【飛去食】
入冬，又是吃羊肉的時候。近幾年台灣已有「國產羊認證」，目前全台共有64家經養羊協會認證的國產羊肉專賣店，提供羊肉鍋和各種羊肉小炒菜餚，讓人吃了好暖身。
台灣人特別愛吃連皮山羊肉，但其實國產羊肉卻僅佔台灣整體羊肉市場不到一成。中華民國養羊協會理事長林浚琛說：「台灣本土肉羊加乳羊約15萬頭，每年僅能供應約7萬頭，佔台灣羊肉市場的9%，其餘都是進口羊肉。」進口羊肉約七成是綿羊，另外三成是山羊。國產公羊多半在6個月大時閹割，稱太監羊，羶味較少，肉質帶勁；至於雌羊又稱處女羊，肉質較軟嫩。
養羊協會近年推動國產羊認證制度，半年前開始試辦溯源制度，掃描QR code，輸入羊肉屠體編號，即可知道羊隻是由哪個牧場養殖及何日宰殺。獲中華民國養羊協會認證的國產羊肉專賣店，目前全台共有64家，分別為餐廳及肉品銷售商。
閹公羊沒羶味 滷羊頭皮富膠質
台北「一品蔬菜羊肉」近年改用有認證的國產羊，老闆馬世傑說：「台灣羊採精緻養殖，品種有三到四種，我用的是努比亞的閹公羊，這個品種較沒羶味。」入冬後，最受歡迎的就是菜心羊，湯底以昆布加干貝粉及鰹魚粉熬煮，搭配大量菜心和蛤蜊等，可嚐到各部位的連皮羊肉，滋味頗鮮。
招牌菜三層肉選用腹脇肉，水煮後切薄片，可沾蒜頭醬油提味。馬世傑說：「建議將三層肉放入火鍋裏過一下熱湯，讓羊肉回溫，口感更佳。」這裏也吃得到羊滷味，像滷羊蹄，熱嘗軟嫩。至於滷味拼盤則包含膠質豐富的羊頭皮，還有夾着軟骨的羊耳朵。運氣好的話可以吃到限量的羊小肚、羊尾巴等，另有韭黃炒羊肉等小炒菜式。
處女羊肉鍋 祖傳清燉肉香濃郁
台南「咩灣裡羊肉」老闆林英輝說：「我們的羊肉鍋屬於清燉湯底，是爺爺傳下來的做法，以全羊熬湯，不加蔬菜或辛香料，着重純羊肉風味。」羊肉爐依份量大小，可從連皮羊肉、雜肉、排骨、羔羊片和羊五花中選擇二至四種，選用的國產處女羊，肉質細嫩，吃來肉香濃郁，且不帶惱人的羶味。這裏羊燥飯也頗有特色，類似常見的滷肉飯，羊腹五花肉依七分瘦、三分肥的比例，將羊肥肉炒香，以釋出的羊脂炒瘦肉，僅加油蔥和醬油燉滷，滋味鹹香油潤。另一道爆肝也是拿手好菜，細嫩的羊肝以麻油、薑片和豆瓣醬大火爆炒，並用米酒去熗，約30秒起鑊，吃來柔嫩入味。
親戚養努比亞羊 肥瘦均勻帶嚼勁
「奇男國產羊肉」專賣店則是選用自家親戚養殖的羊，老闆陳奇男表示：「目前以努比亞品種為主，今年還引進波爾公羊。」他說，選用12至13個月的足齡羊隻，肉質成熟度夠，風味才佳。這裏的清蒸羊五花選用的是較少見的肋骨最後五根部位，比起脂肪豐富的腹脇肉，肥瘦比例更均勻。先以羊骨高湯煮1小時，再切片加蒜末炊蒸，皮帶嚼勁，而肉質相當軟嫩。
文中價錢已折算成港元，未計加一
（a）一品蔬菜羊肉 台北市延吉街131巷25號
（b）咩灣裡羊肉 台南市興南街36號
（c）奇男國產羊肉專賣店 台南市麻豆區新生北路806號
註：以上皆為認證國產羊專賣店
採訪：沈軒毅
攝影：高大鈞（部份圖片由受訪者提供）