【翻尋薇】
這家東京壽司界的當紅炸子雞，被朋友喻為「人類史上最難訂位的餐廳」，雖是誇張修辭手法，但也有其貼切成分——朋友看我去了，來對我表示羨慕，她說：我試了九個月，都訂不到位子……
天本師傅超卓的採購功力、富含個人見解的料理手法，在八道令人吃得拍案叫絕的酒餚中一展無遺：鹽辛的加州紅海膽、台灣紹興酒醃牡丹蝦、選用血合部位的富山縣冰見鰤魚、糯米稻草煙熏鰹魚、沒漂白過的鱈魚白子……即使是簡單如烤鰆魚（又叫做土魠魚），一吋厚的魚肉，烤得外圍僅僅熟，內裏則是剛剛好斷生（所以看起來還有點生但其實不是，如同粵菜蒸魚的火候，近骨部位的魚肉還是會黏骨的狀態），整體吃起來的嫩滑度一致，口感細緻，魚脂醇美、肉味香濃，鮮甜味一浪接一浪，簡單完美。
用滋賀縣一年舊米 醋飯鹹酸
酒餚的最後一道是生海參，緊接着就是第一貫登場的壽司：東京灣墨魚，切了12刀挑筋，入口爽脆，跟上一道酒餚以口感連貫。天本師傅說：墨魚要切多少刀，視乎墨魚的狀態，有時候他一刀也不需要切。吃壽司，舍利（醋飯）至為關鍵。很多壽司飯都是用上北海道的七星米，天本師傅則是採用滋賀縣的一年舊米——舊米煮的飯水份含量低，適合做壽司飯。天本的舍利以赤醋和鹽調味，在墨魚這樣鮮味較味輕盈的魚料前，這舍利顯得有點過於強勢，墨魚鮮味被先鹹後酸的舍利左右夾攻，所幸材料素質上乘，能夠鼎立其中。正在暗自忖度這種風格的舍利，應該配光物的濃郁較能有互動的火花，鯖花魚壽司裊裊而至。天本師傅採用津輕海峽的鯖花魚，這是本州島最波濤洶湧的海域，鯖花魚是迴游魚類，在這裏力爭上游長征而得到鍛煉，魚身緊實、肉質有彈性，嚼勁佳——是以來自這海域的大間吞拿魚亦聞名遐邇，是許多頂級壽司店採用的貨源。天本舍利的鹹酸，碰上鯖花魚豐厚的魚味，轉攻為守，把魚脂襯托得鮮味更有層次感。
再來是一款白身魚，比目魚壽司。來自青森大間——所在的地理位置就是津輕海峽。天本這款比目魚，脂肪黏性處於高峯所以嚼勁中又帶點糯口、鮮味佳，然而，始終還是白身魚，配上天本舍利的強度還是回到了較為主導位置。
青森大間一本釣 吞拿魚二連發精采
味蕾以白身魚緩衝了一下後，就是吞拿魚二連發，同樣是來自青森大間的一本釣——相信很多人都在電視節目上看過，一本釣，就是漁夫以一根釣針，釣起身形巨碩的大魚，有人說，就像是漁夫們與大海的對決，說得真好。天本師傅說，這一夜所用的魚料，是來自140kg的吞拿魚。首發的一貫是醬油漬，一入口，果然，赤醋和赤身，還是最佳拍檔，赤醋讓魚味的天然酸度更為迷人、有個性，舍利的鹹味和魚料的醬油甜味，讓魚鮮風味強烈但餘韻細膩。凡壽司店必有的中拖羅和大拖羅，好像在天本派不上用場：他選材有自己獨到的想法，第二貫吞拿魚壽司用的是中腹和大腹之間的部位，質感軟滑、油脂含量恰好，這一貫魚料的酸味、脂香、鮮味，令舍利稍稍退後一步，鹹味讓魚脂發揮得飽滿而優雅，餘味帶點甜。
小肌脂香細膩 「百鍊鋼化為繞指柔」
儘管天本的舍利未能做到為每一貫壽司帶動細微精巧變化的效果，但當中也有天作之合，那就是他的小肌，只用鹽和醋淺漬二十分鐘，配上他的舍利，魚味甘美而細膩，甜味慢慢釋出，脂香細膩且悠長。舍利的鹹味此刻完全隱身在鮮甜味之後，飯裏的醋酸和小肌的醋味在其他元素的輔助下，達到了最高水平的平衡，米飯和魚味同時變得圓潤、馨甜，這和諧度實在無懈可擊！我當場忍不住多點了一貫。天本的小肌，跟我前一晚吃的小野二郎那一貫，是截然不同的風格，難以比較，但以個人口味來說，我喜歡天本這一貫「百鍊鋼化為繞指柔」風格的食味多一些！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]