【翻尋薇】
逢年過節，餐桌上那一頓團圓飯，少不了鮑魚的身影。回憶裏的年夜飯，氤氳着鮑魚的香氣——父親總會開一罐墨西哥車輪鮑做菜。這罐鮑魚，先是拆掉貼紙，原罐放進一鍋煮開的沸水裏，然後小火慢慢「燉煮」兩三個小時，隔山打牛般把罐頭內的鮑魚煮至軟嫩鬆化。開罐就把鮑魚一分四，佐以乾葱、薑粒、葱粒等材料爆炒，即可上桌。不久之前替台灣《經濟日報》寫了個富豪年菜專題，提到舊時代大戶人家的年菜，多數會有一道「鮑羅萬有」，那就是鮑魚海味煲，意頭好，又體面。吃鮑魚，如果綽有餘裕，當然要吃乾鮑，而且是舊水吉品鮑。據說，禾麻更好，但野生禾麻所製的乾鮑，絕迹江湖已久，找得到的都是養殖貨色，又據說，素質差遠了：香味不及，紋理也有欠幼細——這禾麻的神話味道，已不是小輩如我有福氣能領略的事了。
七哥速成班 吃到幾頭野生吉品
對於乾鮑知識的基礎，通通傳授自家全七福的七哥，全賴好幾年前有機會幫這位老行尊代筆寫專欄，每隔兩、三個星期一次的會面，就是一堂堂珍貴的粵菜速成班。乾鮑的故事，七哥從海帶說起：「日本岩手縣的野生吉品出色，因為這裏的海域特產一種海帶，是鮑魚的糧食，令鮑魚肉身幼滑、肉味香甜……」還要了解地理位置：「氣候也是曬得靚乾鮑的一個因素，日照充足，早晚涼爽，特別是10月左右，日照長雨量少，成品特佳。眾所周知，一方水域若沒有冷熱流交替，海產就不會好吃，一定要有南撞北這種衝擊匯集而成的『風水地帶』，成為鹹淡水交界，海產才會肥美。禾麻產區津輕海峽風高浪急，鮑魚質素最佳，味道最為鮮軟香滑，製成乾鮑自然成極品……」每一次談甚麼，當天的午飯就吃甚麼，七哥從來大方，總是掛在口邊：「你食啦，你要食過，知道分別，先至識得寫……」於是，由廿幾頭吃到幾頭的野生吉品，就在七哥的導賞之下，完成其中幾堂的乾鮑速成班，奠下了日後鑑賞乾鮑的「萬世基業」！
平時已有食神眷顧，最近加倍——全因介紹了好友兼東方表行董事林慶麟（Alain Lam）給〈果籽〉飲食版記者，請他示範如何整乾鮑。Alain對飲食素來認真，不敢怠慢，拿出珍藏了十年的24頭吉品上陣。搞了整個禮拜，記者分開幾次拍攝，才把短片完成。然後，我就成了坐享其成的人，而且吃了兩次！這兩次都是在我們的消夜飯堂——中環的VEA（沒錯，正是一星法菜餐廳VEA，老闆兼大廚Vicky總愛在餐廳打烊後，做些小菜，叫幾個好朋友上去吃吃聊聊）。舊水吉品的素質就是與眾不同，那股沉鬱的馨香，讓人幡然醒悟，何謂鮑魚香。這是為何七哥多年來只堅持賣舊水吉品，以保持出品水準。Alain的乾鮑，如果真要挑剔，只能略嫌他平日拿出來曬得不夠多，鮑魚香氣仍較為收斂，潛能未全然開發。但因為貨靚，天生麗質而佔盡優勢，加上烹調功夫出色，仍屬一流佳品。
鮑魚男神 鮑汁味道乾淨醇美
第二次的消夜可厲害了，我把世界級名廚江振誠（Andre）和他在成都「廊橋」項目的兩位同事：Hebe、Janet，帶了上去VEA！為了歡迎遠道而來的貴賓們，Alain豪爽地再次帶來了他的拿手乾鮑請客。會做鮑魚、有糖心已是最基本要求，鮑汁是另外一個鑑賞的重點——席間因為這乾鮑和醬汁的味道，我們有了一番對話，Andre是這樣說的：「Alain的鮑汁味道很乾淨，這點是很不容易的。因為收汁的時候，液體由稀變濃，湯汁裏包含的各種成份的味道就會被放大，而放大的程度都會很不一樣，所以能做到味道乾淨是有一定難度。Alain的鮑汁，是另外熬了一份火腿汁，讓吃的人自行調味，這裏有個好處，如果把火腿汁加入鮑汁裏調味，可能會出現苦味，那鮑汁的umami就會被破壞。」火腿汁另上，鹹味可以配合之餘，令鮑汁保持了純淨感，umami亦不會被破壞掉。我笑說，有了世界級名廚的認可，Alain這位新一代鮑魚男神，可謂當之無愧！
誰都知舊水吉品靚，但我有兩次對南非乾鮑另眼相看的經驗，一次是「鮑魚王子」麥廣帆的15頭舊水南非乾鮑，其鮑汁如絲絨般的奶油感至今讓人回味；第二次則是最近在富臨飯店的紅燒乾鮑罐頭發佈會上，這產品由副總廚黃隆滔主理。無獨有偶，兩位都是鮑魚大王楊貫一的得意門生。這款出自名門正派的罐頭紅燒乾鮑，用上25頭南非乾鮑製作，素質確實令人驚艷，滔師傅現場用砂鍋簡單加熱之際，濃郁的香氣已撲鼻而來。我當場跟同行的友人說：「這鮑汁應該用很多海味去熬，因為這香氣前段全是肉香，肉香散去後，後段全都是海味的陳香。」即場試食這鮑魚，鮑汁的尾韻有三層變化：甘香、甘甜、清甜。逗留在口腔的餘味是淡淡的鮮甜，味道純正自然，不涸喉。鮑魚也燜煮到位，夠軟、夠糯、有少少黏牙，糖心誘人，這幾個標準都達到了，用上乘的烹調功夫去彌補了南非鮑的先天不足。後來去追問滔師傅，鮑汁下了甚麼材料呢？會有那股可堪回味的甘香。滔師傅說：「大蝦乾、瑤柱、大地魚乾……」我推斷甘香正是來自烘香過的大地魚乾！作為罐頭鮑魚，這一款的水準說得上超班，所以我也買了幾罐回家好過年！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
