【米芝蓮之味】
內地知名餐飲品牌，昔有大董，今有新榮記──23年前創始於一個許多人都不甚了了的小地方：台州，從一家大牌檔發展成聲譽卓著高檔次中菜館，今年年初進駐香港，新鮮滾熱辣出爐的港澳米芝蓮成績表，一星榮譽即手到擒來，成囊中之物。猛龍過江，主打之一是黃魚。這裏賣一條野生大黃魚動輒過萬，香港店開業沒多久，就惹來「海鮮價劏客」是是非非的飲食圈風雨。吃過的人少，聽過的人多，從此，新榮記在許多香港人心目中等同於「聽講好貴」那家餐廳。香港法菜名廚黎子安說：「新榮記是改變香港（餐飲界）遊戲規則的人。」憑甚麼？
張勇說了一個愛情故事。「岩蒜是海葵的一種，附生在海邊的礁石上。它有個特點，儘管難免會被海水沖來沖去，但要是它被沖到一個地方，選中了一塊礁石，就不會離開，一直固生在那裏。」
「當時我們有個廚師，他的姑姑住在大陳島（浙江台州市以東小島），就帶着我們去找她。姑姑和老伴開着船，接送我們到小島去挖岩蒜。那天，我們在他們家吃午飯──他們的家，怎麼說呢？小小的房子，前面是廚房，後面是卧室，就沒了。真沒想到，在這個年代，還有人過得如此清貧。他們每天的生活就是出海打魚，然後拿去賣掉掙點錢，這樣生活。在回程的船上，我問姑姑，是怎樣來到大陳島？原來她二十歲的時候被家裏安排了婚事，她不喜歡那個男的，就從家裏跑了出來，來到大陳島，遇到這位漁民喜歡上了，就留下來，結婚生子，晃眼過了三十多年。」
「做事比男人大膽，比女人細膩」
「可以想像嗎？他們現在的生活尚且如此清貧，以前更艱苦！我問姑姑，你是怎麼能呆下來的呢？但姑姑一句話也沒說。我看他倆的狀態，並不像現代人的愛情故事那樣卿卿我我。夫妻倆開船送我們回去時，像我沒這種浪花的人，看着他們，就被打動了。」
「原來啊，世上真有愛情這回事，好像岩蒜，遇上了它的礁石，就不走了。」說這個故事的張勇，語調是淡淡然的，跟這個故事一樣，沒有轟轟烈烈的起伏。
金庸筆下男女主角那股「問世間情為何物」的蕩氣回腸普遍被世人嚮往，張勇卻被卑微人物鹹魚青菜過日子的愛情故事打動了。也許，看他被怎樣的人與事感動，更能窺得他站出來的大老闆氣場下，本質裏所蘊藏的敏感，和內斂。
大牌檔招牌菜 椒鹽水蛇起家
「粵菜南天王」麥廣帆形容張勇：做事比男人大膽，比女人細膩。
張勇來自台州，他正是網上盛傳灣仔有一家「坐地起價賣黃魚」、「海鮮價劏客」的新榮記的老闆。新榮記有一道菜，叫做岩蒜炒年糕，岩蒜在烹調過程會釋出奶油狀的汁液，香氣獨特且帶鮮，如高級法國菜的醬汁但食味更自然些，年糕或麵條沾上後，口感滑溜溜，風味獨特、十分可口。沙蒜（另一種海葵）燒豆麵、岩蒜炒年糕這些菜式，都是地道的台州家常菜，張勇常掛在嘴邊：「都是土菜。」張勇愛吃魚，只要好魚都愛，而對於吃好魚來說，其實最重要是視乎季節，而不是品種。譬如冬至前後要吃帶魚，9月到12月份則要吃黃魚，也不一定要吃東北的，「12月份，濟州島的黃魚也很好。」說的，當然是野生貨色，也是新榮記登陸香港以後，惹來是非的「禍首」──有說某位客人訂了黃魚，當天店家說來貨比較大條，價錢相對需提高，因此惹來「坐地起價」之嫌。事實上，野生黃魚在全中國都貴，一公斤動輒七、八千人民幣，在高級食府吃一條大黃魚隨時上萬元，不獨獨是新榮記。黃魚經過七十年代的過度捕撈，這三十年來產量銳減，造成物以稀為貴的天價局面。
