【翻尋薇】
從巴黎飛到南法尼斯，不過一個半小時，但是在眼前展現的彷彿是另一個世界。此行的目的地是一個叫做蒙頓（Menton）的小鎮，以生產馥郁芬芳的檸檬聞名，品質不遜於西西里檸檬。從尼斯機場開車到蒙頓，大約一個小時。蒙頓位於法國與意大利的交界，文化上就好像西班牙和法國的巴斯克地區，吸收了兩者的特色而貫通交融，同時又保留自己的身份。蒙頓漂亮極了，車子一駛入鎮上，我馬上被面海而建、櫛次鱗比、色彩明艷的古城建築群所吸引了。後來把照片放上網，讀者說，這是意大利南部沿海村莊的風格啊！正是！
因為地緣關係，這天晚餐就開車跨過由軍人駐守的邊界，到毗鄰的意大利小鎮Dolceacqua去吃飯。負責接待我的是落戶在蒙頓的阿根廷名廚Mauro Colagreco的助手Valentina。她是一位食物歷史學家，跟她相處可真樂趣無窮，每種食材、食物，都能從源遠流長的背景講起，故事娓娓動人，我實在獲益匪淺！她把我帶到一家叫做Viassa的小館子，吃的是摩登賣相、味道傳統的意大利菜，僅僅是前菜，就吃了好幾道我從未吃過的，包括這一款小點心：Panissa。有食物歷史學家「陪吃」真好，人肉google就在身邊。她告訴我，這正正是源自Dolceacqua位於的省分——利古里亞（Liguria）的食品，是一款街頭小吃，也是舊時社會資源貧乏，人們嘗試物盡其用下所製作的吃食。
為何跟戈渣扯上了關係？
賣相看起來，就跟我們的中式炸豆腐無異，入口卻是濃厚的鷹嘴豆香——沒錯，Panissa的內餡，正是鷹嘴豆麵粉加水拌成，加點胡椒和鹽調味，然後下鍋炸成，很樸實沒花巧。看似簡單嗎？但其實也講究功夫：將所有材料混合以後，必須以小火煮開，在過程中不停攪拌，直至煮熟。煮熟後，將這個餡料倒入一個已經塗抹了一層油的長型模具，將之壓平，然後靜置冷卻。冷卻以後，再放進冰箱裏過一夜，讓它變硬，要做菜的時候，才拿出來倒置於砧板上，然後切塊，下油鍋炸。
於是我想起了戈渣。對廣東菜有一定認識的食客，必然對太史戈渣不會陌生。有一陣子，飲食傳媒非常熱衷於報道戈渣，費了一番心思去了解它的來龍去脈，畢竟，「戈渣」這樣的造詞和叫法，也太不廣東話了。最後，大家一致相信，江太史是受到中國北方街頭小吃「鍋炸」的啟發，注入了自己的想法和粵人飲食習慣後，將之改良，成就了一道經典。好幾年前，我在北京「厲家菜」吃過戈渣的真身，菜單上寫的名字是「餎餷」，讀音跟「鍋炸」、「戈渣」一模一樣，相信這是古字。餎餷是以豌豆蓉作餡，切成扁扁的一塊去炸，看起來像豆腐乾，吃的時候蘸糖或者醬油蒜茸提味，跟太史戈渣完全是兩個世界的產物。太史戈渣，這些年經江太史的孫女江獻珠老師發揚光大，老好菜式得以傳承：先要熬一鍋上湯，然後加入玉米粉、雞蛋、蛋黃攪成漿作生胚，漿要煮成糕糊狀，然後調味，待冷卻，再放進冰箱冷藏大約6小時讓其定型成硬糕。吃之前，硬糕狀的生胚切成菱形，在外層掃一層薄薄的玉米粉，再放入熱油以文武火炸成金黃色──這已是簡化說明的步驟，裏邊還有許多細節需要兼顧，因為差之毫釐，謬以千里，連江老師在食譜裏也直言：「戈渣不是一做就成功。」要掌握訣竅，必須多練習幾次才行。所以，江老師的嫡傳弟子大師姐，她教人做戈渣的時候，也會鼓勵大家在家先用罐頭雞湯來實驗，做過一兩次以後，掌握了心得，才去熬上湯做正式的版本也不遲。
家庭版以海膽取代雞子
江老師說，太史戈渣的要求必須是「一口炸的湯」！不止是外脆內嫩，咬開以後，裏頭的鮮味必須泉湧而出席捲舌尖，好像炸的湯溶在口裏一樣，有美味，有感官刺激。「特級校對」陳夢因先生也曾在書中記載，雞子戈渣乃是昔日太史第名菜，深受權貴歡迎，會加入雞子去做這道菜，除了取其鮮味，也跟一眾男士深信雞子能壯陽有關……
有上湯又加入雞子，可以想像鮮美食味，無以尚之。然而，家用版，不容易買到雞子，江老師以海膽取代，將鮮味升級，雖然不如雞子般出色（畢竟海膽的特質是，一旦熟吃，鮮味就沉了下去，不如生鮮的那麼香甜活潑濃郁），但也不俗。太史戈渣，可說是投胎轉世的新面貌，若不是追溯始源，即便跟原裝正版的「餎餷」擺在一起，也無法聯想到兩者之間有前世今生的關係。倒是這北意大利傳統小吃Panissa，跟「餎餷」猶如同卵雙生！有的人也許會說：會不會又是馬可孛羅把它帶回意大利呀？哇哈哈——順道一提，我向Valentina求證，東方人都愛說，是馬可孛羅把中國麵食帶回意大利，所以才有了pasta的誕生。Valentina聞言一怔，說pasta是由中國麵食演變而來的，這點有史料證實，倒是從未聽過與馬可孛羅有關！她說並非沒有可能，但必須回去大學跟教授研討，再找資料佐證，才能證實我們「東方傳言」的真偽！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
