【越陌度阡】
談過菜心，一定要說說白菜。菜心、白菜可謂最代表到廣東的葉菜了，因為廣東的品種最繁多，烹煮方法也最講究，連不少外省人都「食過返唔到轉頭」，不再吃自己家鄉的品種。我想香港的農夫很少有未栽種過白菜與菜心的，我小時候父母也種不少菜心白菜，因為以前的需求量極大，價錢不錯，種植技術也不算高，收成時間短。以上種種，對於農民來說算是入門門檻較低的品種，要知道農夫的經濟狀況多是「餐搵餐食餐餐清」，少有積蓄，三四十天便可收錢的投資是非常吸引的，而且因為栽培時間短，也成為茬口連接上的好選擇，只要兩茬轉移之間有個多月，便可鑽空子多種一輪白菜了。
白菜品種多不勝數
小時候對自然景物非常好奇，一直覺得白菜跟菜心是同一種東西，但別人總笑我的想法。菜心葉狹長，青梗（青色葉柄），起心（菜薹）即收穫；而白菜葉圓闊，白梗，菜梗白色成湯匙形，未起心即收。我是農家子弟，當然分別得到。但是，她們兩者在最後都會抽薹開出一片黃花，結出的種莢種子也是一般，如果不看底部的葉片，根本難分，所以我認為她們應是同一種東西。到我長大之後，讀到一些植物分類學的知識，知道她們在分類上是同一屬種「蕓薹屬。蕓薹」（ Brassica rapa ），便知老農夫笑我無知，但植物學家卻會讚我觀察細心呢。植物學上同一屬種的物種是可以輕易交配長出混血品種的，好像是人類也有分白人黑人黃種人，各自結合也可生兒育女，而他們的孩子便是混血兒了。如要仔細分辨，「菜心」的學名是 Brassica rapa spp. chinensis var. utilis ，而白菜是 Brassica rapa spp. chinensis var. communis ，「spp.」是指同一物種的亞種，而「var.」是變種，即菜心白菜都是一家人，只是後來分家成兩個變種，但把她們雜交又可得出新的品種，亦因為如此，菜心白菜的品種根本上難以估計，可能轉一個山坳到另一條村子便找到一個不同的土種了。
白菜也分早熟和晚熟品種，夏天至秋初，「黑葉」白菜是主流，能適應高溫；而「江門」白菜在中秋後下種好一點，味道也好一些。香港最有名的白菜，應該說最有名的本土種農作物，一定數「鶴藪」白菜了，味腍甜，真的是一絕，她屬於晚生種，在十一至十二月種的一批是最美味的了。農夫種白菜沒有那麼講究早生晚生（也有特登在相反季節栽種讓其抽薹的，那些便是白菜心了），反而更着重是否「受水」，即是下雨時能否忍受雨水濺起的泥土，中腳品種的菜梗長些硬些，菜片沒有那麼易沾上泥水爛掉，但是口感味道就比不上矮腳種了，而「鶴藪」白菜和「塌棵菜」就是矮腳種的極致。但大家不要輕視中高腳種的白菜啊，因為她們比較硬身，用來曬菜乾就最好。大家現在下一手中腳白菜，二十多天後先疏出一批「白菜仔」來吃，過一下癮，多待三十天便可收割成熟的白菜，然後揀選一些長得特大特老的白菜留下，再多種十幾天，那時長得又大又夠斤両，而且北風正強好曬菜。老白菜汆水殺青後掛出外風乾曬乾，幾天便有金黃色的菜乾。新鮮白菜性寒，城市人體虛不敢吃，但曬乾後便沒有那麼寒涼了，金菜（白菜乾）銀菜（鮮白菜），加點紅蘿蔔蜜棗陳腎豬肺，即成平和滋潤的湯水，廣東種煮廣東菜，這也是廣東飲食的講究表現。
撰文：坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子，拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情，希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。