【翻尋薇】
一直以來只從港澳的餐廳了解葡萄牙美食，印象離不開馬介休焗薯、燒雞釀飯、海鮮雜燴、橄欖油蒜粒炒蜆、焗鴨飯……等等，葡萄牙風味，既有親切感，又有異國情調，這一趟的里斯本美食之旅，跟着葡萄牙名廚Jose Avillez吃了一遍，更能證實這感覺無誤。
Jose Avillez在葡萄牙可謂是無人不識的明星大廚，除了在2012年於里斯本開業的餐廳Belcanto有米芝蓮二星榮銜，他也在當地主持電視和電台飲食節目，因此享有超高知名度。了解Jose大廚的履歷，其順風順水的程度，不禁令人有幾分羨慕：創辦第一家餐廳的同年年尾，安東尼波登去到里斯本拍攝節目《No Reservations》，Jose在節目裏充當嚮導，節目播出以後，聲名迅速崛起。過後，他的事業版圖擴充得有如神助，每一年都開一兩家新餐廳，從酒吧、輕食店、海鮮餐廳、高級餐廳、傳統家庭料理餐廳，一網打盡。現時，他的飲食集團在里斯本和波圖一共有23家餐廳，規模仍在擴大中。這樣說來不難明白，Jose本身也是個商業人才，才能捉緊時機去大展拳腳。
Belcanto做的是fine dining葡萄牙料理，換言之，就是把傳統的葡萄牙菜現代化，將之與國際接軌。Jose的實習背景，可謂星光熠熠，曾在巴黎拜在Alain Ducasse及Eric Frechon門下，過後又在分子料理殿堂El Bulli的創意部門呆了一季——當年他只不過是26歲！見識要趁早，才能把眼界大開的激情與衝動，乘着大無畏的翅膀高飛。他的手臂上紋了一行字：Everything you can imagine in life is real（人生裏可以想像的所有事物，都是真的），相信時日已久，字樣有點模糊，但這句話的精神，在他的人生卻歷久常新。時至今日，Jose站在事業的高𥧌，被譽為葡萄牙料理的代表人物，今年也只不過是39歲。如果安於現狀，也並無不可，但他說：「身邊很多朋友都在鞭策我，他們說我有責任帶領現代葡萄牙料理走向國際，我試試看吧！」葡萄牙菜的fine dining，是怎樣的呢？難道是把馬介休做成液態氮雪糕？雖不至於那麼破格，但分子料理常見的技術，如膠凝化（Gelification）、乳化（Emulsification）、晶球化（Spherification）都可在他的菜單上見到蹤迹，但點到即止。El Bulli的經典名作分子橄欖球囊，讓他用來當作餐前小點心奉客——現在看來，真的有點過氣之嫌了啊。
海鮮佔七成 招牌菜低溫慢煮乳豬
菜單有七成都是海鮮，是他和家鄉，一個港口小鎮Cascais的情感連結，當中又有他的現代手法，譬如當地人常吃的鱸魚，他的演繹就在不斷變化中，兩年前的做法是低溫慢煮後煎脆表層，配上魚清湯、紫菜片和蜆肉，而今年吃到的版本，味道結構的層次則是豐富許多：鱸魚仍是同樣的處理方法，但佐上昆布出汁，配菜是煙熏過的牛油果，滴上開心果油，刨上青檸碎末。出汁鋪陳出鮮味的基礎，煙熏牛油果讓魚脂的甜味變得豐厚，開心果油則以堅果氣息與牛油果呼應，隱約的青檸添香，一切更有細節感。有一道「老菜」長期掛在賞味菜單上，那就是2012年開業第一天就有的進化版葡式烤乳豬配薯仔，可以一瞥當天為何Jose能將葡萄牙菜帶入新紀元——低溫慢煮的乳豬，肉質柔嫩、肉汁飽滿、皮脆，配上乳化橙醬，而重要的配角，薯仔則是低溫烘乾成薯片，裹着米紙包裝，掛在特製的小巧精緻「鋼線架」上，今天看來亦不落俗套，可以想像六年前是如何令人眼前一亮了。
吃了九道菜，以為差不多可以圓滿結束了，第一道甜點卻帶來了更令人難忘的驚喜！墨魚汁朱古力三重奏，好吃得讓我舔碟子！墨魚汁加可可，這組合的魅力非比尋常，然後因為朱古力裏頭又有榛果蓉，umami+可可甘香+果仁香+鹹味+甜味共冶一爐，交匯的火花四溢，複雜且深邃！主要是墨魚汁和可可這個組合，將葡萄牙海鮮風味融入了甜點當中，同時發掘了可可這素材的彈性及發揮空間之餘，又把常有的鹹甜交錯對比以新角度（umami）去演繹，絕對是人生吃過最難忘的朱古力甜點呢。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
