我現在還未回過神來。還在一種錯愕的餘震中。不能虛偽的說我很傷心，但當時確實被一團震驚浸沒着。
一切由一個檸檬批說起，又或者是一隻黑腳雞。他煮的檸檬批，是街知巷聞的美味，當然你要識路，因為他的私房菜名叫：The Hidden Table。我吃得稱心滿意的第一次，在甜品檸檬批之前，主菜還有烤法國Bresse黑腳雞。
低調小隱於鴨脷洲一座工業大廈內，這餐廳，不起眼，不宣揚。我想過邀請一些長輩朋友來吃他的手藝，但鴨脷洲工業大廈未必合長輩的脾胃，儘管進入了他的單位，設計是簡雅的。
主廚名叫Nelson，我和他其實不熟，只知他原本是企業高層，如沒記錯他是公司的CFO，但太熱愛下廚，便毅然到巴黎Le Cordon Bleu廚藝學校學廚。畢業回來，由追夢到實現自己的夢想，人到中年放棄辦公室走入廚房，過自己最想過的人生。
有人喜歡江湖，有人喜歡退出。沒有比忠於自己更美味的選擇了。
數天前，好友忽然傳來他的死訊，面書出現了RIP，就這樣，不在了。我，呆了。太突然。惡耗驟來前不久，才盤算要擇日再訪，腦海真的拿起過這件事。隔世了，從此。他好像才五十幾歲。然後另一位朋友也說，本來是星期四要去他餐廳的，打電話去卻得到警察接聽，不用去了。檸檬批成絕唱，黑腳雞已不再。
耳熟能詳：無常，我當然知道你厲害。
之前在此寫的一篇《黑腳雞與黃酒》 ，有關Jura wines最著名的Vin jaune（yellow wine），文中的小小法國私房菜，就是The Hidden Table。只剩一張空枱，沒人坐的幾張凳了。
記得那次去我帶了Jura wine，因為Nelson說廚師發辦的主菜是Roast Whole Bresse Chicken。本來想喝一瓶Bourgogne的我，便放下心水的Dugat-Py，變心飲黃酒。
大概很多人都會帶香檳或紅白葡萄酒到他的餐廳，從沒有人帶Vin jaune，Nelson也對那酒很好奇。我邀他一起喝，大家便聊起來了。聊飲聊食聊法國，他給人的印象是非常謙虛用心，選最好的食材，煮他學成的精緻味道。不花俏，純casual elegance。
比較意外是之後有次Nelson忽然WhatsApp給我朋友，「請問番茄配什麼酒好？」他以為那是我的電話號碼。沒錯枱是我訂的，菜單是我跟他定的，但用的卻是別人的電話。自從有次去了某餐廳，被點相，然後被粉絲經理常打電話來「聯誼」，之後小心了。
朋友隔了兩天才告訴我他的問題，我反射地答：「咁要睇吓點煮喎」。飲食相配，不只是關於食材，更重要是關於煮法。我想起Nelson提過他有一道自信菜式，是番茄Tartar、還是番茄Carpaccio的，作為不折不扣的「番茄精」，一聽過電。我忘不了Bilbao Guggenheim Museum內的Nerua餐廳，有一道菜是「番茄、番茄和番茄」（tomates hierbas aromáticas y fondo de alcaparras），好吃到做夢也想念。一碟五顆小番茄，差不多大小，但不同形狀，有長有圓，不同顏色，紅、啡、黃、橙、紫的，躺在一泓如水的番茄清湯上，番茄水滲一抹纖細的caper之味，拍和番茄的本味。每一顆外衣被脫光的性感小番茄，赤裸裸被不同香料浴浸泡侍候過：香茅、薄荷、細葱、迷迭香等，每一口鮮香，銷魂都不一樣，簡單，純粹。
原味只是真。我感動於世上任何最美好的真，最清貴的細緻。我想Nelson的番茄菜式，也是類近的東西，便請朋友回覆他：「配香檳／氣泡酒或Rosé吧」。Tartar或Carpaccio，都不是什麼複雜的煮法或調味，酸度夠，果氣足的怡人之選就好。不是說過香檳貴族Krug玩年度主題食材，也找過番茄當舞伴嗎？
後來我再補一句，配生番茄，"high-acid whites"都可以，想特別一點，我建議西班牙的albariño。
由於是借朋友的電話回覆，也沒有太詳細長氣，見他謝過便算了，不知最後幫到他沒有。原本想補充的是，番茄其實是很好配酒的食物，別怕它酸，以酸對酸，tone on tone就好。酸的酒配了番茄，果味反而更突出。總之向清、亮、爽的方向配對便可，Summer Rosé配夏日番茄，再加入mozzarella，都登對。
只有健碩大隻，單寧重的紅、橡木濃的白，才跟番茄的酸性格不合相剋。酒與食物該是談情相配，非強勢支配，或一拳打暈佢。
煮過的番茄呢，酸度會減，糖份會出，味道會深，可以選配的酒便更多了。想容易一點，不妨記着，酸度充足、單寧溫和、不惡死的紅葡萄便好，意大利人那麼愛茄，Chianti也是個好選擇。
希望不會答得太遲。檸檬批，再見。朋友，走好。