【翻尋薇】
半年多前，有一家叫做「Gubami」的牛肉麵店在台中低調地開業──雖說如此，但店子本身的鋒芒，再低調也掩蓋不了：畢竟，誰會這樣去做牛肉麵呢？店子的設計、裝潢走歐式小店風，店外綠意盎然，一個小花圃裏擺滿了精緻美麗的盆栽、插花，營造了浪漫氛圍。只看門面，還以為是一家高級精品店。一進門，優雅的空間，格局一目了然：煮麵的吧枱、8個座位。一碗牛肉麵賣900塊台幣，在台中，這可說是天價。麵店從來沒有做過宣傳，都是宣傳找上門，因為這是陳嵐舒做的牛肉麵。
上周寫過，2014年的亞洲最佳女主廚陳嵐舒宣佈急流勇退，今年12月將關掉她一手創立也令她揚名立萬的樂沐法式餐廳。此舉引起譁然，也聽過坊間不少揣測：「現在的名廚都喜歡玩關店，她應該是另有打算吧？」、「可能有些很大的合作，在正式關店以後才會宣佈」、「應該是另外有投資者……」諸如此類的話都聽過。如果認識陳嵐舒，便知道深謀遠慮絕不是她的作風，事實上，她的個性傾向於孤僻，更不是長袖善舞的人才，她是藝術家型的廚師。她說：「我沒有野心，所以去哪裏都可以。」
所以才會開這麼一家牛肉麵店，小規模的經營，把看似平常的事物做到極致，比較符合她的個性。
Gubami是台語，就是牛肉麵的意思。菜單很簡單，牛肉麵分清燉和紅燒兩款，另有幾款招待的小菜，如白玉蘿蔔捲、涼拌節瓜、涼拌四季豆、夫妻肺片等等，每天輪流供應三款，都做得異常精細，調味細膩，清鮮可口且打開食慾，不俗的開場。陳嵐舒以法菜邏輯和技藝去做牛肉麵，湯頭是重點，亦呈現了傳統中式湯頭或湯水不會有的立體感和層次感──傳統中湯，不管是煲湯或燉湯，儘管放材料的次序也有分先後，而後者更會有一個上湯再加材料去燉熬，但最後的效果都是圓融飽滿的一體感。而Gubami的湯，是用牛骨加蔬菜先熬一個底湯作基礎，再用這個底湯加其他材料，如香料和不同部位的肉去燉煮第二個湯，到了客人點餐以後，煮麵時再以這個湯和肉汁去兌出上菜的湯頭，層次感正是這樣技術化打造出來，而不是一個虛浮的形容詞。
清燉紅燒 配煙熏牛骨髓黑松露辣醬
陳嵐舒手法打造的一紅一白、一濃一清牛肉麵，讓我想起了張愛玲的《紅玫瑰與白玫瑰》：一端莊矜持，一熱烈鮮艷，也只有她做的這兩款牛肉麵，才配得上用紅玫瑰與白玫瑰之名。先說清燉那款吧，以牛膝和牛肩胛兩個部位熬出湯底，香料則是自己想要塑造的風格的配方：幾款花椒，還有胡椒，做出引人入勝的裊裊香氣，一開始來得並不強烈，但清雅亮麗，經得起回眸。說是白玫瑰，但經過陳嵐舒調校，少了張愛玲說的「床前明月光」的呆板，多了騷在骨子裏的媚態──這碗清燉牛肉麵，配一小碟以陳皮、自家漬檸檬炒製後煙熏的牛骨髓，先吃幾口原味，再加入這牛骨髓，微細的酸度、煙熏的香氣、牛骨髓的腴美，跟湯頭的牛香、自然酸度、香料香氣等衝撞在一起，搖曳生姿，慢慢漾開更多變化的食味：酸度強了些、湯味的厚度隨着鹹味而提高、煙熏香和胡椒花椒香翩翩起舞，餘韻則是蔬菜的清甜。這是一碗在脫俗和入世之間取得平衡的白玫瑰，眼角眉梢都有情趣，又不至於招搖，回味是溫柔。
紅燒牛肉麵呢，則是牛骨和番茄去熬煮的湯底，以優質的豉油吊出湯味，配自家炒製的酸菜，要命的是那一碟讓你加入製造變化的黑松露辣醬──像陳嵐舒這樣的廚師，當然不屑用松露油、松露醬等其實是香精為主的假松露副產品，她是紮紮實實地以各款時令野菌和新鮮黑松露去做這款辣醬，辣味較輕，倒是有一種類似山椒花的清香若有似無地穿梭。這辣醬加入紅燒湯頭以後，更添馥郁，黑松露的香氣綻放在湯頭裏，像是夜空中開滿了玫瑰，那種璀璨綺麗的味蕾效果。這碗紅玫瑰明朗熱烈、但又不失稚氣的天真──回味無窮處，餘韻跟清燉一樣，都是清甜。
兩款牛肉麵，雖然特質各異，但同樣是滋味飽滿而純粹。兩款湯頭，端上來的時候，湯色清澈得近乎零油光，所以配搭了有油份的醬料，令湯頭多了油潤感，質感和食味的變化便隨之而來，比起針眼還細的心思，才能這樣去操控這個想要的變化。這煙熏牛骨髓和黑松露辣醬，貫徹了陳嵐舒做法國菜的「舒式」風格：總有個出其不意、帶來驚喜的元素，但吃起來又合情合理、味道更入木三分。賣牛肉麵，這樣去做湯、麵條、其他素材如牛肉片、腱肉等，那會馬虎？留待你去發掘吧，這紅玫瑰與白玫瑰更多的內涵。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
