穿着整齊的衣服容易，穿戴整齊的禮貌難。知識容易，分寸難，尤其當你有了一些學歷、取得了一些資格，便容易變得自以為是，自我感覺在高地高人一等，其實非常幼稚。那些沒有禮貌的人，看上去其實衣衫襤褸、甚至衣不蔽體的。今天談談酒侍這回事。
法國曾經有位酒侍先生，把自己餐廳的客人拉了上差館。
店大如果欺客，是低端，酒侍如果自恃有幾分葡萄酒知識，而傲慢無禮，是低劣。世上最差的sommeliers多在法國，他們自大、unhelpful、狹隘，對世界各地葡萄酒的知識貧乏無知，自我中心得要命。不是我說的，是Gérard Basset先生說的，他可以說是地上最強、「酒侍中的勞斯箂斯」，目前全世界唯一集齊Master of Wine、Master Sommelier、Wine MBA及World's Best Sommelier的人。
去餐廳吃頓飯，何必受氣，莫說要被拉被鎖。布根地區的Beaune，有顧客因拒絕為一瓶有問題的white Burgundy付鈔，被法國酒侍拉了上警局。顧客不是別人，是英國酒商店Oddbins的買手，當然懂酒，當然沒被檢控無罪釋放。酒侍大哥就是接受不了對方說他的酒不好，顏面無存玩大佢。這種勢利剛愎，有人會說是"so French"，卻沒有想過，優秀酒侍的其中一戒是：「不與客人爭論一瓶酒是否corked了。」一位殿堂級sommelier曾說，如有客人認為酒是corked的，他一定零秒換掉為敬。原因很簡單，若酒真有問題，當然要換，若酒沒問題，在酒吧把它by the glass售出也非常容易，磨蹭什麼？人家出街吃飯，不掃興為重，是為禮。
好酒侍最重要的條件是什麼？Basset先生說是「平易近人和謙遜有禮」。他自己應該是地球上最有資格擺大款的酒侍吧，但每次有客人敬畏地問他，是否那位履歷閃閃生輝的sommelier時，他會答："tonight I'm just your wine waiter"，輕描淡寫，令人如沐春風。他認為只有白癡才不肯替客人把過暖的紅酒弄涼，或者死拗一瓶明明像臭地拖的酒沒有corked。
寫過《Secrets of the Sommeliers: How to Think and Drink Like the World's Top Wine Professionals》的著名酒侍Rajat Parr也說，出色的酒侍最需要的特質是："humility"，也是謙卑。
那怎樣才是一個差劣的酒侍？「以為自己比客人重要的人」。簡單講，你以為你是誰？「那怕你飽學全宇宙的葡萄酒知識和技術，只要你自視過高搞錯了這一點，你便一無是處」。Basset先生用字眼是"useless"。
好的酒侍，好過助產士，勁過google map，助你從厚過電話簿的酒單選酒之陣痛中，流暢順產地找到你的「目的酒」，過程不失優雅自在，客人頭髮也不亂一條。好的酒侍，不亢不卑，不會口水平賣倒出大堆術語淹沒客人、或花掉客人十分鐘瞎講一課葡萄酒精讀；好的酒侍，"Read, study, travel, taste, ask questions, go to the place, talk to the people who produce the wines. Keep doing that and repeat"，如《一代宗師》說，功夫，就是時間。
好的酒侍，不會嘗試upsell客人，要他們點些在他們預算以外更貴的酒；不會不停喪倒酒，快快將他們四杯倒滿清空一瓶，催促人家多叫一瓶。（其實倒礦泉水也是同一道理）好的酒侍，如果是一瓶Château Pétrus，不會不問自飲率先試酒，或提出替客人試喝，只會在客人邀請時才一試。好的酒侍，友善、卻不越界，別扮晒friend插嘴搭訕加入客人之間的談話。好的酒侍，如果客人問到，便提供food pairing的意見，更永遠記住，天外有天，世上某處一定有至少十個比你更懂酒的人，都是界別宗師親授。
愛爾蘭詩人Oliver Goldsmith說過："I love everything that's old, old friends, old times, old manners, old books, old wine"，我也一樣，堅持老派，老好的禮數。
太多努力又刻意注重儀表外觀的人，並不注重內涵，就像很多餐廳空擺一副高規格的外殼，服務品味卻毫無格調。設計裝潢花些錢便可以玩回來，硬件的獲得從來廉價，不信你問暴發戶。禮數的修成、軟件的淬煉，非時日眼界心態不可，無價。餐飲業，尤其高級的，以好客為道（hospitality），明明是服務性行業，亂打自尊牌，像一些法國傲慢酒侍，根本就是業餘。空有空中小姐、空少，或許酒有酒中小姐、酒少，以為自己是小姐少爺。