【翻尋薇】
維也納雖不以美食之都見稱，但好吃的餐廳確實不少！北京的媒體朋友小張說：「維也納悠然自在的生活步調、普羅大眾對細節有要求的美學品味，很適合滋養廚師呀！」其實是適合滋養任何一種藝術家，做菜做得好，當然是藝術層次的事情。何止生活步調、美學品味有助於滋養靈魂，事實上，開放包容的多元化社會環境，同樣地對於人們在追求夢想、自我表達上，有直接的鼓勵性作用。在「Vienna Story Stage」的開幕論壇上，有關當局就請來了國際有名的維也納變裝皇后Conchita，跟大家談論這個城市的包容性，可謂鞭辟入裡。始料不及的是，好多歐洲媒體朋友都是他的粉絲，論壇即時變成selfie大會。
一早鎖定TIAN這家享譽歐洲的米芝蓮一星素食fine dining餐廳，是必去的一站。一家素食餐廳能被米芝蓮單位列在必須拜訪的名單上給予鑑定，足以反映這個市場對於不同類別的飲食有開放的思維，以及一定程度的接受能力。主流以外的選擇，亦有它們的生存空間，才能夠擁有平起平坐的機會去一同競逐。飲食，從來就不只是口腹之慾，背後牽涉了文化意涵和社會現象。藉着餐飲業的發展、形態去觀察一個城市，得出的了解將是最直接的。
以一種食材 勾勒甜酸鮮味
還是回到TIAN這素食餐廳吧，不難對它的氣質心生歡喜：挑高的樓底、宮廷石膏天花板、華麗的水晶吊燈、牆上的綠色植物、宏偉的巨型插花、家具配色是柔和的色調、大窗戶引入自然光……fine dining餐廳的格局。哦，對了，還有兩三位身形高大、長相好看、笑容可掬、眼神放電的男侍應，頓時加分不少——如果把照片放上網，就是典型拼點擊率的發帖：「如果每家素食餐廳的男侍者都那麼帥，我可以天天吃素」，少不了要加上煽風點火的一句。
這裏只有一款菜單，那就是4/6/8道菜的tasting menu，定價分別是98/109/129歐元，配果汁或葡萄酒另計，價格就跟一般高級餐廳無異，並不便宜。但以當天午餐的情況來看，餐廳有八成滿，證明這個城市的素食文化很成熟，養得起這樣一家素食餐廳，甚至是一個理想。這天用餐，剛好大廚Paul Ivic出來跟客人打招呼，就趁機跟他了解更多。餐廳名字「TIAN」正正是取自中文「天」的發音，寓意天然、天堂以及食材都是上天的恩賜。TIAN擁有自家的有機農場，所有食材自給自足，只有符合標準的食材，才能做出心目中的味道，這是大廚Paul和老闆都堅持的。
Paul做菜有點個性，他放棄應用豆腐這樣方便的材料作為素材，因為「如果做素菜就一定要用到豆腐，未免太缺乏想像力了」。吃過他的菜，無可否認他確實驕傲得起：以自家醃製的脆瓜作前菜，可食用小黃花作綴飾，侍者來到桌邊加入碎冰，清爽宜人；炒茄子配上菇菌清湯，以黑味噌調味，再擺盤成一幅具有禪意的東方花園美景圖。最難忘的一道菜式，甘筍、金盞花、蜂巢，擺盤已美得不想破壞。這是一道手法高明的甘筍四重奏：甘筍他他、以甘筍「扮」的金盞花、以甘筍泥作底漿去做成的蜂巢，配以甘筍高湯，說破了就只有一款素材：甘筍，但塑造成不同形態、勾勒了甜、酸、鮮食味線條的起伏，還有爽口、香脆、清脆等不同口感的交集，好吃得很！以一款素材做成不同滋味、不同形態是法式fine dining在大約15年前開始流行的手法，如把番茄做成低溫烘乾的番茄片、番茄泥、番茄高湯……以此類推，去襯托肉食主菜，不過這種把玩方式放在今時今日的fine dining實屬有點過時，如果你看到廚師還在運用此法作陳述，他或許是個好廚師，但肯定停頓了自我更新和進步一段時間——然而，放在素食的fine dining，是不是該有另一個衡量標準呢？素食的高級料理，發展跟在主流的肉食料理後頭，尾隨當中的技術步伐在所難免。這一種手法，對於各種蔬果等食材的發揮很有幫助，亦難免會大派用場。畢竟不是每個大廚都是天才型的「蔬食之神」Alain Passard，能夠在自創的手法、自我參透的概念下揮灑自如風格鮮明，自成一國。
互相傳授 自然界唇齒相依
無論如何，TIAN的這道甘筍四重奏是一道好菜。大廚想藉這道菜說一個自然循環的故事：TIAN的有機農場裏，常有蜜蜂飛來採花蜜花粉，而蜜蜂又替農作物傳花授粉令收成豐盛，Paul覺得在自然界，一切都是唇齒相依的，就以此菜抒發胸懷。TIAN的素菜做得成熟，廚房裏十多款蔬菜高湯是味道的靈魂，無需刻意營造吃肉的感覺，菜品賣相優美、食味清雅、醇香，經此再次刷新美食見聞。是次午餐埋單大約是130歐元，我想，反而在香港這個號稱高消費、國際化、口味多元化的都市，以這個價位做素食、沒有顯擺的食材，能生存嗎？好久沒試過吃得飽足但毫無負重感，踏出餐廳時迎來午後和煦的陽光，輕盈地邁開步伐，心情是一陣陣的愉悅。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
