【片刻凝視】
有一次在韓國首爾出差，開完第一天會後，回到旅館，半夜裡突然腹瀉不止，不知原因，無法成眠，也痛苦不堪；第二天早上預定的會議變得無法參加了，只好讓隨行的同事代替我出席，事實上沒有我在場的會議，通常同事們會表現得更好，我也沒有什麼好掛心不下。休息了一個早上之後，體力稍稍恢復，竟然就覺得餓了，我想避開大部分的韓國食物無所不在的辣椒，因此決定把行李寄在旅館裡，自己一個人外出覓食了。
我的想法是找一家傳統食堂叫點白湯之類的食物，在韓國食堂裡，各種以牛骨燉成的湯，像雪濃湯、牛小排湯、牛膝湯，或者牛尾湯，都是簡單美味，濃郁中帶著清爽的食物，配一碗白飯來吃，又能激起病中的食欲，又不刺激胃腸，當中的肉類也可能提供一點蛋白質來增強體力。
生病覓淡食 走進明亮小館
但旅館所在之處是一個辦公室林立的金融區，放眼間看不到任何傳統食堂（可能都藏身在巷弄裡）大街上都是比較現代風格的新式餐廳；我記憶所及的雪濃湯店，像「里門雪濃湯店」在鍾路區，「神仙雪濃湯店」在明洞區，「白松」則在光化門旁，都在江北地區，特別跑過去也太折騰了，何況吃了一點東西我就要去趕飛機呢。在大街上逛了逛，看不出端倪，而那也是「大眾點評」類的網站還不發達的年代，無法可想，最後看到一家乾淨明亮的小餐廳，牆上彩色海報顯示各種豐富選擇的菜餚，決定大膽走進去。
當時還不到中飯時間，店中空無一人，找了座位坐定之後，我在桌上的韓文菜單中看不到我認識的雪濃湯（설농탕）字樣，只好找店員來問，我一開口講英文，年輕女店員立刻花容失色，頻頻尖叫搖手，也不知道是說聽不懂，還是說沒有這類湯料理；小妹妹退去找來另一位年輕男子，勉強說了幾個英文字後，也開始搖頭搖手，完全雞同鴨講，無法溝通。但我實在體力不足不想再走了，只好客氣地問他有沒有英文或日文的菜單，或者店中有沒有人能說英文或日文，能夠給我一點幫忙，年輕男子慌慌張張地退下了，也不知道究竟他的答案是什麼。
過了一會兒，從店中後方走出一位雍容華貴的婦人，全套正式西裝，脖子圍著絲質領巾，臉上濃妝但不失優雅，來到我面前先深深一鞠躬，字正腔圓地講著十分禮貌的日文，一長串的句子其實只是要問她可以幫上什麼忙；我只好用我有限的日文向這位貌似女社長解釋，我因為「病氣」之故，想要尋找某種清淡食物，不知店中是否有雪濃湯、牛膝湯之類的料理供應；女社長再度鞠躬回答：「小社沒有您所說的上述食物，而那些食物都需要長時間準備，無法臨時提供，實在非常抱歉。」
我又問道：「那您是否可以推薦店中某些食物，適合我這種狀況食用，主要是不要辣椒？」
「如果您不嫌棄的話，請容我交代廚房，幫您準備一些不在我們菜單上，但可能適合您在病中享用的料理。」
「那太感激了。」我站起來點頭表示感謝，也好奇她會端出什麼料理。
女社長再度深深一鞠躬，隨及退下進廚房去了。
乳白色清湯 複雜幽微鮮美
過了沒多久，剛才花容失色的女店員怯生生地端著一個托盤走出來，小心翼翼放在我面前，二話不說就逃走了。我看著眼前的托盤，正中央是一大瓷碗顏色淡泊的湯品，旁邊不鏽鋼碗裡盛著白飯，四個小碟子擺著泡菜，但都是沒有辣椒的泡菜。我用湯匙攪拌那碗色澤帶著淡淡乳白的清湯，看見裡面有豆腐、蛋花和小黃瓜，還有一絲絲像肉絲的東西，試了一口，發現非常美味好喝，湯中有一種明顯的鮮味，那鮮味不僅在湯汁中，也進入了豆腐、蛋花和小黃瓜，看似清淡的「豆腐蛋花湯」，但湯的滋味非常獨特鮮美，用的是小魚乾嗎？我心裡疑惑著。
用餐到了尾聲，女社長悄悄來到桌旁，又是深深鞠躬，很客氣地問：「不知道此湯是否符合您的胃口？」
「這真是太好吃了，我可以知道這到底是什麼湯嗎？」
「干し明太です。」（是鱈魚乾呀！）女社長微笑回答。
原來是鱈魚乾煮的湯，味道竟然這麼鮮美，比新鮮的魚煮出來的魚湯更有複雜幽微的滋味；鱈魚乾顯然在韓國料理中應用廣泛，我在市場或超市多次看到鱈魚乾綁成一串一串販賣；而這道湯料理我也在書中讀過多次，但一直沒有機會試過。離開餐廳前往機場時，我暗自在心中想，下次來首爾，一定要去試一個以鱈魚湯聞名的餐廳。
這個「下次」來得很快，沒多久我又有機會到首爾出差，我已經事先做好了功課，預備找到空檔就要前往武橋洞一家創業近50年的鱈魚乾湯專門店。我們一行三個人抽空來到這家店的時候正是午餐高峰時間，我的老天爺！店內擠滿人群，店外大排長龍，生意興隆到不可想像，我們在門外看了一會兒，發現它周轉非常快，排隊隊伍消化得也很快，我們決定也認真等待，期望它真的值得大費周章。
這家食堂周轉速度的確很快，不到半小時，前面長長的隊伍就消散了，馬上就要輪到我們了，不過我也看出來它周轉快速的原因，它整個餐廳只有一道菜，沒有人需要點菜，坐下來店家就按人數直接端上食物來，一點都不耽擱時間；而這唯一的料理就是「鱈魚乾湯」，但它稱為Bug Eo Hae Jang Guk，也就是「鱈魚乾解酲湯」的意思，強調它的解酒功效。料理並不需要另外準備，店內廚房一口巨大的鍋子，裡面沸騰滾著湯，一名戴白帽的廚師用一枝大勺舀出一碗碗湯，另外幾名幫手忙著盛飯並準備一碟碟泡菜，放入托盤，外場服務員只要把湯加入托盤，即刻可以上菜，怪不得速度飛快。
牛大骨熬湯 滋味更勝一籌
輪到我們時，服務員把我們安置在一張大桌，和其他看似上班族的客人併桌，不由分說就端上三個托盤，食物已經全部到齊，我們也就埋首於湯碗與白飯之間。
桌上另有一碟調味料，那是鹽分很高的蝦米醃醬（Saeujeot），供客人調味之用；韓國的湯料理一般都不太調味，桌上另有鹽罐讓你自行添加，這裡則改用蝦米醃醬。我學習其他韓國食客把蝦醬與泡菜加入湯中，再加上大量蔥花，果然味道非凡。
這家位於市廳附近的鱈魚乾解酲湯的名店叫「明太湯家」（북어국집，Bug Eo Gug Jib），我在書中讀到它的鱈魚乾湯是加了牛大骨熬製而成，難怪它的滋味比一般鱈魚乾湯要更勝一籌了。
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家