【識飲惜食】莫斯科雙子熟成蔬菜出神入化

【識飲惜食】
抵埗的第二天，隨着導遊散步遊覽莫斯科。路經市中心一棟建築物，導遊隨手一指說：「這是一棟綜合大廈，底層是超市，樓上有辦公室、會所。」我抬頭一看，天台有家玻璃屋很漂亮，便問：「那是餐廳嗎？」導遊說：「是啊，現在莫斯科很多餐廳都很時尚很有氣派。」並未多加解釋，想來他也不知道，大廈頂樓的「玻璃屋」所在，極有可能是國際餐飲新潮流、新時代的搖籃。

也許世上真有緣份這回事，離開莫斯科的前一天，我來到了這家「玻璃屋」餐廳午餐。「世界50最佳餐廳」俄羅斯區評委主席介紹我來的，他說：「這是一家值得你來吃吃看的新餐廳。」搭的士抵達，才發現，是你，我們已經見過了。

餐廳叫「Twins Garden」，去年10月才開幕。入口處有一張巨型海報，一副臉孔以雙胞胎兄弟Ivan和Sergey的半張臉拼成，很貼題。電梯「咻」一聲抵達了頂樓，步出電梯，見到窗外金黃色秋葉隨風輕擺，蔚藍天空作佈景板，美得令人捨不得移開視線。我吃的是在「廚師之桌」（Chef's table）供應的蔬食菜單，包廂特別給「廚師之桌」的客人。趟門拉開，合上，跟外面的世界間隔開來，這裏是兄弟倆對菜式演繹的起跑點，也是未來。他們已站在未來的街頭等你走過去相逢。

蔬食菜單有12道菜，配8款蔬菜酒——沒錯，不是葡萄酒，也不是時下大熱的果汁蔬菜汁配對，而是自家釀製的蔬菜酒。Ivan解釋，「葡萄可以釀酒，蔬菜也可以，因為蔬菜同樣含天然糖份，經過發酵釀製，就可轉化成酒。不過，有些蔬菜的糖份含量不夠，而且味道較單薄，我們會用另一種蔬菜去補足，譬如甘筍酒，混入防風根可補充糖份和提味。我們覺得蔬菜的味道變化比肉類多很多，如果我們仍以傳統的葡萄酒配對思維去配蔬食菜單，就無法好好發揮蔬菜的特點，而且未必完全適合。所以，我們開始研發、釀製蔬菜酒，特別用來做這個菜單的酒食配對。」有實驗，就有失敗，他們坦然以對，「坦白說，我們的紅菜頭酒還未釀製成功，暫時我們只能退而求其次做紅菜頭啤酒，用上層發酵的方式釀製，發酵時間較短、用平常溫度，酒味釋放的層次會比較多、香氣也比較濃郁。」

自家釀製蔬菜酒，放諸全球，稱得上首開先河，然而，更精采的在後頭。用餐經驗包括參觀他們的實驗室，走入這個約兩百餘呎的空間，白板上寫滿了字，乍看是一堆方程式，趨前一探究竟，原來是兄弟倆久經鑽研下，整理出兩大類關於濃縮蔬菜風味方法的心得。第一類是透過去除蔬菜中的水份去濃縮，第二類則是增加水份濃縮法。第一類包括乾燥法、冷凍乾燥法、分解液體法、乾式熟成法、發酵法、低壓烹調、太陽能烤箱、用鹽脫水；第二類則有浸泡發牙法、醃製、注射、煮沸、蒸煮、再水化、真空處理……若要一一理解，恐怕要每天來上課。這天，兄弟倆向我展示的是他們最常用也最得心應手的：乾式熟成法。

