【翻尋薇】
歲末參加了一個別開生面的晚宴，在杭州四季酒店金沙廳的王勇私宴。
王勇是金沙廳的掌舵人，是國內餐飲界響噹噹的人物。一早在不同老饕朋友口中聽過他的名字、看過他的作品。記得有次，友人洪先生傳來照片分享他的招牌菜「牛油果醉蟹」，當下就覺得：味道如何暫且不知，但肯定是個有想法的廚師。想法為何重要？曾經跟我一位好兄弟，北京國貿大飯店中菜老大張嘉裕說過這麼一句：中菜行業不缺千錘百鍊的廚師，有想法、有創意的，卻寥寥可數──除非你是做家全七福、勝哥那一派的傳統經典菜式，追求的是同一道菜不斷進步、改良直至化境，那就另當別論。讓我選的話，我情願選一個技術上未必最純熟，但做菜有個人想法的中廚。因為技術可以繼續磨練，思想不能強求──很多中廚在廚房裏提升了技術，卻鈍化了思考。今時今日，對於中廚來說，創作新菜式是很大的挑戰，因為創新是結合視野、思考、經驗、技術和天份的累積，才會有到位的作品面世。
王勇私宴，可說是餐廳回饋食客和傳媒支持之作，限定兩晚，一晚開放給食客買票，限定20人；另一晚則是傳媒場，人數更少，只有10人。私宴的所有菜式，全是不在常規菜單上的全新創作，而且這款精心設計的菜單就只限這兩晚。另外，此菜單做的是清酒配對，有好幾款乃是市面罕見，如車坂山廢、初雪盃葵太夫2年熟成純米大吟釀……非常有誠意！
去年9月初會王師傅，在金沙廳吃了兩頓，功底深、觸覺細膩、恰到好處的創意是他的強項，對於食味纖細層次感營造的能力亦是中廚裏較為罕見的。這些個人特色，都在私宴菜單裏一表無遺。開場的滷水象拔蚌、玉桂蘋果醬鴨肝凍、小核桃配櫻花蝦塔，這些小前戲造型與滋味皆優雅又多變化，味道輕盈且和諧，充份為味蕾做好熱身。
第二道已經踩油門開向直路，在招牌菜「牛油果醉蟹」的基礎上進化的牛油果牡丹蝦、醉溏心蛋，配上魚子醬——我一看，心裏哇哈哈，搞甚麼，全是黏稠狀的素材，要是眼高手低，味道一團曖昧，口感更是不討好——想像嘴巴裏全是漿糊！但王勇顯然是膽大心細的高手，牛油果和牡丹蝦的比例恰到好處，牛油果的清甜恰好對上牡丹蝦的鮮甜，這裏有第一個層次感；其奶油感則是醉溏心蛋的酒味的緩衝劑，讓酒的刺激性稍微收斂，變得圓潤。蝦的鮮甜和魚子醬的鹹香，一鮮活一陳年的海鮮味對比，是第二個食味的層次感，然後蛋黃是一個黏合劑，將所有素材緊緊包裹着，達至和味。這裏配的冷飲車坂山廢，酒體因天然乳酸菌作酵母，促使更多微生物繁殖，所以酒味比起一般清酒複雜，鮮味明顯，同時酸度也較高，其醇厚鮮香穩穩承接了菜式的飽滿，氧化風格和酸度則為味道帶來一個平衡點。接着的炭火老雞湯，配上伊比利亞火腿、舞茸菇、縐紗小雲吞，色清澈但味渾厚，舞茸爽甜，小小一顆精緻無比的縐紗雲吞，一丁點的火腿提味，簡約中滋味無窮。這一道配的是熱飲的車坂山廢，熱飲的發酵風味較為明顯，酒體的奶油感、鹹香味（冷飲是鮮味，熱飲則是轉為鹹香味）跟湯味甚是合拍。
凸顯王勇喜歡「踩鋼線」菜品風格的尚有這一道：烘地瓜、芝士白汁蟹肉，刨上白松露。我猜想，王勇一定對於帶有黏黏稠稠口感的素材特別喜歡，多次向這種難度進發，以同類素材作堆叠，架成菜品結構和脈絡——海膽茄子這個組合，亦是王師傅的拿手菜。這其實是非常困難的，大多數廚師都會以反差作對比來突出層次感：脆和軟、冷和熱……以此類推。王勇顯然在走自己的路，而且把玩出色。烘地瓜又甜又糯，澱粉質的黏稠，搭上他調味手法細緻的芝士白汁蟹肉，有了油脂感，地瓜的甘美更深，而且入口潤滑，蟹肉馨甜，食味表達上予以完整。到底是生前埋在地底下不見天日的同類，白松露跟地瓜的組合是第一次嚐到，但融合度高，地瓜讓白松露的土地和堅果氣息變得明顯。
味噌煮東海白鯧，看似簡單，但龍蝦湯底「出賣」了王勇的底蘊——較為平庸的廚師做龍蝦湯底，都會做得厚重濃郁，誓要讓你化灰也認出那就是龍蝦的鮮味，王勇的龍蝦湯不濃不膩，鮮味提取得極度細巧但味足，靠味增給予厚度，那麼，就可以利用裏頭的發酵豆香、甜味，勾勒一口湯內起伏的弧線，手法真高！讓我想起澳門永利宮譚國峰師傅的龍蝦湯，也有他高明的表達手法，一樣纖細動人，但風格上跟王勇截然不同。
十四道菜環環相扣，除了其中一道的海膽、和牛秋茄捲配薑葱汁，海膽與和牛的熟度有點失手以外，其他均無可挑剔，亦能做到內行人看門道、外行人看熱鬧的雅俗共賞，實為不易。清酒的配對有幾道做得不錯，但能夠創造記憶點的不多，相信跟侍酒師配酒的角度比較謹慎有關。提醒讀者的是，我有兩次坐在金沙廳的大堂用餐，觀察別桌客人吃的，都是比較大路的菜式，不太看得到王勇的靈魂。所以，如想真正嚐到王勇的功力，訂位時也請餐廳特別安排一個主廚菜單吧！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
