【片刻凝視】
會發現這家店其實是個意外。
有一次，我和兩位同事前往首爾出差，前一天開會並應酬到深夜，第二天在上飛機前我們有半天的空閒時間，我們借機會前往仁寺洞逛逛；同事中有一位是日本抹茶茶道的愛好者，仁寺洞的諸多古董與陶瓷器店可能對他頗有吸引力，我因為對購物不甚內行，雖然陪著看了許多美麗物件，卻也看不出有什麼可以買的東西，內心只想著午餐可以吃些什麼。
隨後時間已近中午，我想起我曾經在仁寺洞附近吃過一家難忘的蔘雞湯店。那是更早幾年一個機會，我與幾位香港朋友相約前往首爾尋找美食，有好幾家餐廳都是香港美食家朋友蔡瀾推薦並安排的，有一個中午我們被韓國接待者帶到仁寺洞附近一家位於二樓的餐廳，那家餐廳名叫「皇后名家蔘雞湯」（황후명가 삼계탕）；走上二樓時，我看到它有許多英語與中文的海報，心裡有點疑心它太觀光化了，又看到斗大的蔡瀾照片被貼在門口，我也害怕這家餐廳已經變成招攬香港觀光客的店家，不是本地人會去的地方。等到坐下來上菜之後，我就發現我的擔憂是多餘的，這是我吃過最豪華、最好吃的蔘雞湯，裡頭除了基本的全雞、蔘鬚、糯米之外，它還有冬蟲夏草、整支人蔘和好幾顆鮑魚。我本來並不是蔘雞湯的熱情擁護者，總覺得湯太濃、糯米飯太飽，而雞胸肉易柴，雖然也好吃，但我沒有特別熱中，我可能覺得「明福台菜」的「鮑魚糯米雞」更值得推薦，但這一次來到「皇后名家蔘雞湯」的經驗，卻讓我印象改觀。由於餐廳是朋友安排也由朋友買單，我根本沒有機會看到菜單或帳單，之後一直耿耿於懷，很想知道這麼奢華的蔘雞湯是什麼價錢？而餐廳本身還有其他料理嗎？
最奢華的人蔘雞湯
現在既然來到仁寺洞附近，不妨再去一探究竟。我根據手上書本的資料，找到它的住址，尋址來到店家，卻發現原址已經變成一家美容院了，心裡覺得悵然。回家之後，我上網去查，才知道它早已經遷址，現在移到光化門附近了。從網路所見，發現它比過去更觀光化，也頗有一些熱情支持者；從網路上看到的菜單，也才知道它的蔘雞湯其實有四個等級，第一級就是基本的蔘雞湯，第二等級加了人蔘，第三等級再加上冬蟲夏草，最昂貴的第四級，才是我吃到的加上鮑魚最豪華的版本（想到這裡應該感謝我那位慷慨的香港朋友）。網路上愛吃蔘雞湯的人顯然分成兩派，一派認為「土俗村」的蔘雞湯好吃，另一派則認為「皇后名家」的蔘雞湯更勝一籌。我兩家餐廳都吃過，但我發現不好比較，因為我吃到的「皇后名家」的版本比「土俗村」奢華很多，有點勝之不武，也許下次再找機會探訪比較，可以做出更好的判斷。
回到我剛才說的沒有著落的午餐，很快地我又想到第一次來首爾旅行時，我和朋友們在仁寺洞附近曾根據手上的美食書，找到一家在巷子裡的「韓定食」小店，名字叫做「土房」；那是我們第一次的「韓定食」經驗，我們著實被它源源不絕的上菜數量震撼了，十幾個小菜加上各種煎餅、拌飯、湯品、豆腐鍋等，既豐盛又美味，價錢還出奇的合理，雖然已經十年過去，我還是印象深刻；我翻開書本指著它對同事說：「不然我們就去這家好了。」（不是指著手機螢幕，而是指著書本，讀者現在知道我仍是老派人士。）
