【翻尋薇】
常言道：「雞有雞味」，這應該是吃好雞的至大享受，然而，似乎從來沒有人好好延伸，甚麼叫做「雞有雞味」？這世上有千百種雞，千百種飼養方法，一方水土養一方雞，雞也反映了風土呢，這些雞的味道，到底有何不同？
歐洲出差最後一站是維也納，有一天下午去拜訪當地非常有名的醋油專家Erwin，他們家的蔬果醋油品牌Gegenbauer傳到他手中，已是第三代經營，保持着小量生產的規模。參觀地下醋窖時，他滔滔不絕地解釋產品的製作過程。其中，他提及：「有部份產品的原材料，都是我們自家種植的，譬如覆盆子，用來生產覆盆子籽油。然而，覆盆子籽經過提煉變成油後，那些渣滓並不會浪費，會當作雞隻的飼料。我們店舖附設的小cafe，早餐的煎蛋深受歡迎，因為用的雞蛋，就是這些覆盆子籽渣滓餵養的母雞所產，有一股覆盆子的香氣……」他說到這裏，我馬上舉手打斷了他：「那雞肉呢？雞肉甚麼味道？」他馬上笑了出來：「非常好吃！」這時候又有人岔開了話題，「覆盆子雞」的話題不了了之，但就成了我心心念念的未嚐事：這雞蛋和雞肉到底是甚麼味道的啊？不巧，隔天是禮拜天，店舖沒開，而我晚上就飛走了，答案，只有留待以後再證實。
念念不忘米蘭無花果雞
更早之前，我在米蘭的二星餐廳Seta吃午餐，看見菜單上有一道烤雞，食材註明是無花果餵飼雞，一讀到這一行字，讓我眼睛亮了起來。真可惜這一道是兩至三人份的菜式，我一個人任性要點也並無不可，但肯定會吃剩許多。雖然愛吃，同時亦保有了理智和對於食物的良心，於是「忍痛」點了其他菜式。在Seta的這一頓午餐吃得滿意，但對於緣慳一吃的意大利無花果雞，成了心頭懸案。後來跟好友Chef Bombana提起這雞，他說他知道出自哪一個農場，可以嘗試找供應商入貨——那就是說，有機會在香港的8 1/2 Otto e Mezzo Bombana吃到這無花果雞（心心眼）！如果有人跟我一樣好奇想試的，不如一起給點壓力Chef Bombana？哈哈哈。
雞的飼料，當然跟雞的味道息息相關，其他的因素還包括了飼養日數、方法。廣東有名的葵花雞，就是以葵葉、葵花籽混合粟米作飼料餵養，還要飲花莖汁，所以肉味香甜、雞皮薄而帶脆，肉質有嚼勁，用來作白切雞至為理想。有一次在灣仔「新榮記」晚餐，這白切葵花雞用來配涼拌的生雞樅菌，竟然有意想不到的精采效果：葵花雞連皮配這雞樅菌一起吃，一股清香的牛油味跑出來了，兩種食味配搭下有這樣的火花，真的不得不佩服老闆張勇對食材性質的觸覺。
中國人說：「無雞不成席」，吃雞就成了額外講究的事。在地球的另一邊廂，法國人對於吃雞的講究不遑多讓。很多人都知道法國有貴族一般的布列斯雞（Bresse Chicken），在餐廳裏過千元一隻也不乏捧場客，其知名度當然有賴於市場策略和營銷的成功。鮮為人知的是Patis Chicken，在法國，矜貴程度足以看齊布列斯雞。Patis Chicken成長於法國西部的冬暖夏涼地帶，氣候使然羽毛豐美有光澤，以粟米餵飼長大，屠宰前一個月玉米必須混合牛奶搗碎作飼料，這樣一來雞肉便會顯得嫩滑無比但又不至於過肥。此雞被巴黎星級屠宰師Hugo Desnoyer形容為「世上最美味的雞肉」，我有幸吃過兩次，確實是出色的好雞，如果你自問是雞癡，不容錯過。
蔬食之神餵雞飲草藥汁排毒
蔬食之神Alain Passard的蔬食料理已臻化境，肉食菜式的水準並駕齊驅。他的雞肉，肉味乾淨的同時，肉甜很深，肉質結實但細嫩，是我吃過最好吃的雞肉之一。當時一入口，腦海和味蕾馬上浮現布列斯雞、Patis Chicken，還有其他法國雞的data，以味覺的經驗判斷，統統皆非，因為之前吃過這些雞的雞味，都沒有那股純淨的氣息，猜想有可能是他自家農場飼養的雞吧？果然不出所料，後來跟他聊天時問起：「為何雞肉的味道如此乾淨？雞隻的飼料是甚麼呢？還有就是，這些雞養了多久才宰掉呢？」大師的回答馬上把我的疑團解開：沒錯，這正正是他農場養的雞，養的日數是五至六個月——所以雞味足、肉甜深。雞隻的飼料是自家生產的有機穀麥，更精采的在後頭：原來，這些雞會被定時餵飲草藥汁，以幫助消化！我當場笑出來：大佬，把雞當人來養，吃有機食物，還要排毒，難怪肉味如此純淨呀。真慶幸問對了問題，得到一個有啟發性的答案，這味蕾的判斷能力有感動自己，哈哈！Alain Passard的雞，跟廣東葵花雞，可以並列為雞的倚天屠龍記！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
