【片刻凝視】
事實上，在決定我本來想像把「宣一宴」搬回上海是個好主意，而且有著流離他鄉的「海派宴席」輾轉回到故里的意思，似乎是一個「久別重逢」的佳話；等到親履現場，才知道此事有諸多不易。
就拿「紅燒牛肉」來說吧，我在台灣煮這道牛肉費工耗時，配合自己的上下班時間，我發展出一套四天的烹煮方程式；我每天早上開火，爐上兩口鍋子分別煮著牛筋與牛肉，滾開後約五分鐘就熄火，把它們置於爐上放涼；晚上我下班後再開火，滾開後再放涼，深夜我把它放入冰箱；第二天早上起來，再取出滾開。如此周而復始，牛肉在火上的時間都不長，多半是用餘溫煨浸入味，大部分時間平均溫度不高，我疑心這是古時候沒有恆溫工具時的「低溫烹調」（sous vide）原理；通常我在周二晚上開始煮它，到了周六早上，牛肉牛筋已經過八次煮滾開放涼的程序，大致上已經軟爛入味；下午我把兩鍋匯合，開大火加糖收汁，大功告成，到了晚上就可以請客了。
牛隻養殖時間不同
在上海我擔心烹煮時間不夠，我請出版社編輯先幫我把牛肉買好，我一下飛機就可以開煮；從傳來的照片上我挑選了一種來自寧夏的黃牛肉，分量各20斤，這比我平日做的要多，因為想到有兩場宴席加上一場記者會，要用的數量不可太少。下了飛機，我和宗哥趕到宴會現場開煮牛肉，為了避免調味上的差異，我特地從台灣帶來慣用的醬油，又擔心大陸的牛肉或許會有一些別於台灣的腥臊味道，我還帶了來自我平日買肉的肉舖幫我調製的「五香包」（這是我岳母絕對不會用的），希望能夠略微起到去腥的作用。
到了現場，我看到預備好的牛腱，顏色形狀都不錯，但個頭卻比我在台灣用的小了不少，牛筋也細小很多；當時我雖然困惑，但沒有感覺到差別的原因，我們就照平日的工作方法煮開了。陌生的廚房和陌生的鍋具雖然也帶來一些不順手的感覺，我們還是開開心心的工作起來。第二天，我們一早趕到廚房，宗哥對我說：「奇怪，牛筋已經開始爛了。」「怎麼會？通常要到第四天才會爛的呀？」我回應道，探頭去那口深鍋看牛筋，並伸手去捏捏看，果然最細的一些牛筋部位已經軟了，也開始出膠了。我們商量後決定，在爐上的時間再縮短，一滾開就熄火，其他還是保持原樣，讓它慢慢浸置入味。
到了第三天早上，牛筋已經全爛了，牛肉也開始形體潰散，部分肉質也有點變柴了，完全已經呈現煮過頭的徵兆，但時間不足，味道也還沒全部進入呀。這時候我才察覺大勢不妙，仔細一想，極可能是牛隻養殖時間不同，如果我在台灣用的牛肉是養殖700天的牛，而上海拿到的牛可能只養了300天，那筋與肉耐煮的時間就完全不同，但這個理解已經來不及了。
史上最昂貴的食材
第三天中午就是第一場宴席，本來我不預期能夠端出「紅燒牛肉」的，但既然筋肉已經軟爛，我們就覺得也可以上桌了，只是滋味可能不如理想罷了。本來計劃第一天宴席上的是「牛小排湯」，另一天上的才是「紅燒牛肉」，結果我們臨時改變計劃，兩天宴席裡都有「紅燒牛肉」和「牛小排湯」，從實際吃飯的觀點來說，這樣的配菜是「太重了」。不過「紅燒牛肉」已有不堪再煮的跡象，我們只好分批收汁，避免用火太過，牛腱都散開了；到了最後一天的記者會，我連再加熱都不敢，決定「冷吃」；牛肉裡因為有大量牛筋，富含膠質，全部已經結成肉凍了，不如就切成肉凍來享用，似乎效果反而是好的。
「上海宣一宴」另一個意外是「青豆魚圓」。在台灣，「青豆魚圓」現在也不好做，主要是因為很難找到地道的「上海魚圓」，自己做又需要技術與時間；通常我們自製上海式魚圓要用青魚或草魚，去骨取肉後剁碎，用湯匙和水來打，不用任何太白粉，最多只用一點蛋白來固著形狀，成品像豆腐一樣到口即化，和台式或港式魚丸強調「彈性」的概念完全不同。從前我在台北南門市場還能買到很地道的上海魚圓，如今都變了，都是加了粉的（可能是因為台灣的顧客不習慣這種無彈性的口感，商家無法對抗，只好從眾了）。現在要在台北吃到高品質的正宗上海魚圓，只有亞都飯店的「天香樓」仍然每天手打自製魚圓，那是碩果僅存的地方。
但取得「青豆」卻不難，所謂的「青豆」，指的是從荷蘭豆莢剝出的小豆仁，豆仁極細極嫩，極費手工；在台灣，江浙菜館常見用青豆的菜色，像「雞絲豌豆」等，所以市場上不難買到青豆或小甜豆仁。來到上海，我卻問不到有供應荷蘭豆仁的菜販，多數朋友也都說沒吃過，只有一兩位朋友說曾在極高檔的餐廳吃過用「小豌豆仁」的菜餚。沒想到來自上海的「青豆」菜餚，轉了一圈回到上海時，已經是「兒童相見不相識」了；出版社的編輯們自告奮勇說：「沒關係，我們來剝。」我們從江楊農產品批發市場買回來20斤的荷蘭豆，近十位出版社工作夥伴坐在客廳裡剝豆子，從傍晚剝到深夜，才剝出幾百克的豆仁來，如是以編輯的人工計算，這可是史上最昂貴的食材了。我把十位編輯剝豆仁的盛大場面拍照傳回家給家人看，宣一的姊姊淡定地說：「這工作我們以前經常做的呀！」
文化界的溫馨盛事
青豆由編輯們通力合作完成，我們又在市場裡買到一條六公斤重的大頭鰱魚，取出魚肉由宗哥親手做成鮮美的魚圓，看起來「上海宣一宴」可以順利端出地道的「青豆魚圓」，但煮出湯品之後，我試了一口，大驚失色，差點跳了起來：「為什麼會是這個味道？」湯中有一股濃厚的藥水味，讓我完全意想不到，但也立刻醒悟是水出了問題。這道菜要用清水去煮，我在台灣習慣就從水龍頭取水，或者使用過濾水；在上海我也不疑有他，直接從水龍頭取水來用，不料它的自來水氯氣甚重，完全蓋住了青豆的清香味。但食材已經下鍋，客人已在席上，我是否應該重煮？我想了一想，拿來一瓶紐西蘭的白酒，加入湯中，過了一會兒再試，果然氯氣味道已經改變，看起來是好多了。第二天，上海朋友提醒我要用桶裝水來煮，我們再試，果然味道回到優雅鮮甜，也獲得多數人的讚美。
事實上，「上海宣一宴」每一道菜的「異地重現」都碰上各種問題，這讓我明白我是太天真鹵莽了，低估了在他方重製「宣一宴」的難度，雖然兩場宴席的諸多客人好友，大多心存寬厚，對我的失敗之作頗多溫清的評語；過程中也得到各方朋友的幫忙，最後也算是熱鬧一場，成了文化界一場溫馨盛事。對我來說，這是一次奇異旅程，一場有驚無險的「魔都歷險記」，對於美食與地域的關係，有了全新與深刻的體會。
（完）
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家