【創業有路】
大埔的「和暢金廚」年中甫開業便人流不斷，60歲老闆佟刃大半生都在內地開廠，四、五年前打算退休，因緣際會下認識了在火炭開私房菜的吳師傅吳永皓，並拜他為師，轉軌道追逐飲食夢。吳師傅，人稱大埔霍元甲，我們半年前報道過他退居幕後，改當徒弟們的軍師，今次看看吳師傅如何將秘笈授予徒弟們。
兩年前佟刃（阿佟）開了一間五個座位的小店，一家三口經營，卻一直連合理人工也賺不到。今年6月他請來吳師傅當飲食顧問，搬去800呎大舖。「之前冇經驗，間舖僅200呎，所以立志開間大舖，維持了兩年，每個月人工都是3,000至5,000元，自己都頂不住。現在生意額好穩定，每月約40多萬元，一家人人工近10萬元。」
手工搭救 平價食材變化多
餐廳要有盈利，便要減低開支成本，吳師傅擅長計數，「一般食肆營運，租金、人工、食材，各不能超過30%，餘下的10%就是盈利。以前他們的食材成本超出了30%，是不及格的，現在大概是27%，已比舊舖成功很多。」吳師傅說。他最着重的是食材成本，策略是善用下欄食材，利用手工，做成一道道上菜。「我對食材理解清楚，善於運用，甚麼食材經我手，都可以有很多種變化。好像豬蹄，豬皮每塊賣1元，雪藏豬扒每件1.5元，每件平均成本3元，我們可以賣到15元。」吳師傅自創的豬蹄，以豬皮包住雪藏豬扒再紮成卷狀，浸入滷水後切件，咬落煙韌像熏蹄質感。我們隨吳師傅到大埔街市買貨，他有一間相熟豬肉檔，特別幫他留豬皮。「這個食材只有吳師傅才做到，很有特色。好老實，我們每日起過百隻豬腳，切得太多，平日是放垃圾桶，或自己拿去煲，即是下欄變上菜。」
降價斬件賣 迎合二人家庭
另一策略是斬件賣降低價錢。「大埔有很多二人家庭，我們的策略是將食物斬件賣出，每件十元八元，兩個人可以食到更多款食物，價錢又差不多。」吳師傅說。像鴨掌，每件6元，涼瓜每件10元，小例湯每碗10元，一個香葱餅12元，份量較少，價錢亦定得較低。「食材不單要降價，要配合得均衡，有些食材無法拿很高利潤，只要銷量去得快，密密執，其實所差無幾。」最後一個策略是製造限量驚喜。「星期六日生意額高得多，有些人專程過來食，冇驚喜會太平凡，所以星期六日會有師傅獻藝，出一些大菜，把較高難度的菜式放在店賣。」吳師傅說。像黃金蟹盒，改良自順德名菜金錢蟹盒，將蟹肉放入雞蛋蒸後再炸，頗有特色。那對徒弟的表現怎樣評價？「他這間舖的缺點是員工太新，在這個行頭做了好短時間，所以出品未夠完善，但相信只要經常變換花款，成功亦不難。」
和暢金廚 大埔南盛街17號地舖
記者：何嘉茵、韓冬昇
攝影：鄧鴻欣、張志孟、伍慶泉、鄭明川