到高雄釣黃鰭吞拿(又稱黃鰭鮪、金槍魚),要摸黑夜半時分上船,趕及曙光初現的時分到達釣點。船長告訴我,清晨是釣黃鰭鮪最好的時光,若待到日上三竿,鮪魚便會潛回深海,不再上鈎了。
釣點在過千米的深海,漁民在海底植下浮標(Fish Aggregrating Device)。浮在水面約五六十米的浮標,為小魚提供了棲身之所。海洋規律,是大魚吃小魚。小魚引來中魚,中魚引來大魚。浮在茫茫大海中的浮標,就成為了魚兒的聚腳點。
黃鰭吞拿是高速魚,新陳代謝率極高。上釣之後得馬上以尖錐穿腦處死。不然鮪魚垂死掙扎,肌肉產生乳酸(Lactic Acid),令魚肉變酸。講究的更要以鋼絲穿透脊髓,使整條魚立刻癱瘓。跟着把魚鰓的血管剪斷,把魚血放清,魚肉就不會腥。鮪魚越大條越肥美。夠斤両的「良型」鮪,刺身最美味。鮪魚腩(Toro)最甘香軟糯,但個人卻偏愛較有咬口的、近脊位的柳肉(Makuro)。
刺身再可口,也是三件起,四件止。偌大一條金槍魚,如何處置?一年到高雄數次,出海後例到旗津吃魚,於是吩咐相熟店家以味噌湯用石油氣爐上,灼熟的鮪魚片又是另有一番風味。
當日黃鰭吞拿相當密口。帶回家的,燒一大鍋水,浸熟後拆肉,混以沙律醬,又可充當數天的早點。
鍾尚志教授
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