儘管新榮記和黃魚之間已是一個等號，然而，品牌的發迹跟黃魚無關，而是一道廣東江湖菜：椒鹽水蛇。1995年，新榮記在台州創始，張勇純粹為了跟朋友有地方吃飯聚會就開了家大牌檔，但因為自己愛吃，所以出品講究，很快就打開了知名度。至於椒鹽水蛇，「我在中山吃過，很喜歡，就想做這道菜。蛇肉在台州用來煲湯，不會用來做菜，一開始推出大家都不接受，我就一桌桌地送給客人試吃，客人吃了以後開始懂得欣賞，就這樣成了招牌菜。」椒鹽水蛇同時教會張勇：開餐廳，一定要有幾道具代表性、人人懂得必點的招牌菜，「我常告訴員工，如果人家來你的餐廳不知道應該點甚麼，那就是失敗。」
當時首開先河的還有置魚缸養海鮮，讓客人自行挑選。不惜工本的擇善固執，打從第一天開始就有，即便那時候對餐飲行業並沒有任何理想和目標，「我以前做過許多生意，失敗比起成功的多，譬如我做過建築材料生意、也在西藏做過礦山，礦業公司還在，不過是半倒閉的狀態。」張勇的辦公室門口擺了一大塊礦石當裝飾品，「我是用來提醒自己，你以為這是金子嗎？它其實只是石頭。」他還涉獵過澳門賭業，「你說得出來又不犯法的行業，我應該都做過，失敗的經驗數也數不清。」只有無心插柳的飲食業，讓他一路乘風破浪前進，找到人生可以安身立命的落腳點。「我也認命了，我就是個炒菜的命啊！」可以炒出新榮記這樣奇蹟式的品牌，誰也樂意認命──若不是新榮記，誰知道台州這個地方？誰知道台州菜？台州是一個僅有600萬人口的城市，在內地這人口數字算是滄海一粟。
年初進駐灣仔 「在刀口上舔血」
品牌在台州起家以後，接着登陸鄰近的杭州，然後一路攻入北京、上海這兩大兵家必爭之地的核心城市，上海有兩家店登上當地《米芝蓮指南》榜單，一家二星、一家一星，在國際上嶄露頭角。今年年初，進駐灣仔，張勇曾經形容在香港開店是「在刀口上舔血」，畢竟香港早在幾十年前已國際化、高端餐飲多元化、食客品味和見識成熟，市場有一定程度的挑戰性。張勇常表示謙虛：「我是來學習的。」
打開菜單，不至於道道如黃魚般高不可攀，但是平民食材菜式亦不是等閒價位：蜜汁紅薯128元、鹽滷豆腐238元……連張勇也笑言自己把紅薯、豆腐賣成「天下第一貴」，言語間一份老神在在。農家菜是張勇的情懷，「年輕的時候，常到一個叫做白水洋鎮的地方去玩，那裏有許多農家菜、河鮮，好像現在我們賣的豆腐、蘿蔔乾，我很愛吃，開餐廳就自然把這些味道搬到枱面上來。」新榮記是第一個把農家菜高檔化的品牌──粵菜文化裏素有粗菜精做的經典，新榮記則是「家菜精做」，大器上桌：紅薯來自台州寧海高山，叫做紅心地瓜，口感軟糯煮起來容易入味，新榮記自家有機農場有種植，但供不應求，會跟別的小農採購。供不應求的主要原因是：不是每一個紅薯都會採用，嚴格挑選一斤二至一斤八之間、兩角呈菱形的才會採用。紅薯還要再削成欖形以求美觀，用紅糖燉煮，再澆上蜜糖。鹽滷豆腐呢，全是自家中央廚房由家中三代都是做豆腐的匠人製作。自家磨豆漿、傳統鹽滷凝固，小火燉煮至豆腐裏外佈滿氣孔帶一股柴火焦香，用老雞加龍骨熬製的上湯去煮，佐以最頂級大蝦乾、安徽鹹肉、筍乾，還有指甲片般大小的西藏野生亞東木耳──這矜貴，一斤要6,000元左右。
