【識飲惜食】五十年意大利餐廳變革　九十後大廚擔大旗

【識飲惜食】
「La Taverna」是香港首家由意大利人開的意大利餐廳，60至80年代曾經輝煌閃亮，是當年名流和居港意大利人聚會之地。然而美人終敵不過歲月，明年將屆50歲的餐廳近年已漸見疲態，今來了一個90 後小伙子當大廚，能否力挽狂瀾？

近年，老一批廚師和樓面相繼退休，餐廳陷入青黃不接的兩難，面對這樣的情況，餐廳決定賭一鋪。新上場的大廚是25歲的李嘉倫（Alan），小伙子要帶領一間比自己父親還大的餐廳重上軌道，路如何走？
跟大廚Alan相約在午市時間見面，他一來到跟前，我直接問他到底幾歲。他對我的反應不太意外，因為他晚上出廳面跟客人聊天時，客人也是這反應。現年25歲的Alan，樣子比實際年齡再幼嫩一些，有點孩子臉。我一時還是沒法把他與這家快是他兩倍大的老餐廳連在一起。Alan說，他見工時因為在寫字樓，其實不知道是見這家老餐廳，直到上班，他才想起跟餐廳的小往事。「幾年前曾經來這兒吃飯，當時一進來便覺這兒好漂亮，好有意式鄉村風情，可惜食物一般。」

業績下滑　只剩尖沙嘴本店

當時是食客的Alan，當然不知道這家餐廳這幾年經歷的困難。La Taverna在1969年，由在港做生意的意大利人Giuseppe Macchetti和弟弟Aldo Macchetti（麥氏兄弟）在中環安慶臺開設，店名跟他們的祖母開的店一樣，是意大利傳統的鄉村小館。店子走鄉村風，可是當時一個高消費的餐飲場所。餐廳食物全由意大利進口，廚師也是意大利人，還有歌手現場表演，紙醉金迷，風頭一時無兩。中環店的成功，令兩兄弟雄心壯志，開始想開分店。亞士厘道現舖在1974年開業，當年以500萬買入，是唯一一間有買舖的分店，在經歷遍地開花的70至80年代的光輝歲月之後，二千年代，沙士風暴，加上租金狂飆，意大利餐廳日漸普遍，餐廳命運由盛轉衰，最後剩下尖沙嘴這間店。
進了麥氏集團已十年的總經理陳漢川（Raymond），正見證餐廳的困境和老闆的轉變。Raymond以前經常會聽老闆Giuseppe說起餐廳以前的種種，香港是兩兄弟在亞洲打江山的起點，也是他們共同的回憶，還有那些可能一期一會的海外老顧客，所以就算餐廳業績不復當年，也還堅持經營下去。但再美好的回憶，也許也敵不過歲月。弟弟2002年過身，對Giuseppe打擊不少，加上自己年事已高，一直守着這餐廳的信念，也開始有點動搖。畢竟在香港這個高消費的城市，就算是自家物業，也還是有業績壓力。如果再不能扭轉往下走的局面，便只能結束。
這餐廳的老樓面和廚房工非常忠誠，跟客人也關係很緊密，共處愉快，都是一做便數十年。但老員工陸續退休，青黃不接的缺點便越來越明顯，大廚換了一個又一個，出品也自不然有所影響。

大膽改菜單　引入慢煮菜式

Raymond跟大廚Alan面試時曾直說：「我要找經驗有十年的大廚啊。」但年輕而沉穩的Alan打動了他：「做得耐不一定好，有沒有心去做更重要。」於是Raymond以新舊菜式考驗Alan，最終過關。年輕人對工作的熱情，教Alan對餐廳那份數十年沒變的餐單有點看不下去，他主動跟意大利大老闆提出，想把菜單換掉。「我跟老闆視像會議，他也叫我就把所有東西都改掉吧。」有了老闆這一句，他也就更大膽的作出改動，當然為顧老客人口味，他還是保留了客人最愛的食物如沙律或海鮮湯，但有些少人吃的菜式，也就去蕪存菁，換上更符合現代意大利菜潮流的口味，做菜手法也不拘泥傳統做法，也加入近年流行的慢煮方式，讓這老餐廳換上帶新鮮感的食物，再度跟現代的飲食潮流接軌。Alan把傳統生牛肉薄片重新設計，成了迷迭香煙熏的暖生牛肉片，賣相更吸引，質感和層次也更豐富。看到這裏，或許又有戀舊的人要跳出來說，變了就不是原來的正宗口味了，可是我真的想說，畢竟人不能只活在回憶中，餐廳更不能。