【翻尋薇】
維也納，數百年來，這個以古典音樂聞名世間的都市，貝多芬、莫札特、史特勞斯諸位大師都曾在這裏譜寫出流芳百世的作品：《英國交響曲》、《費加洛的婚禮》、《藍色多瑙河》……他們的故居皆被政府列為受保護文物，表達了對音樂家的重視和尊重。幾年前曾看過一篇報道，當局統計過，維也納市民平均每五個人就有一部鋼琴——我欣賞的是政府把這個項目列為民生普調的數據，一如調查人口與汽車比例一樣稀鬆平常，揭露了這城市的人們對於精神世界追求的普及。
那麼，維也納有美食嗎？
去年10月，維也納旅遊局辦了一次大手筆的媒體活動：「Vienna Story Stage」，廣邀來自18個國家、60位不同領域的媒體人飛到維也納參與四天三夜的行程。是次媒體活動很有創意、耳目一新：我們事先在活動官方網站選擇符合自己的行程內容，比方說，如果你是藝術文化作者，這幾天的行程就專注於博物館、美術館、劇院、訪問藝術家等；而我是美食作家，所提供的行程選項就有拜訪酒莊、小農生產商……如此類推。然而，如果你怕太沉悶，不必「獨沽一味」，可以自行mix & match，很有彈性！官網系統會根據你的選擇排出行程表，寄到你的郵箱。去到維也納，每個類別的作者就以小組區分，在不同的導遊負責帶領下進行相關拜訪、參觀。不過，無論你屬於哪個組別，大家都一定會在午晚兩餐碰面，有機會交流。旅遊局是希望透過是次活動，讓不同類別的作者找到自己想要的寫作靈感（是以活動命名為「Vienna Story Stage」），推廣的效果在未來的日子能夠陸續發酵。當地朋友說，新官上任三把火，新一屆的旅遊局局長魄力非凡，一上場就推行了不同的旅遊推廣政策，包括是次的大型項目。他認為傳統的媒體團有點過時，需要一個更有活力的方式取而代之。趁機問了其他國家的媒體朋友，大家都是第一次遇到這樣別開生面的「媒體團」，所以好奇又躍躍欲試。
賣掉工廠 第三代傳人精品作業
說起維也納美食，首當其衝的印象一定是傳統的Wiener Schnitzel，那就是炸小牛排，佐以酸椰菜沙律（Kopfsalat）一起吃。後來Wiener Schnitzel也發展出豬排版本，但德國與奧地利為了以正視聽，立法規範，只有炸牛排版本才能叫做Wiener Schnitzel，炸豬排必須叫做Wiener Schnitzel vom Schwein。這種德意志血統裏的嚴謹，充份反映在他們的美食世界裏。行程其中一站是拜訪著名的醋油專家Gegenbauer，這個經營了三代的品牌，以果醋和果籽油享譽歐洲，很多星級廚師都是他的擁躉，儘管旗下產品賣得比別人貴一兩倍，但不乏知音。我在更早前，就已經在維也納二星餐廳名廚Konstantin Filippou口中聽過Gegenbauer的名字，Konstantin這麼形容他：「在他們店舖的天台種滿了香草，還有一些水果，用在製醋和食油的實驗上。」打扮花俏的第三代傳人Erwin Gegenbauer，乍看以為是個玩世不恭的公子哥兒，事實上，品牌是來到他手上正式轉型且發揚光大：祖父賣醃酸菜和醃青瓜，在那個年代，人們靠這些食物攝取足夠的維他命C，讓他們的生意迅速發展。來到父親那一代，他們自設工場產醋以醃製酸菜和黃瓜，因此所製的醋順應大量生產，並且在各大超市上架。1992年，當時才31歲的Erwin，接班不久後，即決定賣掉製醋工廠，轉型為小規模的精品作業方式，專注於以天然酒精發酵釀醋，以及壓榨煉油，強調製作過程絕無糖份、色素、任何添加劑。每一款產品皆以單一素材製作、自然發酵和陳釀，以呈現原汁原味的獨特風味。他們對選材的講究近乎苛刻，譬如藍莓醋所用的藍莓，合作的農戶會從奧地利海拔高度約在600至800米的天然林木中蒐集，能找到多少就是多少，才來決定產量。這些自然生長的藍莓雖然比起平常的體積小且不起眼，但每一顆都有馥郁的口感。他們的覆盆子醋、蘆筍醋等，對於選材，亦復如是。早前寫過，他們用覆盆子製醋、果籽煉油後再循環成為雞隻的飼料，所產的雞蛋有覆盆子香氣，很受街坊歡迎。
Gegenbauer最高端的產品Noble Sour P.X，是葡萄果醋，被他自詡為「貴族」，就知道有多矜貴！選用甜度高的西班牙葡萄品種Pedro Ximenez，先釀製成葡萄酒，再用這酒來釀醋！一拔開瓶塞，芳馥的葡萄酒香氣撲鼻而來，陳厚但細膩的酸香首先彈出，尾隨着自然的甜美，酒香縈繞在口腔，滴滴精華氤氳馨逸。步隨Erwin去參觀地下的醋窖，入口處竟然有這樣一張品牌海報：背景就是這醋窖，高䠷的模特兒穿着蕾絲吊襪展示修長美腿，但裸露上半身，紅唇烈燄，神情誘惑地靠着放了一個個玻璃醋甕的陳列架而站。我當場笑出來，那有人這樣賣醋的？Erwin說他特地找人拍的，純粹好玩——在專業上認真做事、以遊戲態度生活，他是個活明白的人！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