以做乾鮑精神 去做紅薯豆腐
一旦對食材講究，成本都是花在人家看不見的地方：新榮記在台州有自家有機農場以外，還有自己的漁船；需要外求的食材，對供應商販永遠不議價並且現結，所以，貨色都是讓新榮記選了，才讓別人去選。最平常不過的食材也一絲不苟，如餐前奉客水果之一的蜜柑（又稱蜜桔），來自一個叫湧泉的地方，從當地的蜜柑比賽中發掘一家農戶種的蜜柑品質特別好，皮薄、果肉清甜無渣，採摘時也懂得挑出大小均勻的揀手貨，便把他們柑園包下，成為新榮記的蜜柑種植基地。台州特產捶麵，全是手工製，一家家去試吃，吃到一家李姓婦人所做的最好：麵細如髮、柔滑如絲，吊起來風乾的時候，遠處看去，如絲簾、如絹紗，從此只向她訂貨。
亞洲最佳女主廚周思薇說，新榮記用做乾鮑的精神和要求去做紅薯、做豆腐，就是一種文化。文化的另一面，自有生意人的精明，現實和理想才能並行不相悖，「肯花錢來吃萬元一條黃魚的人，會跟你計較一兩百塊的紅薯和豆腐嗎？當然不會。」要是太老實，就不會有這種定價的果敢。張勇打從第一家大牌檔就發現飲食生意可以這樣玩，「當時我因為用料用得精，所以賣得比別人貴，但捨得花錢來吃的人還是不少。」某個層面的食客根本不在意價錢，只要你做得好吃，這成了日後新榮記發展路線的舵輪。「可以賣得貴，但不可以騙人」，張勇自詡做生意必須「貴亦有道」，每一家新榮記都供奉着關二哥，要全員上下奉行「誠信」這信條。員工都服他，很多服務年資在15年以上，因為「老闆對我們像家人一樣」。張勇每年定期帶廚師和管理層出國考察，讓他們多見世面。11月初就帶了十幾人去意大利阿爾巴掘白松露，又轉機去到巴塞隆拿吃吃喝喝。在新榮記服務了近20年的經理周海華說：「歐洲很多二三星餐廳，老闆都帶我們去吃過。」
靈湖旗艦店 大師操刀裝潢
到過新榮記用餐的客人，莫不讚嘆室內裝潢那股大方、雅致的貴氣，燈光佈局一流，集中在桌面上，打下的光線角度又好，把菜餚照得輪廓分明、額外惹人食慾之餘，室內亮度足而不刺眼，更沒有直射在客人身上令人越坐越熱。杭州濕地公園內的新榮記店，十足十大戶人家的四合院，一律採用落地窗，視野開揚。中日融合的設計風格，溫暖精致。位於幾棟建築物中央的枯山水庭院，添上禪靜美景。台州靈湖的旗艦店，由國際知名、負責安縵度假村系列的室內設計大師Jaya Ibrahim操刀。張勇對於裝潢、設計的細節要求極高，很多時候會把想法說出，交給對方執行。這種品味是從小就有的嗎？「當然不是，是隨着經歷而來的。倒是從來都會嚮往美好的事物，譬如年輕的時候，沒錢也要跟朋友借錢來買名牌，可以說是貪慕虛榮，但確實喜歡名牌的美和質感。」旗艦店分兩棟建築物，一棟是餐廳，另一棟是張勇的「私人會所」，裏頭包含他的辦公室、茶室、酒窖、圖書館、室內泳池等，還有博物館，收藏了許多古董食器和炊具，不同朝代的都有。「因為喜歡吃嘛，對食器也特別有興趣，所以看到就買一點。」那，這些收藏品價值大約是多少呢？
「都不是甚麼值錢的東西，就不說了吧。」對於愛情故事可以感性地娓娓道來，來到有機會可以自我吹噓的骨節眼，張勇又不說了。
新榮記
灣仔駱克道138號中國海外大廈地下及一樓
採訪：謝嫣薇
攝影：鄧鴻欣