【片刻凝視】
事實上，在決定到上海辦「宣一宴」的時候，我先到上海尋找場地，也到各種市場去了解一下食材的供應情形。
尋找場地的想法，主要是想找到一個舒適溫暖的宴客場所，讓赴宴的朋友可以放鬆心情；其次，也必須那個場所擁有一個大致可用的廚房。場地如果是餐廳，好處是廚具、餐具配備齊全，還有服務人員可以協助，甚至也有固定的食材供應商可配合。缺點則是專業性較強，氣氛與「家宴」那種家常感不一致，而我想做的「紅燒牛肉」要用四天時間，恐怕很難有餐廳可以借給我那麼多時間。
踏看市場也很重要，主要是想先知道一下食材取得的可能狀態；一位在上海擔任餐廚顧問的朋友勸我不要那麼麻煩，他說：「你把要的材料開出來，我幫你去叫來就是。」但對我這種「業餘煮夫」而言，沒有看過菜市場，我連菜單都開不出來，更不要說開出食材清單了，更何況兩地食材名稱差異不小，按照我習慣的說法開出需求清單，你簡直不能想像會得到什麼東西。
就宴客場地的部分，很幸運地在看了幾個場地之後，就看上了番禺路上一棟洋樓，那是一個有著漂亮草坪院子的獨棟西班牙式建築，原是上海西班牙商會的所在地；洋樓保存良好，室內裝潢與家具都還保有一種優雅古典的氣息。廚房雖小，但基本器具也樣樣俱全。讓我比較擔心的是它的鍋具和餐具數量都不太夠，但管理主人很熱心地說，少了什麼他們願意另外添置，也就讓我覺得可以一試。
陌生又看得出來歷
市場的部分看了一個水準很高的超市，西式素材與調味料看來頗為齊全；又看了幾個街區的傳統市場，這部分就頗令人擔憂了，食材種類並不多，海鮮與肉類品質似乎也並不高。但如果以近年上海高檔餐飲的蓬勃發展來看，理論上這裡應該什麼材料都有，只是路徑不對，不知該去何處尋找。但出版社的編輯同仁安慰我，答應我他們會繼續「踩點」尋找，在我正式來做菜時，一定設法幫我找到所有的食材。
我也開始思考我的「菜單」，既然名為「宣一宴」，原則上當然以王宣一生前做的經典菜色為主；可是又考慮到宴客之處是上海，那些在上海太過普遍的菜色（譬如烤麩、素雞、燻魚等）恐怕也不合適；最好是有點熟悉又不太熟悉、有點陌生又看得出來歷的菜色，比較容易帶來宴客的驚喜之感。最後我擬出來的假想菜單是這樣子的：一，鳳梨香檳；二，烤烏魚子；三，台式卜肉；四，白煮豬腳；五，煙燻三樣（豬頸、墨魚、鮮筍）；六，番茄牛肚；七，漬烤甜椒；八，桔香花蛤；九，青豆魚圓；十，海參蹄筋；十一，大蒜鮮蝦；十二，香草蒸魚；十三，紅燒牛肉（佐蛋包飯）；十四，牛小排湯；十五，爛糊肉絲；十六，雙色果凍。
其中，鳳梨香檳是迎賓酒，雙色果凍是甜點，先暫不論；菜單中的白煮豬腳、青豆魚圓、海參蹄筋、紅燒牛肉、爛糊肉絲等都是宣一家的家傳菜色，也是來自我岳母家鄉的正宗江南料理；而烤烏魚子、卜肉、桔香花蛤則是擁有台灣血緣的料理，那大部分是宣一來到我們家之後，從我母親身上或其他台菜宴席學來或得到靈感的菜色；而番茄牛肚、漬烤甜椒、大蒜鮮蝦、香草蒸魚、牛小排湯等則是宣一從年輕時期開始到各國旅行遊歷，從各國料理經驗中吸收養分，進而演化而來的料理。如果我想用一桌菜向其他地方的朋友介紹《國宴與家宴》一書的作者，這樣一張菜單似乎是有解釋能力的。
但最困難的工作是「紅燒牛肉」，這道菜我平常在家裡得要煮四天才能完成，每天早晚各燒一回，其餘時間都讓牛肉在鍋中浸漬入味。當然，遇到緊急狀況，我們也可以三天完工，那得要每日多燒一回，才能「加速」完成。在上海的「宣一宴」安排了兩回，一次在24日中午，一次在25日晚上，而我最快22日才能抵達上海，24日這天席上奉上「紅燒牛肉」似乎已不可能，所以我預定改用「牛小排湯」來代替。
我請出版社的工作同仁幫我先訂牛肉，讓我一下飛機就能開煮；他們傳來幾種溫體黃牛肉的照片，從照片看，其中一種來自寧夏的牛腱，顏色鮮紅，形狀飽滿，似乎是個好選擇，我請他們幫我訂20斤的牛腱與20斤的牛筋。等我到了上海，匆匆忙忙趕往宴會場地的廚房，牛肉已經準備好了，而且特地也為我準備了兩口大鍋。為了避免調味上的差異，我特地從台灣帶來了平日慣用的醬油，希望能夠煮出跟台灣一樣的滋味。
驚動朋友著實不少
事實上，這場「宣一宴」驚動的朋友著實不少；宣一的《國宴與家宴》在台灣是由新經典出版社出版的，出版社的負責人葉美瑤從頭到底是對上海之宴最緊張的一人，她大概是怕搞砸了活動或把我累壞了，私下聯絡了台北天香樓的主廚楊光宗，宗哥一聽說有這個活動，慨然說：「我請假來幫忙。」但大廚師一來，我怎麼能讓他幫忙呢？平常大廚在廚房裡地位崇高，有各種助手可以指派工作，一個人跑到上海，他自己就變成「多能鄙事」的下手了。我再三推辭，宗哥執意要幫忙，我只好接受了。
結果，另一位朋友、咖啡天王James聽到消息，立即表示他也願意幫忙。本來我以為我是一個人帶著鍋鏟去「辦桌」的，不料卻變成實力堅強的「三口組」，除了我這個業餘煮夫之外，一位是米其林星級大廚，一位是咖啡烘焙的世界冠軍，看起來就幾乎是可以打世界盃的「中華隊」了；後來的結果也證明，如果不是這兩位高手挺身而出，上海宣一宴恐怕要變成一場災難了……。（未完）
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家