【翻尋薇】
初秋的莫斯科，已經寒意瑟瑟，夜晚的氣溫是10度以下。第一次來俄羅斯，一踏出機場，迎面而來是冷颼颼空氣，就像是一盆冷水兜頭淋來，讓人多了幾分清醒。從葡萄牙的波圖飛到莫斯科，早上七點多便抵達了，期待的是當天晚上的重頭戲：白兔餐廳的七周年晚宴。
如果你是老饕，不能不知道白兔餐廳，而我也在這專欄裏數次提及。世上目前有兩大最有影響力的飲食榜單，一個是具有百年根基的《米芝蓮指南》，另一個就是於2011年崛起的新勢力「世界50最佳餐廳」了（一般上簡稱為50 Best），後來乘勝追擊開拓了亞洲版和拉丁美洲版，勢力版圖擴大至米芝蓮射燈找不到的地方，奠定江湖地位。《米芝蓮指南》尚未進駐的城市，餐廳可以靠擠入50 Best排行榜得到關注甚至揚名國際，白兔餐廳正正是因此突圍而出。2015年首次打入榜單即排名23，後來Netflix廣受好評的飲食紀錄片《主廚的餐桌》（The Chef's table），2017年第四季的其中一集，主角正正是白兔餐廳的靈魂人物Chef Vladimir Mukhin，影片拍攝了他為了重新發掘俄羅斯料理，翻透了圖書館裏的食譜書、走遍城鎮鄉間尋訪古老食譜也跟老人們作口頭歷史記錄，將這些原本極有可能隱沒於時代的珍貴飲食文化保存了下來。還記得影片裏頭有一段，說他把老祖宗的麋鹿唇食譜找了出來，並且在餐廳推出，繼而帶動了莫斯科和聖彼得堡的餐廳競相模仿，激活了老菜。在白兔餐廳當領頭羊下，依循老菜譜脈絡去重新演繹的現代俄羅斯料理開始醞釀，如今已在莫斯科、聖彼得堡等大城市百花齊放，白兔居功至偉。另外，白兔尚未出現之前，從來沒有一家俄羅斯餐廳能夠在國際上綻放光芒，所以Chef Vladimir被視為現代俄羅斯料理的領軍人物。
Chef Vladimir是一個具有遠見的廚師，常對俄羅斯料理的前景感到憂慮，擔心傳統菜式無法完整保留、被時代洪流淘汰，並且難以跟國際接軌。但是，有錢才能使得鬼推磨——七年前遇上了投資人Boris Zarkov，對方也想打造一家能讓俄羅斯料理在世界上發光發熱的餐廳，一拍即合。「希望白兔做到的是提升傳統的俄羅斯料理，將之進化，賦予現代語境」，這是兩人的共同理想與價值觀。在他大力支持下，Chef Vladimir發揮裕如，這七年間在前線衝鋒陷陣，同時不負所望，把白兔餐廳的知名度一次又一次地推向國際高𥧌。兩個有抱負、有遠見又有能力的人，一個決策，改寫了一個形象老土、垂垂老矣的菜系的命運。不過，這當中也有「時勢造英雄」的天意，Chef Vladimir說，一開始的兩三年，沒有人太看得起本土料理，白兔都是慘淡經營，即便你是打出法式俄菜的旗幟，仍是無法得到青睞。直到2014年，美國和大西洋公約組織對俄羅斯進行制裁，總統普丁為了報復，禁止西方物資進口，境內成千上萬噸法國芝士、歐洲蔬果、意大利橄欖油等等亦在一夜間被銷毀。然而，危機，對一些人來說就是時機，白兔餐廳把握機會，大力推廣在地食材和料理，終於殺出一條血路，獲得國人支持、傳媒爭相報道，扭轉了乾坤，正式踏上康莊大道。
衣香鬢影 招牌菜Coco Lardo打頭陣
此次有幸被邀請赴會，見證了「俄羅斯廚人幫」的團結及熱血：整個菜單是七位大廚的十四手聯炮製，除了Chef Vladimir之外，還有六位是來自莫斯科和聖彼得堡不同餐廳的知名大廚，一起共襄盛舉，聲勢浩大。白兔餐廳本身就位於一家購物中心的頂層，一間拱形的玻璃屋，非常漂亮。這一晚，天際的星光、腳下的霓虹燈，都來襯映餐廳裏衣香鬢影的場面。好一個盛產超模的國度，這一晚來的客人，有不少是名模明星，每一個都大長腿、黃蜂腰；黃金的身材比例、瀑布似的長髮、精緻的臉孔和妝容，差點以為自己置身秀場。晚宴未開始前，當然是雞尾酒會，七位大廚已在這暖場派對中大顯身手，不同的小吃源源不絕地登場，魚子醬和香檳排山倒海般傾至，美不勝收。作為主人家，Chef Vladimir在這個環節以他的招牌菜招待大家——「Coco Lardo」，即是以鹽醃製過的椰子肉、配上傳統黑麥麵包，最後在面層舀上一大匙煙熏過的魚子醬一起吃。鹽醃漬的新鮮椰子肉，逼出了椰油的香，也就是我們吃咖喱的時候會嚐到的一股椰漿的味道，配上魚子醬一起吃，多了椰肉的甜度、椰油的香氣作調度，魚子醬的鹹香多了幾層起伏，餘韻甘美，又留有香料的氣息，風味殊勝得難以忘懷。
華麗奪目的場面固然令人動容，不過，真正感動我的是，主人家把幫他種菜的農夫也請來了，跟其他貴賓列席同座。一直在背後為你默默付出的人，在重要的日子，同樣受到肯定，得到一份重視——往往，在璀璨的水晶燈下，他們都是被忽略的人。作為領袖擁有這種情操，相信也是白兔餐廳成功的一大關鍵！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
