【翻尋薇】
陽光充沛的巴黎午後，夏末天氣已帶點秋意的微涼。中午一點半準時抵達餐廳，裏頭座無虛席，沸沸揚揚地上演人間煙火。侍者把我領到我的「一人前」座位，隔壁坐了一桌亞洲人，我和他們的座位之近，可以清楚聽見他們聲量不高的談話。對於一家米芝蓮三星餐廳來說，這規格是有瑕疵的，但似乎沒人介意。當然，許多富豪貴客到來，都是在他們的酒窖裏包廂，則沒有擾攘的問題。坐下以後，喝口水，低下頭刷手機，忽然感覺到有人拉起我愛馬仕披肩的一角，像是在研究材質和圖案般，細細把玩。我抬頭去看那不知甚麼時候來到桌邊的人，眼神對上，他看到我眼裏去，對我微笑。他是Alain Passard，餐廳正正是他的聖殿，L'Arpège。饕客必然知道這是一家保持了米芝蓮三星22年之久、今年在「世界50最佳餐廳」排名第8的名店。還有他「蔬食之神」的稱號。這一頓午餐，由他發辦，來決定我吃甚麼。
他5月剛到馬會客座，我也有捧場。當天跟我在巴黎這一頓，有一道菜是重叠的，那就是招牌菜之一：紅菜頭他他，讓你渾然不覺在吃蔬菜，說是牛肉他他也會有人相信。因為記憶猶新，所以很確定，他在馬會客座做這一道，跟巴黎餐廳端出來的成品，調味上沒有任何偏差，所以，美味的程度也沒有差別，即便在香港用的食材新鮮度不如巴黎。但我想，他應該有根據在香港的食材狀態，來調整他的調味（他的一貫做法），來達到一致的水平。這一道讓我體會到，最新鮮的優質食材在烹調裏至為關鍵，但不是一切。如果你掌控不了發掘、操縱素材特質的手法，你頂多是讓食材忠於自己，作為廚師的價值尚未發揮出來。
午餐14道菜 前菜沙律最難忘
稱Alain Passard為「蔬食之神」其實一點也不過譽，因為烹飪技術的深度、掌握能力的爐火純青，不但能夠讓食材的味道盡情發揮，甚至能開發一些你沒見（吃）過的潛能，這一點非常驚人。這一頓午餐吃了14道菜，食味的連貫一氣呵成，有幾道菜帶來啟發性的視野，需要記錄。前菜當中一道，確實是我人生吃過最美味也最難忘的沙律，沒有之一。眾所周知，他的餐廳的蔬果香草都是每天早上從他巴黎郊區的農場收割送抵，鮮美程度毋庸置疑。乍看平平無奇到極點，入口卻震懾了我，原來如此不落俗套！菜葉是苦的，但用上焦糖醬調味，魔法就出來了：焦糖味本來就是鹹甜交集，還有「焦」的微苦，菜葉的清鮮苦味碰上焦糖的味道層次，味覺上呈了一個三角形，當中兩種苦味：一新鮮一煮過的重叠交集，再有鹹味與甜味的帶動下，立體感馬上出來了，菜葉的苦也因此產生了細緻變化，變得和諧優雅。焦糖的稠腴，令菜葉口感順滑。甘甜的餘韻，隨着這樣的滋味起伏，慢慢滋長，並且在口腔逗留良久。後來跟好友David談起這道菜，心裏更讚嘆，從未遇過一位廚師，懂得以另一種苦味帶動主食材的苦味，然後竟然得到負負得正的效果。這就是less is more的極致演繹，很簡單的菜式，但已瞥見一個廚師的敏銳。
前菜的青瓜凍湯配芥末「雪糕」，以及過場菜的粟米濃湯配熊蒜奶油，看似截然不同的兩道菜，在我眼中卻是掌握了同一概念或方程式下的兩生花：一凍一熱的兩道湯品，雖然「主角」分別是青瓜和粟米，但味道的核心卻鎖在那兩撮媒介上：「雪糕」和奶油。前者說是雪糕，其實牛油成份頗重，說是芥末牛油也不為過；後者是沒花沒假的奶油——這兩者的乳質穩妥地鎖住了香氣和味道，當它們融入湯裏（液體）被釋放出來，像是一個味道的小炸彈爆開了，也像是投在水面上的石頭，激起食味的漣漪一波波。這樣的手法確是不凡，當乳質溶於湯內，香味、食味熱烈地綻放，會帶來一個程度的感官刺激，而兩種溫度交融之際，就有了層次感的起伏變化，滋味層層開展跌宕，口腔裏有了一個味道的小山丘。這兩道菜絕對是教學示範之作，但不是它們的食譜，而是充份表現了如何捉到味道的核心，以這個核心去製造互動——很多年輕的法國菜廚師，對於味道核心都捉不準，菜不是做得差，但就是感受不到盤中素材的連結和互助，總是在貌合神離的狀態較多。值得一提的是，熊蒜奶油配粟米濃湯，其辛辣微嗆，竟然讓粟米的甜美，推出了一層umami的味道，很有「吃肉」的感覺，雖然不是。
還有一道我很喜歡的番茄清湯三色餃子——餃子的餡料視食材而定，但其中一款多數有紅菜頭，而用在番茄清湯的香草，則會視乎餃子餡來作調整。這天，我的餃子餡分別是紅菜頭、芫荽和芹菜，用在清湯給予香氣的香草是馬鞭草和茴香。我邊吃邊微笑，這般氣息、這般元素，儼然是咖喱香料的新鮮固體版，根本就是在以法式邏輯和技術做蔬菜咖喱嘛！當馬鞭草和茴香碰在一起，我才發現，原來馬鞭草和香茅的氣息如此類近，但我從來沒有把它們聯想在一塊。我當場推測，Alain Passard平常愛吃的美食裏，一定有一道是咖喱菜式，這想法也在後來獲得了證實！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]