乾式熟成，就是耳熟能詳的dry-aged，本是一種加工處理肉類的方式，把肉類在特定的濕度和溫度下陳存一定日數，天然激素在風乾過程中被纖維分解，達到肉質鮮嫩、風味濃縮的效果。雙胞胎兄弟把這理念轉化在蔬菜風味濃縮上，效果不俗。比方說，dry-aged番茄，其糖份、果酸、茄紅素等成份，在陳存不同日數後，會釋放不同的風味。他們用經dry-aged處理的蔬菜，混合新鮮蔬菜去做蔬菜高湯，以取得味道的層次感。拍案叫絕的是兄弟倆獨家發明的「蠟封」、「脂肪封」乾式熟成法，以蠟或動物脂肪把蔬菜密封，再放進dry-aged櫃裏熟成。分成蠟封與脂肪密封的最大作用，是前者能給素食者做菜，設想周到。這樣先密封後dry-aged的處理方式，絕非多此一舉。亞洲最佳女主廚陳嵐舒在群聊裏看了我的分享，以專業角度破解其訣竅，「蔬菜在生的狀態下被密封，裏頭的微生物還在活躍中，而蔬菜本身也飽含水份，所以蔬菜的狀態會不停地改變。」換言之，這個方法不但能把蔬菜的潛能發揮到極致，更如把蔬菜玩弄於股掌之中，操縱至變化無窮！陳嵐舒補充說：「如果是單獨呈現食材的話，發展到後來會有極限，譬如魚生，新鮮的食材陳化之後會有一種特殊的狀態，其實很難多吃。蔬菜會比起生魚片擁有更多空間，因為可以混合其他食材一起使用。」咦，怎能如此一針見血？兄弟倆的dry-aged梅子亦會以海藻包裹，以將海水味融入梅子中，增加風味，就跟日本料理中的昆布漬異曲同工。

實在震撼，雙胞胎兄弟創造和掌握的技術，能把蔬菜本身的極限完全打破，食材風味的變數和呈現變成一種堪比十維空間的遊戲，還有許多神秘未知的可能性會陸續湧現！目前他們達成的小成果已是前所未有的突破，未來更是無法預期……

以上是理論，那實際效果又如何呢？這次拜訪，兄弟倆用來密封的是椰菜，其中一道烤椰菜，配椰菜高湯，看似簡單。菜端上來之際，Ivan交代，要先喝一口湯──這密封dry-aged魔法的神奇，迫不及待在舌尖上展現！我並非素食者，所以用來入饌的是以牛脂肪密封的椰菜，湯味的第一層是一股清醇的牛肉味，一如牛肉清湯的味道；第二層，強烈的旨味（日文漢字，音：umami）出現了，但很快湯味進入第三層，就是蔬菜的清甜味。這湯味的層次更迭如此出色，想着他們將會創造更多可能性，只能驚嘆。

記得去年在巴塞隆拿專訪分子料理教父Ferran Adria，問了他一個關鍵性的問題，「你現在想要栽培出色的廚師，還是廚藝科技人才？」他聞言笑說：「我最終想做的事，其實不是教育，更不是教你烹飪和分子料理的技術，而是一起探討無窮無盡的知識，從知識裏產生想法，再從想法裏傳達訊息，進而探索新的烹飪領域。」我進一步追問：「就是可以期待分子料理之後的革命性技術？」教父回答：「當然可以，分子料理的重點並不是技術，而是背後的思想模式，思想模式改變，就會有新的東西出現。」

我一直期待那個「思想模式改變」、帶來新烹飪領域的人出現，直到這天遇見眼前的雙胞胎兄弟。Noma剛出版了一本新書，叫做《The Noma Guide to Fermentation》（Noma發酵指南），套朋友說的，結集的就是它們的風味資料庫，分享北歐料理的風土情懷以及人文精神。Twins Garden的乾式熟成蔬菜大全也總有天會降臨在世，為新的美食時代立下里程碑。

「乾式熟成二重奏」：牛扒配椰菜均是自家乾式熟成處理，高湯層次更迭鮮明。

獨家研發的密封蔬菜乾式熟成法，以蠟封（褐色）或牛脂肪（白色）密封椰菜，再放進乾式熟成櫃裏進行熟成。

配對蔬食菜單的自家釀製蔬菜酒，其中蒲公英酒（左二）配他們研製的薯仔mozzarella芝士，激活隱藏在奶味中的薯仔味。

自家製的生蠔魚籽牛油，根本是個鮮味小炸彈。

海膽蜜糖橙雪芭，海膽配蜜糖，甜度舒適，鮮味緊隨而出，橙香清新，與海膽、蜜糖互相配合組織一流。

一道「陽光與時間」，甜椒用太陽能焗爐烤熟，取汁做醬，為之「陽光」；自家農場的羊奶放入陶甕靜置成芝士，為之「時間」。一道菜全憑自然力量完成，詩意得令人窒息，味道輕巧細緻。

Twins Garden位於大廈頂層，玻璃屋設計讓食客飽覽全市景觀。

入饌的蔬果來自餐廳農場，內有17間溫室，確保冬天也有足夠的新鮮蔬果供應。

這裏展示當天蔬食菜單上的所有蔬菜。

農場除了飼養雞鴨等家禽，也養牛羊，因此餐廳有一系列自製奶製品。