【創業有路】
對於飲食同行，吳永皓（吳師傅）不介意透露經營心得。同樣位於大埔的「牛一香港仔魚蛋粉專門店」，上年8月開業，生意一直未如人意。開業頭半年，兩位拍檔陳志欣和王逸雲共虧本逾40萬。「初到對大埔很有信心，結果一敗塗地。」陳志欣是潮州粉麵廚師，有超過30年經驗，高𥧌期曾擁三間店舖。縱使現時生意額稍有好轉，日營業額達1萬，亦僅夠支付成本。利潤極微，工時又長，由早上11時營業至翌日凌晨3時，兩位老闆每天只睡四、五個小時。
專攻手打墨魚丸 「大埔就只有你了」
餐廳為擴充客路，同時賣潮州粉麵及越式食品。吳師傅表示理解，但強調應精於一方，以吸引客人慕名而來。例如餐廳本來已有的手打墨魚丸，應該重點推廣。「大埔很多手打魚丸，哪個老闆沒發財？如果墨丸打得再好一點，大埔就只有你了。」吳師傅試食了數款食品，提到魚麵略有腥味，且來貨價甚貴，不建議保留。
裝潢及擺設方面，吳師傅認為門外放着洗碗公司運來的食具，有凌亂的感覺。「燈箱的畫也不太好看……薑葱撈麵的薑像筷子般粗，看見會不敢吃。」一間餐廳能否維持下去，經營成本是關鍵。細問之下，發現這餐廳以粉麵店來說，食材成本實在過高。租金約7萬，人工約6萬，雜費成本約4萬，而食材成本約13萬，佔總成本近45%。「四成半不合理，就算很好的大酒樓也不行。」吳師傅說。餐廳每月營業額約30萬，僅夠支付成本，利潤十分微薄。
吳師傅先從餐廳銷路最好的產品——手撕雞着手，嘗試減低食材成本。現時餐廳用的熟雞每斤約30元，但只要懂得浸雞的手法，以不用20元一斤的冰鮮雞也可達到相近的食物質素。「保持水不要滾起，也不要低於90度。浸約40分鐘，每5分鐘拿起一次，共拿起四至五次。然後第一時間放進冰水。」陳志欣看過吳師傅的浸雞術，試味後亦不禁稱讚肉質嫩滑。另外，由於大埔區消夜場人流甚多，有兩道小炒必能吸引更多客人，增大利潤。吳師傅建議，即使電池爐都可以用來炒幾味小炒，善用本來已有的來貨，約8元成本的食材可賣至40元。
牛一香港仔魚蛋粉專門店 大埔運頭街75-87號永和樓地下
記者：何嘉茵、韓冬昇
攝影：鄧鴻欣、張志孟、伍慶泉、鄭明川