【故味重嚐】
范太是太安樓范湯皇老闆，她原是家庭主婦，愛煮食；兩個女長大後，便追夢創業賣無味精住家菜。每逢農曆新年都會製作蘿蔔糕，這個傳統已保持了三十多年，在范湯皇亦有出售，但由於只有她一個人製作，供應有限，就算預訂都未必買到。可惜開業兩年後，因加租而被迫結業。今次她重出江湖教授製作蘿蔔糕，把三代家傳食譜公開，當中有一個秘密武器，可讓蘿蔔烹調時更添清香味。
今次和她到九龍城買料，以傳統做法製作蘿蔔糕。「我會加五種配料，有臘肉、臘腸、蝦米、瑤柱、冬菇。」蘿蔔當造，選擇蘿蔔時不外乎重手，代表水份夠，蘿蔔出現澀味機會較低。臘肉首選本地貨，會吃得較安全，不要選太瘦，一層肥一層瘦最好，因為要有油份先好吃，太瘦吃不到油香；臘腸會用三七肥瘦比例；首選泰國蝦米，不用太大隻，因切不均勻會不好吃。「冬菇和瑤柱會切碎，買較細隻及碎瑤柱便可以，亦較經濟。」
蘿蔔糕最難掌握之處，是粉、蘿蔔及水的比例。「每個蘿蔔水份都不同，有些乾水有些多水，有時煮的時間長了，令蘿蔔水少了，但卻加入相同份量的粘米粉，蘿蔔糕便會較硬身。」她將蘿蔔一半切條，一半用來刨絲，「其實粗和幼都無所謂，因為下鍋後會變軟，軟身後即使粗一點亦可。」將蘿蔔煮約三十分鐘，至水份剛好在蘿蔔表面，這個比例便是最好。
煮十分鐘後便要拎走
這時她拿出秘密武器——芫荽頭。「這個是我家傳食譜，煮蘿蔔時放入芫荽頭，可將芫荽頭香氣釋放出來，而蘿蔔和芫荽很匹配，令蘿蔔糕帶出特別味道。」范太謂，蘿蔔煮好後才放入芫荽頭會較理想，大概五至十分鐘便可拿起，因煮得太久味道會溜走。然後把其他配料切碎炒香，將臘味放入蘿蔔內，記得留四分一份量放面層。最花力氣是最後的步驟：放粘米粉及澄麵，「千萬不要開火去撈粉，如果開火去撈粉，整底都會黏底，一定要熄火及完全離火，待降溫後才將粉撈入去。由於越撈越稠，所以這時需較花力氣。」最後盤底塗些許油，再將撈好粉的蘿蔔放入盤內，此舉可讓糕底蒸熟後易於取出；然後蒸煮約一小時便大功告成。
秘方材料
蘿蔔：7斤
粘米粉：1包
澄麵：2両
臘肉：半條
臘腸：3條
蝦米：適量
冬菇：適量
瑤柱：適量
芫荽頭：適量
製作方法
1.
蘿蔔一半刨絲，一半切條，切至約5cm粗
2.
所有蘿蔔放入煲，中火煮約30分鐘，至水份在蘿蔔的表面即剛剛好
3.
加芫荽頭再煮10分鐘
4.
炒香已切碎的臘肉、臘腸、蝦米、冬菇及瑤柱
5.
取出芫荽頭，放入片糖煮溶
6.
加入四分三炒好的配料，熄火，讓蘿蔔降溫
7.
分幾次放入粘米粉和澄麵，至完全撈勻
8.
盤底先抹一層油，倒入蘿蔔糕，鋪上其餘配料，蒸約一小時
貼士
千萬不要開火去撈粉，一定要待蘿蔔放涼
記者：何嘉茵
攝影：鄧鴻欣、劉永發