【翻尋薇】
認識維也納大鬍子名廚Konstantin Filippou(下稱KF)和他的太太Manuela真是機緣巧合——去年7月,他們和幾位朋友特地從維也納飛來香港、東京進行美食考察。香港這站,由好友May Chow接待他們。有天和May聊天時談起說,我有個邀請,10月會去維也納一趟,May馬上揚起了眉毛:「太巧了,我在當地的朋友在香港,過兩天帶他們吃家全七福,不如你一起來?」去我飯堂,當然奉陪到底,還幫忙寫了幾道菜。一起吃飯的時候,已對大鬍子心生好感,他對於一桌陌生的菜式毫不掩飾地嘖嘖稱奇、勤奮發問;水準做得高人一等的蜜汁燒鱔、千層峰、乳豬等傳統美味,讓他吃得七情上面,大家因為他的肉緊,多了幾份開懷。美食當前,窺得他的赤子之心,通常有這種真性情的大廚,做菜都好,而且有藝術家風範。
KF在維也納市區的同名餐廳有二星光環,是許多饕客除了老牌名店Steirereck外,現在到維也納必定朝聖的餐廳。餐廳只有35個座位,小巧精緻,木質建材大量運用在室內設計中,配合大窗戶引入的自然光,溫暖舒適,有種回家的自在。劉伶必懂,奧地利葡萄酒,是自然酒大國,釀酒技術超卓,風土條件優越,高質低產因此內銷為主,在亞洲更是冷門,卻是酒風獨特、風味殊勝的優質佳釀。入了寶山怎能空手回?KF餐廳的酒單上,專攻自然酒,集齊奧地利以及其他國度的佳釀,選擇wine pairing菜單是不二的速成班。
海洋之味 改良brandade
KF的菜單主打海鮮,跟他血液裏的地中海情意結不無關係。父親是希臘人,母親是奧地利人,從小家裏吃的,跟他一樣,都是混血結晶。8道菜的tasting menu,有三道魚、一道螯蝦,當中沒有重複的套路、主菜、配菜和醬汁之間的鋪排也沒有陳腔濫調的組合,但同時具有一脈相承的風格,格局成熟,顯露大將之風。第一道魚饌是野生鱒魚,配奶油乳化醬——brandade de morue本是一種傳統的法式蘸醬,醃製的鱈魚要泡水浸過夜去鹹(過程中得要換兩三次水),然後才煮熟,接着混合奶油、薯蓉、大蒜、橄欖油等材料一起攪拌成蘸醬,也有的人會把薯蓉鋪在面層拿去焗成表層金脆,再配麵包一起吃。KF這個現代版的brandade,成份有奶油、酸瓜、青瓜、薯仔、魚子醬,以魚子醬代替傳統的醃鱈魚提供umami,薯仔帶來澱粉質,而酸瓜和青瓜則帶來一陳一鮮的清新感,乳液狀質地輕盈,吃起來更鮮爽開胃。第二道魚饌是鱸魚,配發酵過的蘑菇、榛子泡沫、烤過的牛骨髓脆粒以及夏季黑松露,醬汁則是由花椰菜蘑菇、牛肝菌和雞樅菌花了三天熬成,各種菇類的植物umami把鮮魚的甜美推出了一股熟成過的濃縮風味,榛子泡沫和烤牛骨髓粒給予一植物一動物的油脂感,而榛子的堅果香又迎合了菇菌和松露的土地、油脂、堅果的複雜氣息,思考縝密,鱸魚的umami和甜美一直在這些千絲萬縷的牽引下變化。這道菜配的是來自有自然酒怪傑之稱的Vini Viti Vinci,乃是布根地小產區酒款Coulange La Vineuse Chaply 2014,低單寧,不澄清不過濾的釀製手法帶來更多的香料氣息,前端的土地氣味跟菌類、松露的味道非常配合,後段滲出的油脂感,則跟牛骨髓互通款曲,菜品裏前中後三個階段的線索,與配酒的小轉折非常豐富,令舌頭和腦筋都有種忙不過來的感覺。
時令栗木 熏製堅果香
經歷了一段蜿蜒曲折的路途後,這三道魚饌帶你回到直路緩一緩,那就是煙熏過的鰻魚,配豬腩脆片、小茴香和芥末,匈牙利捲毛豬熬的醬汁,還有鵝肝泡沫。一入口,怎麼鰻魚有股堅果味,是跟鵝肝泡沫的甘香那麼和諧呢?馬上問經理,到底是用哪一種木去煙熏?我說,應該不是蘋果木,蘋果木煙熏的效果帶甜,而不是堅果味。經理也不知道,跑進去廚房問了KF,KF跑了出來親自回答我,原來是用時令的栗子木去煙熏,「難怪呀!」我大叫起來。這時候的大鬍子好像被我識穿了小把戲般,站在那裏儍笑。
三道魚饌後,來到主菜的最後一道,那就是他的螯蝦,配一種叫做Cochayuyo的海藻熬製的奶油醬,裏頭還有小牛舌的碎粒。酢漿草自然酸度,帶來了平衡,也刺激了食慾,讓螯蝦的鮮甜味更立體些。這一道配的是來自奧地利東南部,也是KF的家鄉Styria一家酒莊Werlistch的白酒酒款,Ex Vero III 2011。裏頭的兩款白葡萄:Sauvignon Blanc的酸度輕盈細緻,Chardonnay則帶來豐盈的奶油感,兩者移形換影的輕重口感、香氣、果味,主要是跟螯蝦以及醬汁互動,但來到後段——因為低溫浸皮和發酵後,曾在法國橡木桶裏窖藏,所以酒味的後段釋出了淡淡的土地氣息,跟醬汁裏的牛舌碰擊下,有木香、土地香氣的餘韻。
讀到這裏,如果你還沒看出端倪,且讓我劇透重點:KF的菜式,多是海洋之味,但融入了紅肉、家禽、內臟元素作為輔助性食味:鱸魚和牛骨髓、鰻魚和捲毛豬、螯蝦和牛舌,換言之也是他一手安排的海洋與陸地的相遇。這就是他的混血基因的延續:地中海菜式當然是以海鮮入饌,奧利地菜主要以牛羊豬和大量內臟作為素材,這至情至聖的大廚,以他的技術和創意完整地表達了對於出身的濃厚情感,開創了具有辨識度的自我風格!
撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:[email protected]