【翻尋薇】
無獨有偶，在我剛結束的三個禮拜歐洲行程裏，分別在兩個城市：里斯本和莫斯科，都到了當地名廚的家裏作客。事實上，會到訪這兩個城市，亦是受到這兩位主人家的邀請——前者，之前有在這裏寫過了，是葡萄牙廚壇明星Jose Avillez發的美食英雄帖，廣邀了我和歐美幾個城市的美食作家來個葡萄牙美食美酒之旅，其中一天的午餐，他把我們帶到他位於里斯本市郊Cascais的家裏去。
佔地逾萬呎，有個戶外泳池、BBQ用餐區，最重要的是，有個小菜園，種滿了香草和平日食用的蔬果如羅馬生菜、節瓜、番茄、燈籠椒等等，還圈養了雞鴨。看那些雞隻的黃毛豐盈充滿光澤，想起了香港人常吃的三黃雞。我問Avillez太太：「這些雞鴨，你們會宰來吃嗎？」她說：「會呀！我們在家就已經實踐從農地到餐桌，但雞鴨養久了，小朋友就會有感情、會捨不得我們拿去做菜，會常常問：『可以不要殺牠們嗎？』所以呢，每一次我們殺雞殺鴨，都要趁他們上學的時候。」
葡式焗鴨飯油香誘人
很快地，我們就在餐桌上享用到了從未進過雪櫃的蔬果做的沙律、凍湯，還有傳統的葡式焗鴨飯。絕對有理由相信，這將是人生吃過最好的葡式鴨飯，沒有之一。鴨子正是自家飼養，宰殺清理後，用香料和些許調味料以兩天時間醃製入味，請客這天的早上從雪櫃拿出來，拿去烤熟。烤好的鴨子，鴨皮、鴨骨拆下來，再加入其他材料如雞骨去熬一個上湯，湯熬好後，撇油，準備用來煲飯。鴨肉拆成一絲絲備用。煲好的飯和鴨絲攪拌均勻後，鋪滿烤盤，然後鋪上一片片的風乾香腸片，最後放進焗爐再烤一烤，即成。這鴨飯香噴噴的，殺死人。每一顆飯粒都充滿了鴨油誘人的馨腴，一點也不羶。鴨肉的肉甜很深，也醃得恰到好處，入味而不濃厚，心裏邊吃邊想，有這個素質的鴨子，鴨胸煎來吃，肯定十分美味！人人都吃得一再添飯，直到不能動彈為止。這一天天色湛藍，明亮燦燦，涼風送爽，歡聲雷動。此情此景此鴨飯，都很難被超越了。
在莫斯科，則是到了Vladimir Mukhin這位大廚的家裏作客——Chef Vladimir於今年榮登由三百位專業廚師票選的世界名廚排行榜「The Chef Awards」十大之列，成績斐然。當朋友看到我貼出在他家吃午餐的照片，哇哇叫：「你去吃了世界十大名廚的家宴，這實在太酷了！」其實，他給我們做的「家宴」，全是他祖母的食譜，因為祖母是他烹飪的啟蒙導師。這時候，對地道俄羅斯風味的了解才有點眉目：原來，他們最常在家裏喝的是蘑菇湯，而不是羅宋湯。這種蘑菇湯，並不是一般那種忌廉濃湯，而是先用任何你想要的菇菌熬一個清湯，然後在這個清湯的基礎上，加入時令菇菌（這天用的是黑喇叭菌）去滾熟，即成。然後呢，餃子可以加入這湯裏一起吃。這天，Mukhin太太為我們包了兩款餃子：狗魚（pike fish）餃、雞肉餃，真的就跟中式餃子沒有兩樣，只是如果一蘸醬，風味的分野就出來了——俄羅斯人日常飲食都喜歡蘸醬，他們的醬料，就是建構在蛋黃醬之上的演變，常混入的食材有白蘿蔔、洋葱、時蘿、歐芹等等，時蘿更是必用的香草。這天Chef Vladimir做了一款士多啤梨蛋黃醬，非常開胃美味，用來蘸魚餃分外對味，亦是第一次嚐到如此新奇的配搭。
俄國椰菜饀餅傳統平實
Mukhin太太擅長做包點，傳統的椰菜餡餅就由她來負責，那麵糰上的拉花，非常巧手，精細等猶如一個餡餅狀的蛋糕，叫人有點捨不得切開。內餡簡單，就是炒香的椰菜，所以一般就當作椰菜麵包來吃。後來在許多小食店、麵包舖，看到的是一個一個賣的小型椰菜包，想來就跟我們吃餐肉包一樣平常吧。
後來想起，去年到斯洛文尼亞出差，拜訪二零一七年「世界最佳女主廚」Ana Ros的餐廳Hisa Franko，第一天的晚餐，她本來也想把我們請到她家去，她做一頓傳統菜給我們吃。後來，為了交通接送方便，她把這一頓安排在她的餐廳酒窖裏吃，由她在餐廳廚房裏把菜做出來。誠意拳拳地邀你到家裏作客、堅持做一頓傳統菜給你吃，其實這一切已遠遠超越請客吃飯的心意，畢竟，我們還是會在對方的餐廳吃一頓，何必多此一舉呢？經歷多了，很自然地了解到，這些外國廚師對於情誼的連結、讓你透過家裏的親密聚餐去了解他們味蕾上的根，非常重視，從中瞥見一份感人的出發點：他們不僅僅是想推廣自己，而是希望能夠運用個人的影響力，去推廣當地的飲食文化，所以才那麼在意地在家裏為你煮一頓，還會帶你逛菜市、拜訪小農生產商…… 這激情裏頭，蘊含着宏觀的情懷，期盼着自己能帶來改變，把自屬料理的格局做大——當廚師不再是單純在廚房裏做菜的年代。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
