【翻尋薇】
受葡萄牙名廚Jose Avillez之邀，跟我其他幾位來自佛羅倫斯、洛杉磯、莫斯科、巴黎、米蘭的美食作家朋友齊聚里斯本，展開了一趟難得的葡萄牙美食之旅。乘搭土耳其航空在伊斯坦堡轉機，隔天一大早抵達里斯本。
主辦單位安排下榻四季酒店，之前就跟酒店打過招呼，所以一來到check in就有房間入住，燙貼舒服。晚餐才需要跟其他人匯合，乘着空檔，我「獨自去偷歡」——來到了著名的海鮮餐廳Ramiro，這家因已故美食家安東尼波登而在國際上聲名大噪的老店，已成為旅客們朝聖之地，出發的時候，我也有心理準備要排隊等位。沒想到向門僮問路時，他提醒我說，四季住客可以在禮賓部取一張「插隊卡」，不必排隊！
魔鬼「身材」 蝦膏如泉湧
果真如此！拿着這張卡，越過人龍來到櫃枱前向員工展示，就能馬上獲得安排入座，名副其實的「五星級特權」！一個人能吃的有限，所以一早放棄了點選任何螃蟹的念頭，龍蝦一向非我所愛，一樣打個交叉。瞄瞄那些講葡萄牙語的客人，個個都點蒜蓉蝦，好，來一客。鬼爪螺，一客。員工向我推薦蒜蓉蜆，也來一客。來到歐洲，沒理由不吃紅蝦吧？先來兩隻。當時我以為接着吃到的，就跟在意大利西班牙的經驗差不多——很快地，這個以為就被推翻了。
葡萄牙的巨紅蝦，我想稱它為紅蝦中的魔王也不為過，因為它擁有魔鬼「身材」，以及魔鬼般的誘惑力！它的體形比起其他紅蝦大一倍，蝦殼稍硬，外形已自成一格。因為沒有心理準備，當我掰開蝦頭時，澎湃的蝦膏如噴泉一樣湧出，冷不防被它噴得眼睛、鼻子、臉上都有，連衣服也中招。我把這經驗貼在facebook的私人戶口時，笑稱這是前所未有的經驗，吃蝦吃到被顏射……結果惹來清一色的男性朋友私下或公開留言，表示他們對這紅蝦有無限遐想，其中一位乾脆稱它為「顏射蝦」！哇哈哈！
這紅魔蝦絕對是至高無上的高潮，不是指被「顏射」的感覺，而是它蝦膏那股濃郁的鮮甜帶來的銷魂滋味，實在非其他紅蝦所能及。Ramiro之後，我分別在不同餐廳又吃了三次這款紅魔蝦，做法略有不同，因此有了心得。Ramiro的做法是以橄欖油香煎，最後撒上一點鹽調味。坦白說，蝦肉煎得略為過熟，但勝在吃起來有油香，而泉湧的蝦膏流入盤子的橄欖油中與之混為一體時，用蒜蓉麵包蘸這「橄欖蝦油」吃，真是一流！第二次，則是在名廚Jose旗下一家海鮮餐廳Beco Cabaret Gourmet，做法是原汁原味——刺身，以些許橄欖油、蒜頭、辣椒提味，而且開邊上菜。不用親自掰蝦頭，省卻狼狽的可能性，但也少了一點樂趣。同時發現，生吃的紅魔蝦，蝦肉比起蝦膏好吃，甜味細膩。蝦膏生吃的時候，鮮味卻過於平實，有點失色。不過，必須強調的是，如果之前或之後沒吃過其他做法的紅魔蝦，這刺身已足以滿足你。
如果紅蝦遇上Etxebarri
第三次，是Jose的米芝蓮二星餐廳Belcanto，一蝦兩吃。蝦肉是刺身，伴以葡萄牙人的粟米糊（Polenta），裏頭有煉過的蝦油和鹹鱈魚，以玉米的甜，蝦油的香、鹹鱈魚的鹹香去帶動蝦肉的甜味，有點兒喧賓奪主。鹽焗方式處理蝦頭，把紅魔蝦蝦膏出眾的鮮香、濃甜和甘美發揮得淋漓盡致。畢竟，鹽焗是一種密封式的烹調手法，在烹煮過程能保留食材最多的水份的同時得以濃縮味道，以及隔山打牛地入味——蝦膏在半熟狀態中，如凝脂般柔膩，鮮味的濃度卻是驚人至極，我當場以馬糞海膽的幾倍放大來形容這鹽焗蝦頭的味道，獲得同桌諸位美食作家友人的一致認同。其中一位朋友Argot說，太鮮了，她有點受不了——太快樂如何招架？不過，真的要吃過了鹽焗蝦頭，才能理解大廚處理蝦肉這部份的想法：是要有一定程度的濃郁度，才能跟這蝦膏的味道抗衡，否則就頭重腳輕了。第四次，是在波圖，一家吃家庭料理的餐廳Cantinho，做法較特別，那就是青咖喱紅蝦。蝦膏和蝦肉均在五成熟的熟度，蘸着咖喱汁吃，沒那麼單調，亦很美味。
四次紅魔蝦的經驗，令我非常確定，純粹以食材的特質和品質來說，這一款葡萄牙完勝其他國家海域的紅蝦。如果以武功來比喻，它是個骨格精奇的練武奇才，但我不確定它是否已經遇上將奇才打造成曠世高手的良師，雖然在Belcanto吃到的那一道紅蝦菜式，蝦膏濃得豁出去的鮮味令人沒齒，但蝦肉的處理略有瑕疵，始終美中不足。我想起的是能把味道做得超越生死的西班牙山中名店Etxebarri，如果這紅魔蝦遇上它的大廚Victor Arguinzoniz……那味道將是一種怎樣的境界？
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
