拿着一把鋒利的刀，把薑和蘿蔔切薄片，叠起來再切成幼絲，過程已是一種享受。利刃能把對食材的破壞減到最低，吃進口裏的口感，是第二次滿足。
外科手術台上一般只有三把刀。大的用來切開皮膚，稍小一號的用作解剖筋肉層，最小的一把俗稱「雞刀」的用作精細的割切。廚房裏的刀，卻是多不勝數。光是中式菜刀，已有薄身輕巧的切片刀，厚背的斬骨刀和前端可切菜、後面可斬雞的「文武刀」。最薄的叫「桑刀」，據說是用來把桑葉切成絲餵養幼蠶的，用來切薑絲最順手。西式廚刀以「萬用主廚刀」（Universal Chef's Knife）為主打，其他還有帶鋸齒的麵包刀（Bread Knife），小型的果刀（Fruit Knife），幼長的剔骨刀（Boning Knife），專為起魚柳的Filleting Knife等等。日本人嗜魚生，最講究刀工。不同風格的名刀輩出，五花八門，我這外行人不敢置喙。
多鋒利的刀，用久了也會變鈍。磨刀，是廚藝的基本功。最難掌握的關鍵，是在研磨的過程中，如何保持刀刃和刀石之間的角度。市面上有許多小工具或磨刀機，可幫助初學者解決這問題，但對刀有要求的人，都會堅持手藝磨刀。磨刀時用力要輕，磨到刀刃稍稍起毛邊（在顯微鏡下看，是刀刃翻了過另一面），換一邊再磨，然後再換更幼的磨刀石。每次用刀之前用磨刀棒拉幾下，修正一下刃口，就可以了。要求再高的，可用專用的皮帶（Strop）來蕩刀，就像老派的剃鬚師傅一樣。
手術刀用的刀片是一次性，用完即棄。外科醫生不用學磨刀。
鍾尚志教授
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