【故味重嚐】
有沒有想過去林村都可以品嚐傳統手工菜？50歲的曾國明（Amen），為客人炮製自家私房菜，全因他對食有份情意結。
Amen的父親是南海人，母親是順德人，自小經常吃到不少傳統菜，令他對傳統的味道留下深刻印象，他說：「父母均來自魚米之鄉，所以家中吃的都是傳統菜，例如魚腸蛋及大豆肉鬆生菜包。」小時候見到母親下廚，亦不時偷師。
廚師發辦 每晚做一枱客
中五畢業後，Amen經朋友介紹下到傳統酒家翠亨邨工作，「做學徒，洗枱面、爐頭、清理食材等。做了一段時間，終於學到炮製菜式，當年翠亨邨有幾道名菜，一道叫『紗窗艷影』，另有一道叫『江南酥腿』，對這兩個菜式比較深刻。」工作三年，Amen隨家人移民加拿大，他在彼邦沒有從事飲食工作，雖說廚藝沒有進步，但卻令他對食的態度改觀，「在加拿大，我接觸很多外國人，發現原來食飯不是煮出來就食這般簡單！好像外國人會飲餐前酒，會用適合的酒杯，這些都是一種文化。如果大家是享受一餐，就應該放多一點時間去享受食物。」
數年後，Amen獨自回港，一次的機緣巧合令他搬入村屋，「我住過油麻地，覺得太嘈，想找地方搬，當時朋友介紹我入來這裏住，我一看就租了。」位於大埔大菴村一間隱蔽的村屋，成就了Amen開辦私房菜，在蟲鳴鳥叫、滿天繁星的環境下，他堅持每晚只做一枱客。八年來，不時不食，由廚師發辦，每日見到有甚麼新鮮的，就買來做菜。
魚腸蛋 蒸好再焗去腥味
焗魚腸，清洗過程最為繁複，「最重要是清理魚腸的過程要做得好，首先要將魚膶和魚腸分開，去除油脂，洗乾淨魚腸，再用薑汁酒醃，配料有果皮、葱和蒜。」Amen的做法亦帶點不同，「我現在改良，就是蒸好後會再焗，不是用缽出菜。因過往的做法是用缽放上炭爐上燴，可以收乾當中的水份，但現在坊間用缽，但沒有放上爐燒，所以入面很多水份，魚腸就會腥。我現在再焗就可以抽乾水份，沒有腥味。」Amen的焗魚腸以蛋糕形式上桌，每人一件，亦方便了食客。
肉末大豆芽是Amen另一心機之作，「很多人都是用水煮熟大豆芽就食，或者炒，但我們就喜歡將大豆芽剁碎，跟着用白鑊炒到乾身，炒出豆香。再加豬肉、沙葛、蠔豉炒。」他補充，這個菜看似簡單，但剁大豆芽時容易「彈」到滿地都是，花時間兼賣不到高價錢，已很少人在做。
最後是䱽魚兩食，是當日即興菜式，「這道菜可以連骨食，最緊要起肉；魚頭、尾、鰭以炸的方式炮製，要弄乾，炸的過程火候要控制得宜才會甘香；魚肉配芹菜，用蒜頭豆豉炒，炒的時候一定要控制火候，不然魚會老。」除了食，Amen還會教客人飲酒配中菜，「我覺得飲白蘭地配中菜是一個不錯的配搭，因為中餐的味道很強烈，而白蘭地是一種香味和甜度都夠的酒類，兩者能配合對方，但又不會搶走大家的味道。」「惜飲惜食」既是私房菜的名字，亦是Amen的宗旨，「我主張用本地食材，亦希望客人把餸菜吃光。」做傳統菜每每要花一整日時間，但Amen都樂在其中。
惜飲惜食
大埔林村大菴村九號
每位$550，6位起，菜式和餸菜份量由廚師發辦及因應人數而定
採訪︰陳信
攝影︰鄧梓健、倫星揚