揉、搓、打、捏、燒，七十後郭金地天未光便起身預備材料，日復日的重複以上工序。「這鐵爐溫度達150度，以前學藝未精時經常燙傷。」他邊說話，邊用右手揮動麵團，轉夠八個圈便將其輕摔落爐面，印出一塊僅厚一毫米的薄餅。未幾，他徒手放在薄餅面測溫，熟透後沿邊緣撕出輕薄透光的餅皮，粗魯一點都必定弄破。
中國移民引入 歷經三代傳承
郭源發手工薄餅自1938年開業，至今已傳到第三代。創辦人正是郭金地的爺爺，祖籍福建，移民新加坡時帶進薄餅食譜，加入甜醬、花生碎等新加坡的味道特色做改良，研發出現時的口味。薄如紙的麵皮，鋪上餡料捲起，是傳統老一輩的早茶點心。郭金地闡釋：「提起新加坡，很多遊客只聯想到海南雞飯、肉骨茶、辣椒蟹，但其實薄餅也是新加坡的傳統美食。」
市面雖有不少賣薄餅的餐廳，但堅持人手開粉、搓皮的舖頭就萬中無一。這個早上，郭金地如常扛起一大袋25公斤的麵粉，倒進木桶，混入油和鹽，加水攪拌。「這是傳統做法，現在大多數都用機器代勞。可是電動的力度過大，會破壞麵團的韌度，還是用手摸索和混和最好。」他的手瓜活像一個人肉攪拌器，輕柔有力地發打麵團，眨眼間弄得滿頭大汗。「打到如豆腐般滑溜，就知道差不多了。」語畢滿意地將成品擱置一旁，靜待發酵。
手藝傳男不傳女
等候了一小時，金地不知從哪拿出貌似划龍舟的木槳，一板一板地舂打剛才的麵團。麵團不時充起氣泡，秒速之間又變成薄膜爆破。只見他手臂起勁舞動木棒，汗水大滴大滴的滑下臉頰。「父親本來不想我加入這個行業，太辛苦了！」可惜歲月催人老，父親做到六十幾歲，家族生意無人接手，金地於是決心放棄正職，重返舖頭承繼家業。他更大搞新意思，着手網絡宣傳，並正將舊店裝修成博物館，乘機推廣手工薄餅源遠流長的文化。
最後一個步驟——壓皮，是入門最先學的基本功。「掌握好麵團的手感，才能進而學習怎樣製作麵團。」金地與幾位表兄弟馬不停蹄地黏出一塊又一塊的薄餅皮，原來手做薄餅的手藝從來都只傳男丁，婦人就只負責煮餡料及包薄餅。「一路燒，麵團便越來越燙，因此要時不時放回木桶，揑一團新的出來繼續做。」他們的摩打手猶如變戲法，看得人目瞪口呆。「機製麵團相對水狀，手打才能做出這樣挺身的質地，吃起來不會像橡膠。」果真，包入鮮蝦、沙葛、紅蘿蔔、炸脆脆等食材，餅皮薄嫩得一咬即破，溢出甜辣混醬，細嚼煙韌輕盈。以後再講新加坡本土美食，就不要遺忘這塊有溫度、富人情味的手打薄餅了。
郭源發如切薄餅 Kway Guan Huat Joo Chiat Popiah and Kueh Pie Tie
地址：54 Joo Chiat Place, Singapore
營業時間：9am至2pm（只有周末供應現成薄餅套餐）
記者：陳海利
攝影：伍慶泉
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