看過一個電視節目，說於法國，讓小孩認識每樣食材、烹調傳統、廚藝特色等，也是教育的一部分。我沒刻意模仿，卻認同「教育」的意義，應融入生活，而非狂啃瞎背一堆資訊或概念。因此，小兒喜歡煮食，我也樂得讓他們幫手切切洗洗。家裏不論做蘿蔔糕或新鮮意大利粉，都是他們倆自己刨、一起搓。對食物的觸覺，就是如此薰陶出來。黃子華拍片支持「惜食堂」，固然值得鼓掌。但惜食牽涉的，除食物回收、政府政策、貧窮議題外，也與我們如何看待食物有關。當小孩接觸的食物，都只是一碟碟、一包包的製成品，食物就只有刺激味蕾與否的分別，連滋味的層次也嚐不上，「珍惜食物」便只能是一種空喊的口號、一時的情緒支持。小孩能經常接觸新鮮食材，學習物盡其用地將之入饌，並能認識菜式傳統、設計創意，本身已是一種性情的陶冶。
把煮食變成一種藝術，說穿了，其實是如何掌握各樣下廚技巧之餘，能於傳統框框有所突破卻又不離經叛道。這種既尊重傳統，又不為成規所縛的微妙處，便是其「藝」之所在。一味跟足名廚食譜來煮，只是鸚鵡學舌，無論煮出來的菜式如何別緻美味，仍不過是匠役層次。Joël Robuchon、Gordon Ramsay等之所以成為「廚神」，不是他們收集的菜譜有幾齊全或拋鑊的技巧有多高超，而在於他們能不失傳統而發展出充滿個人特色的創意。
比如「威靈頓牛肉」（Beef Wellington），被吹噓為「牛扒中對廚師技藝考驗最大的一道菜」，其實只是工序較多，不涉甚麼高超廚藝。這道傳統英國菜，特色是於牛柳上包一層鵝肝醬和蘑菇泥，外面再裹火腿，最外面則是鬆脆的酥皮。傳統理念如此，如何炮製，不同大廚則各顯神通、各具特色。但不論如何變化，都不能離此基本理念，創作上的範限，亦即在此。
孩子跟我弄過威靈頓牛肉兩次，對每個步驟，算是清楚其用意與要求。一天，他們偶然在YouTube上見到謝霆鋒下廚，而兩個竹昇仔卻不知謝霆鋒是誰。起初他們見到霆鋒做出一些竹昇眼中沒想過是「型」的chok樣時，一臉惘然地問：「佢喺度做咩嘢？」我笑着介紹那位是「Chef Le Mon」時，每天學校都有法語課的他們，又是聽得一頭霧水。後來，看到霆鋒弄威靈頓牛肉時，兩兄弟才笑得人仰馬翻。笑點不在多已被網民嘲笑的切牛排穿崩一幕，而在於以面巾紙印乾蘑菇水的做法。
蘑菇泥需要絕對乾身，不是甚麼秘訣，只是常識而已，因為外面包裹酥皮要鬆脆，便不可能焗製時讓蘑菇不斷出水。把牛柳四周煎至金黃鎖住肉汁，也是同一道理。但實際上要令蘑菇泥乾身，只有不斷炒煮起碼十五分鐘以上一途。Chef Le Mon的處理方法，只會令蘑菇黐上一層紙毛。總的來說，霆鋒版本的威靈頓牛排，沒有趁熱於剛煎好的牛柳上掃上芥末，失敗；蘑菇泥用面紙索水，失敗；酥皮上撒鹽後才掃蛋漿，失敗；最後一滴不倫不類的朱古力紅酒汁，失敗中的失敗。
傳統框架下為威靈頓牛肉搞創意或個人特色，可以在蘑菇泥的配料入手，有配上鵝肝醬的，也有只用蘑菇而加上各種香料調味的；此外，也見過做出輕巧一人份量的mini版等。謝霆鋒做的，應該是Gordon Ramsay加Jamie Oliver版的變奏，另配一種紅酒汁。過程雖不理想，效果卻算合格。反而前陣子偶然在面書上見到的一段影片，說是孫紅雷煮的「正宗」威靈頓牛肉，才叫人噴飯。
影片中孫紅雷以食客身分到一家西餐廳踩場，三次退回他點的威靈頓牛肉，結果洋人大廚出來，給他數落一番後，便看到孫踩入廚房，即席示範如何烹調威靈頓牛肉。但孫紅雷烹煮時，牛柳差不多是乾煎的，且完全略掉最重要的蘑菇泥和火腿，最後焗出來的，只是一塊軟塌塌酥皮鬆離地包着一塊牛柳。配上拙劣的伴碟後，孫紅雷一臉驕傲地向洋廚師展示說：「威靈頓牛排」。連內地普通一齣電視劇都是這樣「超英趕美」的心態，而不知自暴其短，還特寫洋大廚難以置信地呱呱大叫，實在令人搖頭感嘆。不論東西方的菜式，都各有傳統、各有特色，都有值得欣賞尊重的地方。教育，真的可以從入廚開始。