【翻尋薇】
蔬食之神Alain Passard在90年代末在他的菜單放棄了肉食，專攻蔬食料理，此舉當時引起法國甚至整個歐洲餐飲界的轟動，尤其是，當時他的餐廳已摘下三星好幾年，只要在安分守己的範圍內做一些創新，守住三星並非難事。但他受到熱愛大自然及一個念頭的驅使：我要成為製作所有原始食材的大師，就一頭栽入了蔬食的世界。記得早前在曼谷跟前香港四季法國餐廳Caprice的總廚Vincent Thierry一聚，談起了Alain Passard，他說到：「當時他的做法，在法國受到了很多質疑和批評，堅持下來並不容易。」從來，努力走自己的路而不去做別人，這樣的人只佔少數，也未必會成功。所以不管甚麼界別，少數裏最傑出的，才能成為真正的大師。
兩道粟米菜式 逼出食材的潛質
因為Alain Passard是「從農場到餐桌」飲食理念的倡導者之一，所以在今時今日，他在巴黎郊外的三座嚴遵生物動力法則的農場、每天早上收割後直送餐廳的蔬果香草、從沒在冰箱過夜的食材，仍為人津津樂道。然而，坦白說，如果把焦點放在他的最優質食材上，而沒看懂他做菜的手法，實在有點對他「評價過低」。吃過了不同擁有自家有機農場的星級廚師的菜，吃出了一個心得：在這個年代，備有「自家有機農場」這個資源的名廚不少，但只有非常少數，甚至僅有一兩個廚師，能將這些優質食材的味道發揮到最高點。我也提過了，這位「蔬食之神」驚人之處，是能找出食材從未展現過的面貌、味道，把潛能逼出得超越它本身。
舉一例，我14道菜的午餐裏，有兩道的主食材是重複的，那就是粟米，一道是粟米濃湯配熊蒜奶油，另一道則是粟米risotto──那就是以粟米粒代替米飯去做這一道。前者，熊蒜的辛辣，加上奶油感，把粟米推出了一層較深的鹹味，再顯現出一種umami的味道；後者，醬汁裏加了sabayon。一開始我以為是jura黃酒，當場問大師，他說是sabayon，啊，那就更好地解釋了我的想法。Sabayon是一種源自意大利的甜醬，用甜酒、蛋黃和糖製成，後來發展成一款甜品。酒味的圓潤感相當突出，所以我才會猜是黃酒，白酒即便是用在烹飪，香氣和味道還是比較尖銳的。Sabayon裏的甜度和厚度，令粟米的甜產生了變化，底韻厚了一些、味道深一些，而輕微的酸度，則令這一層甜度變得甘美馨瑩。對味道的觸覺，調味用對了素材，一石二鳥甚至三鳥的效果。吃到這道的時候，這樣的手法令我會心微笑，因為新鮮沙律配焦糖醬，以焦糖的微苦、鹹、甜去帶動菜葉的苦，也是同一邏輯，最重要的是不落俗套，簡單裏見極致。
粟米從來不是我特別喜歡的食材，不管是多優質的粟米，總覺得欠缺了個性，一味天真爛漫、平鋪直敍的香甜，沒甚麼值得發掘的內涵。中外廚師處理粟米，從來，必須強調是從來沒遇過能令人眼前一亮的手法，都是忠於原味的做法，而懷石料理中，最常見的是粟米配蟹肉然後以一個出汁箒喱作調味，清甜配鮮甜的概念，很容易討好食客的味蕾，不會出錯，所以一直重複。這脾氣溫馴、個性平庸、儍咧咧甜美的食材，來到Alain Passard的手上，變得稜角分明，搖曳多姿。熊蒜奶油的蒜勁、辛香，還有奶油感，讓粟米濃湯整體釋放了一種類近umami的食味；後者的sabayon則令粟米粒的香甜成了三重奏的高低延展，最後呈現出飽滿熟艷的一面。我從來沒有在其他大廚手上，看過粟米有這樣的潛質。
想起出身於Alain Passard門下，如今在巴黎亦有一定知名度的David Toutain，曾在他的餐廳吃過一道菜，裏頭的奶油粟米泡沫，出其不意的加了孜然粉，有新意的演繹，雖然效果不算太出眾。如果來過L'Arpége，就可一瞥這概念的源頭，不想重複師傅，以雷同性質的素材取代，只是也無法媲美師傅的水準。
另外，雖說Alain Passard是「蔬食之神」，但他處理肉食的功夫一樣登𥧌造極，畢竟他在80年代開始就以領先於同業的極致紅肉處理技術闖出名堂，而他今天對肉類、海鮮的質感和熟度的拿揑仍是保持在狀態，當今世上也許只有西班牙名店Etxebarri能夠和他一較高低。Alain Passard的菜式統統沒有用力的痕迹，味道組合極有想像力、揮灑自如中精準演繹，菜式裏的抽象與實在的同步與進退，如探戈曼妙迷人，而擺盤色彩繽紛有活力。法國菜因為他開始創建正式的蔬食料理系統，這一點絕對是名垂千古的。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
