【翻尋薇】
山長水遠跑到布魯塞爾去參加一個晚宴,結果一整晚沒得坐下來好好享受,沒吃過一道完整的菜式,還要擔任講解員,不過呢,就認識了八種南非食材,以及建立了深厚的友情——這是怎麼一回事?
說的是2月16號在當地的一場慈善飲食盛事,由原籍荷蘭,扎根南非開普敦的女廚Margot Janse所發起,為她運作了10年的慈善項目Isabelo籌款。Isabelo是南非土語,意即「分享就是照顧」,非常符合此活目的性質:身為名廚的,Margot眼見當地有許多孩子的童年都在捱餓中度過,決定憑一己之力改善他們的生活。她以一家有70名學生的幼兒園作為起點,每周五為他們送上自家製作的營養muffin作為早餐,另外,餐廳的客人也可一起參與muffin的製作和包裝。Margot曾經這麼說:「我們這些廚師每天在高端餐飲的領域做出精緻美食,與此同時,在周遭卻有許多人連一根蘿蔔也吃不起!」現實的諷刺,激起了她回饋社會之心。經過10年的努力,Isabelo的運作已上軌道,目前每日為1,000名學生提供營養早餐,以及200名幼童的午餐,成果斐然。
Margot掌舵的餐廳Le Quartier Francais一度名列「世界50最佳餐廳」榜上長達10年,令她與許多來自世界各地的名廚建立起交情,能夠在此次的布魯塞爾籌款活動中一呼百應,甚有號召力。25位參與其盛的大廚,都是響噹噹的人物,包括:法國的Alain Passard,以及他的得意門生,早已獨當一面的Pascal Barbot;秘魯的Virgilio Martinez與他同樣傑出的大廚太太Pia;巴西的Manu Buffara……香港也有代表,那就是May Chow!
活動性質很簡單,那就是把25位大廚分為三組,各有不同的菜單組合,分別在三家餐廳:Bon Bon、Bozar以及Le Chalet de la Foret裏獻藝。每家餐廳都是十道菜的菜單,售價是每人320歐元,收益悉數撥入Isabelo項目裏。大廚們有個共同的主題,那就是把Margot分配給他們,每人一款,一共八款來自南非的素材,運用在各自的菜式當中。而受邀來參加活動的飲食作家們也按人數比例分成三組,分別在三家餐廳裏擔任解說員,在上菜之間的空檔為客人介紹食材。坦白說,面對這八款陌生的食材,以及主辦單位電郵過來的資料,心裏真有點戰戰兢兢——背資料從來不是我強項,上一次的背書,已是三年前考WSET文憑了,背得焦頭爛額,幸好也考到了。雖說主辦方沒有強制諸位義工不能拿貓紙,顯然地大家都是對自己有要求的人,並沒有人打算這麼做,結果彼此在客人用餐時互相溫習之下,記住了所有重點,順利完成任務,成就感一流!
生平第一次以傳媒身份出席晚宴,沒有吃的份,還幾乎為了解說走動了一整晚,我在事後累得打從心裏說出這句話:「終於真正感受到身為餐飲人士工作的辛勞了!」好處是經此一役增長了知識,學會了這八款獨特的南非食材,譬如Buchu是南非香葉木,是一種具醫療作用,亦被公認為具有回春、消炎解毒等功能的神奇草藥,當地人普遍用來泡茶喝。廚神Alain Passard獲分配的正是Buchu,他將之發揮成醃製的香料用來填滿雞腔,好讓雞肉吸收其獨特草葉香。Samp是玉米做成的risotto,通常用來配一種叫做Chakalaka的辛辣佐料吃,又或者作為主食如牛肉、雞肉的配菜。Baleni Salt則是珍貴的溫泉鹽,南非Tsonga族仍是沿用2,000年前的古法製鹽,那就是採集結了鹽晶的沙土後,以水混合,再以一種以黏土和樹葉製成,叫做「Xinjhava」的過濾方法去進行過濾。過濾水經煮沸和蒸發過程,就會留下最純正的鹽晶,那就是baleni salt了。關鍵是,世代以來,只有女人才被允許參與採鹽和製鹽,充滿陰性能量!也許正正如此,baleni salt的鹽味特別溫柔,所以有廚師用來醃製魚子醬,以取得不會死鹹、凸顯鮮味的效果。
高粱襯托腐乳 香港代表的驕傲
May Chow是獲邀參與活動廚師中唯一的亞洲代表,帶來的菜式亦充滿她中西合璧的個人風格。派到她手上的食材是Sorghum,也就是大家比較熟悉的高粱屬,是穀類,也可當作爆米花來使用。May運用巧思,以腐乳混和custard做了一道甜點,Sorghum是當中用來提升口感的配料,最後滴上好幾滴的醬香型白酒,前呼後應!需知道,高粱正是釀製白酒的原料,其發酵氣味脗合了腐乳的味道之餘,同時間材質的暗合貫通又切題,可謂一石二鳥,招數高、手法巧!這一道甜點大受好評,有幾位客人在晚宴結束後特意向她表達欣賞之情,作為旁觀者,心裏實在為她感到驕傲啊!
撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:[email protected]