【一家之煮】
這次邀請東方表行財務董事林慶麟示範燜鮑魚，他幾度考慮才答應，原因不是他不愛做這菜，相反他非常醉心研究燜鮑魚配方。但每次燜鮑魚也要花上數天，工作忙碌的他實在不能經常付出這個時間。林慶麟熱愛鮑魚，但他買鮑魚不為珍藏，「珍藏了是否便不吃呢？用來擺便沒意思。」
林慶麟燜鮑魚的配方不花巧，首重材料，鮑魚一定要靚，最喜歡用廿多頭的吉品鮑。「新水鮑魚溏心不夠多，我隔些日子便買定十斤八斤吉品鮑回來放至成為舊水鮑魚。廿零頭的鮑魚價錢較合理，十幾頭當然大隻，但貴很多。我就會揀廿零頭，如果食得唔夠喉咪食兩隻囉。」燜鮑魚的高湯只取雞和豬的精華，雞肉取其鮮，豬肉取其甜，加入有豐滿膠質的雞腳和一字排，這個高湯便會濃香鮮。不過一般配方會有的火腿，林慶麟沒加入高湯中，他說燜鮑魚時如果加了鹹味便會令肉質收實，不夠腍滑，所以不加鹽和火腿，留到最後另熬火腿濃汁淋上鮑魚即成。「我沒加蠔油或太多金華火腿，味道不會是很爆那種，要慢慢欣賞鮑魚的原汁原味。」
材 料
雞（切大件）：2隻
豬腱（切大件）：2斤
一字排：2斤
雞腳：2斤
鮑魚（已浸）：1斤
金華火腿：約20至30克
瑤柱：2粒
黑糖：約5克
細隻花膠（已浸及汆水）：3至5隻
水（燜鮑用）：約10至14公升
做 法
1.在蒸盤中排好已浸發兩日半的鮑魚，蒸1小時。把雞、豬腱、一字排和雞腳放入煲中，加冷水至蓋過，開火，滾起汆水約兩分鐘，撈出洗乾淨血污。
2.
在不銹鋼煲底放一隻碟防黏底，先鋪一層已汆水的肉，再放入鮑魚，把餘下肉圍邊，加水至滿。大火滾起後收小火燜6小時。冚蓋焗6小時。
3.
取出鮑魚，吹涼兩小時後放入雪櫃。把湯隔渣，挖走表面凝固的油脂，只要透明高湯，放涼入雪櫃，成高湯凍。
4.
砂鍋放約1/3份高湯凍，加入鮑魚和剪碎的花膠，細火燜煮1小時。另取一份高湯約200克，連切成方糖大小的金華火腿和瑤柱蒸1小時，熬成火腿濃汁。
5.
鮑魚燜好後取出，留在砂鍋中的雞湯加入黑糖和火腿濃汁調味至自己喜歡的鹹度，食鮑魚時再淋上這火腿調味汁。
工 具
14公升不銹鋼湯煲、砂鍋及蒸盤
時間：14小時 快手指數：★☆☆☆☆
貼 士
未吃的鮑魚和調味汁和雞湯可以密實袋分別裝好成每次食用份量，放冰箱，食時把鮑魚蒸20分鐘，調味汁小火加熱至濃稠即可。
採訪：謝翠玲
攝影：伍慶泉、劉永發