【翻尋薇】
喜歡去台北,即便到過無數次、每次都至少呆上四五天,還是覺得不夠。台北除了好吃的,還有一份難以取代的人情味。近年,一眾香港傳媒朋友到台北多了個打卡點:文華東方酒店——只因為酒店的餐飲總監Sammy Wu是香港人,之前任職於銅鑼灣怡東酒店,為人溫文和藹因此廣結善緣,轉職台北以後,人人入境都會到酒店找他碰個面聊聊天,頓時成為社交媒體上最熱門的「台北吉祥物」。事實上,他是文華東方體系內史無前例的華人餐飲總監,這可謂港人之光。文華東方酒店的餐飲水平在他的帶領之下節節上升,旗下兩家食府:粵菜餐廳「雅閣」以及意大利餐廳「Bencotto」亦在今年剛推出的《台北米芝蓮指南》榜上有名,實在為這位老朋友闖出的成績感到欣慰。每次到台北跟他敍舊,最喜歡從他口中瞭解台灣食材,譬如有次因雅閣的炸子雞肉味甚佳而問起所用的雞種,他就分享說餐廳用的是宜蘭蘆花雞,是台灣傳統土雞的一種,每一隻不會超過兩斤,比起一般餐廳用的來亨雞,成本貴一倍。後來翻查資料,發現這蘆花雞曾經頻臨絕種,近年才復育成功,飼養期長達180天,飼料是果實、種子和威士忌酒糟,以放養方式畜養,難怪素質極佳。在這之前,每次在台北各個餐廳享受好雞的時候,都只知道那是台灣土雞,卻不知品種、區別,怎會想到正式瞭解土雞,是從一位「歸順」台北的香港人身上入手。
詹宏志家宴排骨酥 好姊妹梁靜茹超讚
沒有人的餐桌和美食,只是一副沒有靈魂的軀殼。食物是因為人而存在,所以它永遠是一個載體,承載的是廚人的選材、技藝、想法和心思,還有當時的人、情境、對話。一如現在每當在不同高級餐廳吃到時下大熱的脆鱗甘鯛,就會想起台北「三分俗氣」曹太的乾煎馬頭魚,毫不遜於任何星級大廚的手藝。去廚房看曹太煎這尾魚:魚身先輕抹一層鹽,於油鍋裏慢慢浪、慢慢浪,又不時用滾油淋在魚身上,以半煎半炸的方式完成。成品的魚鱗、魚頭皆酥脆,但魚身嫩滑如清蒸,並且沒有一滴油滲出,把極簡做成極致的展現。即便是家常菜如乾絲炒牛肉,乾絲和牛肉絲切得長短、大小一致,這細緻的刀功和要求,已經嚇人。然而,朋友常說,你去吃三分俗氣,都是跟朱振藩老師去,當然特別好吃的呀!這是沒辦法的,人總是會偏心的,餐廳讓熟客有特別待遇,又有何稀奇?何止特別好吃,每一次還有朱老師即席的「美食教育課」呢,譬如有次談起豆腐,朱老師即從西漢淮南王劉安說起……每一道菜、每一種食材,朱老師就是活百科全書,可以從前世今生娓娓道來。是以我對三分俗氣的記憶配套裏頭,有菜品的味道、香氣,還有各式各樣的談話、笑聲……此外,吃曹太的菜,會幡然有悟:原來家常餚品,經一雙巧手,能達至珍饈層次。
說起台北,怎能不提詹宏志先生呢!能與前輩結緣,真要感謝美食作家友人謝忠道。去年有幸吃過兩次詹家家宴,這家宴有個固定的班底,除了主人家詹宏志先生,還有葉怡蘭和先生王鎮志、蔡珠兒和先生汪浩、陳志煌和太太Maggie、何宣瑩、謝忠道、林裕森……對台灣美食文化圈有一定認識的讀者,一定知道這些「星光熠熠」的名字。第一場家宴名為《三個女人的啟發:法國人補課之夜》(寫書一樣,所以忍不住用書名號了,哈哈),「三個女人」所指的是當晚菜單的主題,「法國人補課之夜」則指向旅法美食作家謝忠道的回鄉,「補課」是因為之前一次的家宴,他人不在台北無法參與,是為補課。一個命名,把重點都濃縮了……第二次的詹家家宴,是我任性的「成果」——怎麼說?話說5月初,跟詹先生父子倆、友人張聰一起在樂沐吃了一頓六手餐宴,席間談起台菜的種種(後來又把巧遇的怡蘭姐姐和鎮志大哥拉進來邊喝Armagnac邊談),詹先生熱血地說:「下次妳再來台北,就幫妳上台菜課!」7月末,剛好安排了一些事情在台北,就「名正言順」地找詹先生上課去……是次家宴,主題就是《回家做點台菜》,詹先生事先「警告」大家:我第一次做台菜,如果不好吃,都是Agnes害的……怎會不好吃呢?到現在我還牢牢記住那排骨酥、紅燒馬頭、鹹蛋四寶湯的驚人美味,我帶去的好姊妹梁靜茹說:「我住台北二十年,沒吃過那麼好吃的排骨酥!」很有說服力吧?經過這樣高素質的「台菜補習班」,我終於對台菜系統有點眉目,弄清楚了甚麼是家常菜、阿舍菜、市場菜、酒家菜……
我的台北味道,跟其他城市的味道記憶略有不同,是跟當地朋友的情誼牢牢連結在一塊,秤不離砣。濃情厚意的覓食步履,尚有被舒國治老師帶着夜遊四維市場買四喜肉粽、陳志煌和蔡珠兒姊姊分別給我安排過的「早餐就轟轟烈烈吃五頓」的豐盛行程……看來,還必須寫一篇台北早餐食記!
撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:[email protected]