【翻尋薇】
江山代有人才出——這裏說的是東京炙手可熱勢絕倫的壽司店，東麻布天本。美食家朋友們口風一致：是東京目前最難訂的壽司店三甲之一。
2016年年底，2017年的《東京米芝蓮指南》發佈，一家開業僅半年的壽司店，強勢地登上了二星的高位，那就是東麻布天本。事實上，天本開業之際已經備受矚目，大廚天本正通，出身南青山的壽司名店「海味」，師承備受業界人士推崇的名師長野充靖。大約一年前吧？也曾看見碧咸在IG上貼出跟兒子拜訪海味的照片，不過長野充靖早在幾年前因病過世，如今在海味當家的是他的弟子中村龍次郎。上網查詢，海味從長野掌舵年代至今，一直穩妥地保持在米二星的位置，而天本創業半年就奪下二星，平了海味的成績，師傅泉下有知，應該會感到安慰吧！
登米芝蓮二星 白貝集嫩爽彈於一身
正式開始前，朋友點了瓶黑龍八十八號。此清酒特點是果香裊裊、米香圓潤，甜味中帶點很輕微酸度的尾韻，口感利落得幾乎沒有酒精感，表現從不令人失望，跟壽司搭配亦是不俗之選。天本一直臉帶笑容，動作爽利地開始了我們的第一道酒餚：山口縣的白貝。我往天本的料理台一看，哇，那麼大的白貝，形狀像螺肉，倒是第一次見。這白貝需連殼在「蝦米水」（意即冒着最小氣泡的沸水，粵菜廚房的「術語」，我借來一用）裏煮七分鐘，過後趁熱把白貝肉從殼裏拔出，接着在一鍋混合了水、昆布、清酒的醬汁裏煮開，沸騰後再加入薄口醬油，最後的步驟是拿去冰凍。天本師傅在我們面前把每一塊螺肉切成三塊——我和朋友們同步以筷子夾入口，嘴嚼後亦幾乎同步說出：哇！好好吃！這白貝煮得滋味盎然，但那調味細緻得幾乎不被察覺，神不知鬼不覺中放大了肉味的鮮甜，最拍案叫絕的是口感：嫩、爽、彈牙集一身，可見每個步驟的溫度、火候都掌握得分毫不差，才能在熱脹冷縮間把這樣多層次的質感做出來。開場就先聲奪人，可見對於接下來會發生的有多期待！
緊接着上桌的是鹽辛美國加洲紅海膽，配紹興酒醃過的北海道牡丹蝦。經過鹽辛的紅海膽，鮮味更濃縮之餘，同時散發新鮮海膽所沒有的陳厚風味，與牡丹蝦身的紹興酒的陳香，隱隱暗合。這一道很能看到天本師傅選材的知識及眼界之寬廣，只求優質，不拘於日本食材。根據在場的繙譯胡小姐解說，他試過不同地方出產的紹興酒，最後鎖定台灣出產的，取其味道偏甜。我相信是因為想跟鹽辛海膽和牡丹蝦的鮮味具有圓潤感，而不會被酒味的勁道破壞了鮮甜味。
精采的陸續登場，先以備長炭烤過表面、再以糯米稻草煙熏的長崎壱岐「迷路的鰹魚」——這款鰹魚的生命歷程本應從九州「力爭上游」到北海道再回游，但游到瀨戶內海因為貪戀那海域烏賊的美色（味）而被漁民捕獲，而它的魚味也因為吃太多烏賊而更為濃郁！為美食而死，這款鰹魚都算死得風流吧！至於為何採用糯米稻草熏製？天本師傅解釋指自己覺得糯米稻草比普通的稻草清香，又瞥見他對選材很有個人心得，不墨守成規。
菜式有濃有淡 鮟康魚肝吃出高潮眼
一連好幾道食味濃郁的酒餚後，以灑下了黃柚皮、沒漂白過的鱈魚白子過場，讓味蕾得到一個緩衝，以進入食味清鮮的三款酒餚菜式，以流暢地銜接到壽司的部份。白子之後，是鮟康魚肝：先用鹽水浸泡，以把血味泡出來，再以濃口醬油、昆布、味醂、稍微偏高的糖份以80度煮30分鐘。熟度掌控讓人拍案叫絕，質感如牛油細膩絲滑、入口即化，這口感叫人吃出高潮眼。鹽水浸過的魚肝，雖然那股獨特的肝香鮮味稍減，但放在過場菜鱈魚白子後，即將進入壽司部份前，又顯得合情合理，要是像平常那麼濃味就不連戲了。
天本師傅的食材屬於頂級貨色，然而，他技術層面的處理亦不負這些絕佳食材。另外，對於食味鋪排相當嫻熟，味感被牽引得前進流麗，這不僅需要心思，也考驗一個廚師對食材、味道的觸覺及敏銳度——這樣的鋪陳，只能說只有壽司之神小野二郎做到一種超然出塵的境界，這需要撰文另談了。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
