【追源尋味】
秋高氣爽，又是郊遊燒烤的好時分。有別於一般人到郊野公園燒烤，漁民連燒烤也離不開漁船，朝捕晚燒，多款貴價海鮮應有盡有，令人垂涎三尺。記者今次走到一戶水上人家的艇上偷師，教大家烤燒海鮮的秘訣。
張金鳳（阿鳳）一家十多口是傳統水上人家，近年已上岸生活。「我媽媽、婆婆、爺爺和舅舅們是漁民，我是魚檔買手，負責在魚市場購入時令划算的海鮮。」談及在船上燒烤的經驗，阿鳳不以為然地說：「很平常。」她憶述從前居於艇上的年代，漁民新年時會在船頭燒炮仗，初二便以維港煙花為背景，在船上搭爐燒烤，與家人共敍天倫，歡度節慶。
教你用叉用網定錫紙
要在漁船上燒烤，準備工夫亦不馬虎。親友未至，家人要先將數艘相連的漁船用粗麻繩紮連起來，穩定船身，免得燒烤時船隻會晃來晃去。搭爐前，要先以濕透的麻包袋及厚鐵板墊底，隔開爐頭和船身，免得炭灰燒着木製漁船。一切準備就緒，方可處理海鮮和其他食材。水上人對海鮮愛不釋手，連燒海鮮亦特別豪氣。魚、蝦、蟹、龍蝦或鮑魚，有貴有便宜，他們通通不放過，一次燒烤便得準備至少三十多斤海鮮。阿鳳解釋道：「平時有些蟹穫是家人朝捕晚燒，加上當買手在魚市場直接買貨較市價便宜，因此我們燒海鮮較普通人便宜約三成。」
阿鳳分享，水上人吃海鮮最怕下鹽，因海產本身有獨特的天然鮮味，落鹽或者太多調味料，會蓋過鮮味，堅持原汁原味。燒海鮮可分為煨燒、叉燒和網燒三大法。用錫紙袋煨燒海鮮可保留鮮味和水份，適合處理魚蟹類。粗鱗厚皮的魚類如烏頭和大眼雞等適合煨燒，事前毋須打鱗，其厚身魚皮可以保留肉身的魚油和水份，份外鮮甜。體形適中的野生黃奄蟹正當造，處理蟹穫時，要先除去尼龍繩，改以水草綁紮蟹身，以免燒烤後蟹肉帶塑膠味。煨烤前要確保蟹隻已死，以免在燒烤過程因掙扎而令爪腳脫落，或刺穿錫紙袋，漏出蟹汁。
海蝦和龍蝦適合用叉烤。阿鳳說雖然叉烤會令水份流失，失卻鮮嫩的口感，但帶軟殼的海鮮卻會變得香脆可口。阿鳳推介的朱龍蝦，肉質結實，以半斤至十二両的體形最為合適，較易烤熟。除嚐鮮，龍蝦可加蒜蓉和芝士燒烤，味道出眾。貝殼類海產適合網燒，方便快捷。貴妃蚌是平價之選，想一嚐厚肉貝類，可選時令的吊貝和新西蘭青口，肉質肥美鮮甜，且殼身厚大，不怕出現殼燶肉未熟的情況。燒貝殼時要將殼類平均擺放在烤網上，待殼中汁液滾起，殼邊微焦便可食用。
記者：沈敏怡
攝影：潘志恆、鄧鴻欣
