【翻尋薇】
認識維也納大鬍子名廚Konstantin Filippou（下稱KF）和他的太太Manuela真是機緣巧合——去年7月，他們和幾位朋友特地從維也納飛來香港、東京進行美食考察。香港這站，由好友May Chow接待他們。有天和May聊天時談起說，我有個邀請，10月會去維也納一趟，May馬上揚起了眉毛：「太巧了，我在當地的朋友在香港，過兩天帶他們吃家全七福，不如你一起來？」去我飯堂，當然奉陪到底，還幫忙寫了幾道菜。一起吃飯的時候，已對大鬍子心生好感，他對於一桌陌生的菜式毫不掩飾地嘖嘖稱奇、勤奮發問；水準做得高人一等的蜜汁燒鱔、千層峰、乳豬等傳統美味，讓他吃得七情上面，大家因為他的肉緊，多了幾份開懷。美食當前，窺得他的赤子之心，通常有這種真性情的大廚，做菜都好，而且有藝術家風範。
KF在維也納市區的同名餐廳有二星光環，是許多饕客除了老牌名店Steirereck外，現在到維也納必定朝聖的餐廳。餐廳只有35個座位，小巧精緻，木質建材大量運用在室內設計中，配合大窗戶引入的自然光，溫暖舒適，有種回家的自在。劉伶必懂，奧地利葡萄酒，是自然酒大國，釀酒技術超卓，風土條件優越，高質低產因此內銷為主，在亞洲更是冷門，卻是酒風獨特、風味殊勝的優質佳釀。入了寶山怎能空手回？KF餐廳的酒單上，專攻自然酒，集齊奧地利以及其他國度的佳釀，選擇wine pairing菜單是不二的速成班。
海洋之味 改良brandade
KF的菜單主打海鮮，跟他血液裏的地中海情意結不無關係。父親是希臘人，母親是奧地利人，從小家裏吃的，跟他一樣，都是混血結晶。8道菜的tasting menu，有三道魚、一道螯蝦，當中沒有重複的套路、主菜、配菜和醬汁之間的鋪排也沒有陳腔濫調的組合，但同時具有一脈相承的風格，格局成熟，顯露大將之風。第一道魚饌是野生鱒魚，配奶油乳化醬——brandade de morue本是一種傳統的法式蘸醬，醃製的鱈魚要泡水浸過夜去鹹（過程中得要換兩三次水），然後才煮熟，接着混合奶油、薯蓉、大蒜、橄欖油等材料一起攪拌成蘸醬，也有的人會把薯蓉鋪在面層拿去焗成表層金脆，再配麵包一起吃。KF這個現代版的brandade，成份有奶油、酸瓜、青瓜、薯仔、魚子醬，以魚子醬代替傳統的醃鱈魚提供umami，薯仔帶來澱粉質，而酸瓜和青瓜則帶來一陳一鮮的清新感，乳液狀質地輕盈，吃起來更鮮爽開胃。第二道魚饌是鱸魚，配發酵過的蘑菇、榛子泡沫、烤過的牛骨髓脆粒以及夏季黑松露，醬汁則是由花椰菜蘑菇、牛肝菌和雞樅菌花了三天熬成，各種菇類的植物umami把鮮魚的甜美推出了一股熟成過的濃縮風味，榛子泡沫和烤牛骨髓粒給予一植物一動物的油脂感，而榛子的堅果香又迎合了菇菌和松露的土地、油脂、堅果的複雜氣息，思考縝密，鱸魚的umami和甜美一直在這些千絲萬縷的牽引下變化。這道菜配的是來自有自然酒怪傑之稱的Vini Viti Vinci，乃是布根地小產區酒款Coulange La Vineuse Chaply 2014，低單寧，不澄清不過濾的釀製手法帶來更多的香料氣息，前端的土地氣味跟菌類、松露的味道非常配合，後段滲出的油脂感，則跟牛骨髓互通款曲，菜品裏前中後三個階段的線索，與配酒的小轉折非常豐富，令舌頭和腦筋都有種忙不過來的感覺。
時令栗木 熏製堅果香
經歷了一段蜿蜒曲折的路途後，這三道魚饌帶你回到直路緩一緩，那就是煙熏過的鰻魚，配豬腩脆片、小茴香和芥末，匈牙利捲毛豬熬的醬汁，還有鵝肝泡沫。一入口，怎麼鰻魚有股堅果味，是跟鵝肝泡沫的甘香那麼和諧呢？馬上問經理，到底是用哪一種木去煙熏？我說，應該不是蘋果木，蘋果木煙熏的效果帶甜，而不是堅果味。經理也不知道，跑進去廚房問了KF，KF跑了出來親自回答我，原來是用時令的栗子木去煙熏，「難怪呀！」我大叫起來。這時候的大鬍子好像被我識穿了小把戲般，站在那裏儍笑。
三道魚饌後，來到主菜的最後一道，那就是他的螯蝦，配一種叫做Cochayuyo的海藻熬製的奶油醬，裏頭還有小牛舌的碎粒。酢漿草自然酸度，帶來了平衡，也刺激了食慾，讓螯蝦的鮮甜味更立體些。這一道配的是來自奧地利東南部，也是KF的家鄉Styria一家酒莊Werlistch的白酒酒款，Ex Vero III 2011。裏頭的兩款白葡萄：Sauvignon Blanc的酸度輕盈細緻，Chardonnay則帶來豐盈的奶油感，兩者移形換影的輕重口感、香氣、果味，主要是跟螯蝦以及醬汁互動，但來到後段——因為低溫浸皮和發酵後，曾在法國橡木桶裏窖藏，所以酒味的後段釋出了淡淡的土地氣息，跟醬汁裏的牛舌碰擊下，有木香、土地香氣的餘韻。
讀到這裏，如果你還沒看出端倪，且讓我劇透重點：KF的菜式，多是海洋之味，但融入了紅肉、家禽、內臟元素作為輔助性食味：鱸魚和牛骨髓、鰻魚和捲毛豬、螯蝦和牛舌，換言之也是他一手安排的海洋與陸地的相遇。這就是他的混血基因的延續：地中海菜式當然是以海鮮入饌，奧利地菜主要以牛羊豬和大量內臟作為素材，這至情至聖的大廚，以他的技術和創意完整地表達了對於出身的濃厚情感，開創了具有辨識度的自我風格！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
