稍作調整，但我仍相信不管怎樣改，學會最傳統正宗的方法最緊要！」
開放式廚房 與客人交流
不僅菜單，Vicky說起餐廳的裝潢就十分雀躍，畢竟這開放式廚房的一椅一桌擺位，也是他親自決定。
「設計餐廳裝潢的時候，我希望着重的不只是自己。你到餐廳總見到大廚走出來和客人打招呼，但整頓飯倚靠的是全個團隊的合作。所以我決定設計一個開放式廚房，讓客人不只是吃頓飯，還可以看到廚房上下的精心製作，這是我一向想做的事。」此刻玻璃窗正好反映着斜陽，陽光灑落廚房金屬牆上的句子：「ONE TEAM one dream」，一個團隊一個夢。回望廚房中各人臉上認真的神情，也許一個團隊就應如此。
VEA
8道菜晚餐，$1,680起
中環威靈頓街198號The Wellington 29至30樓
採訪：黃雯娟
攝影：徐振國