我們再度按址前往，在那條巷子裡走來走去，完全看不見「土房」的蹤跡，我另一位會說韓語的同事向巷口攤販詢問，他不耐煩地揮揮手，說：「搬走了，搬走了。」
兩個連續的打擊有點讓我失去了信心，仁寺洞顯然比起我早期來要熱鬧很多，觀光客很多，餐廳也增加了很多，從前相當僻靜的巷道現在開滿了針對觀光客的餐廳，也變得喧嘩很多，這讓我有點失落感，好像一個熟悉的老友變了樣似的。
小巷弄中人聲鼎沸
不過，我自己不是愛說：「Have book, will travel」嗎？我手上還帶著一本韓國美食作家許丞鎬的新版日文書《好吃首爾108家店》（おいしいソウル108店），資料豐富，令人嚮往，我怎麼可以還沒查考就洩氣了呢？我趕緊把書拿出來，查看有沒有作者推薦的仁寺洞附近美食店家，很快我就找到答案，有一家餐廳叫「툇마루집」（Tehmarujib），是一家強調追求「味噌藝術」（된장예술）的名店。這本書我已經臥遊多年，每次我看著這家餐廳的照片也覺得口水直流，現在既然人在附近，何不就去闖一闖呢？
我們再度按址找到巷弄之中，所幸書中資訊沒有過時，位於小巷裡二樓的小餐廳安然健在，只是人聲鼎沸，餐室裡擠滿了人，簡直不知如何下手。一位收拾餐盤的大嬸看我們摸不著頭緒，招手叫我們擠進一張和別人併桌的座位，她一面收拾桌面一面說：「你們先坐下來，我待會兒再來幫你們點菜。」
其實也沒有什麼菜好點，所有的客人都點牆上貼的紙條上的大字：「味噌拌飯」（된장비빔밥）。我們也依樣畫葫蘆地點了三份「味噌拌飯」。
材料平凡滋味不凡
先端上來的是一個竹篩子，綠油油地，上面放了大量的綠色菜葉，仔細再看，裡頭有切成小段的韭菜，一些切成細條的芝麻菜，再加上七八根翠綠的青辣椒；過了一會兒，又端上來每人一大碗紅通通的味噌湯，看得到紅辣椒的細碎，還有大量的白豆腐；然後是每人一碗黃綠相間的白湯，裡面有蛋花、蔥花和鱈魚乾；最後又每人端來一個白色大碗，裡頭是加了麥粒的米飯。
怎麼吃呢？我看著鄰座的大叔，他舀幾大匙的味噌進飯裡，抓了大把韭菜、芝麻葉進入飯中，又把桌上任人取用的兩種泡菜各取一些放入飯裡，然後用力拿湯匙攪拌起來，不一會兒，整碗飯變得紅綠混合，非常誘人。我們也學著用力攪拌起來，拌了一下，就覺得味噌湯加得不夠，沒有讓每顆飯粒都沾到醬汁，於是再倒入一些味噌濃湯，繼續攪拌，直到韭菜的綠和味噌的紅沾滿飯粒為止，這時候我們也才明白為什麼他們的白飯需要這麼大一隻碗，那是便於攪拌的緣故。
我用湯匙舀起吃了一口，不禁讚歎它滋味的巧妙，那味噌湯和日式的味噌湯不同，濃稠得好像勾了芡一樣，味噌本身也還充滿黃豆的顆粒口感，湯裡面也還有多種滋味；我又學鄰座客人加進了韭菜、芝麻葉，還混入蘿蔔葉的泡菜，每一口吃起來都豐富飽滿，多重味道在口中相互衝擊。味噌滋味帶甜，豆腐是入味的老豆腐，再搭配一口鱈魚乾的鮮爽清湯，那的確是令人驚豔的組合。我在韓國吃過各式的拌飯，像這樣平凡的材料卻成就滋味不凡的美食，價錢只要一百多塊台幣，實在是不可思議。
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家