【片刻凝視】
台灣美食家楊怡祥醫師寫過一本頗有意思的大作叫《世界第一美食》，書中常常做出驚人之語，譬如說世界最好的「鮪魚大腹」，當屬日本東京知名壽司店「小野二郎」以及位於日本靜岡清水的「末廣鮨」，又說最好的魚翅在澳門的「西南飯店」，最好的河豚出自日本山口縣的「春帆樓」，而世界最好的烤乳豬則來自西班牙馬德里的名店「波亭」（Botin）……。
這些斷言當然不免有爭議，有很多見多識廣的美食大家恐怕是另有看法。我讀此書多年之後有幸結識作者，楊醫師就對我說：「大膽說出各種食材處理的世界第一，目的就是引發爭議，引來更多人拋出他們的看法，如果說得不慍不火，恐怕就沒有人理了。」
楊醫師生涯經歷頗為不凡，他曾留學日本，又是知名作家與美食家邱永漢之甥，愛吃能吃，也見多識廣，更是劍及履及的實踐型人物，每次聽聞某處有出色餐廳，他常常就專程搭飛機去試。我讀他的「大膽狂言」，並不以為忤，總覺得這是見解獨特敢於不流俗的「知食份子」。
高雅細緻層次分明 帶海水潮香鹹味
他在書中把兩種食材（鮑魚與龍蝦）的「世界第一」都判給了日本志摩半島一家旅館「志摩觀光旅館」的附屬餐廳，理由是該餐廳擁有一位天才型法國料理大師高橋忠之，而志摩半島又有太平洋黑潮帶來的暖流交會激盪，生產絕美的龍蝦與鮑魚，供大廚創作出最佳的作品來。
為了追尋楊醫師的足蹤，雖然我出發已經太遲，高橋忠之已經退休，我仍然按圖索驥，來到這家位於志摩半島的觀光飯店下榻，也訂好餐廳預備要嘗嘗它的龍蝦與鮑魚。
前菜之後，孕育於志摩海灣黑潮中的黑鮑就要正式上場了。這道菜的全名其實叫做「鮑魚佐香草奶油醬汁」（Ormeau Sauce Beurre Blanc aux fines herbes），鮑魚約莫拳頭大小，肉厚色黑，端端正正放在白色瓷盤之上，鮑魚身下一點點綠色醬汁，除此之外別無其他配菜。鮑魚本身煮得軟嫩，餐刀輕輕一劃就切開了，但放入口中卻仍頗有嚼感；鮑魚帶著海水潮香與鹹味，醬汁中則是混合了奶油、白酒與各色香草的香氣與滋味。這是我吃過最高雅細緻並且層次分明的鮑魚料理，和廣東人利用乾鮑發泡再以高湯煨煮的鮑魚料理很不相同，令我印象深刻。
另一道龍蝦名菜（全名叫做「龍蝦佐美國醬汁」，Langouste a l'Americaine）也很出色，也讓我感到耳目一新，但今天我們先專心談鮑魚，龍蝦也許改日再說。
我回到家中之後，對高橋大廚原創的鮑魚料理念念不忘，上網一查，發現高橋忠之的食譜其實是存在的，而且還頗為詳盡，心中覺得躍躍欲試。我先到台北濱江市場找到體型壯碩的南非新鮮鮑魚，每隻比手掌還大（比我在志摩半島看到的鮑魚更大），裙邊黑厚，品質良好，挑了八隻，重量竟達三公斤多，每隻都超過400公克。
鮑魚軟嫩的訣竅 半熟時加入一把米
回家洗淨鮑魚後，先用滾水燙過，除殼去內臟，八隻碩大肥美的鮑魚淨身就被我剝下放入調理鐵盤中。
依照食譜所見，我必須準備一口大鍋，放入大量的水、鹽、香草束，再要加入蘿蔔（食譜裡說鮑魚與蘿蔔同煮是關鍵，蘿蔔是使鮑魚柔軟的原因）；水中放鹽，用小火慢煮，鹽味會慢慢進入鮑魚肉中，鮑魚煮熟後就有自然的鹹味，調味的重點就轉往「香氣」了。食譜中又說，鮑魚煮至半熟時，要再加入一把米，這是加速鮑魚軟嫩的訣竅。以我所買鮑魚的大小，鮑魚在鹽水中大約要煮三小時，才能肉身柔軟，香草與鹹味都已浸入。煮到熟嫩的鮑魚取出後放涼，這差不多就是鮑魚料理的前半段工作。
到了晚上客人來臨時，我再從冰箱取出鮑魚，回復室溫後，拍上少許麵粉，放進平底鍋先用奶油與香草同煎至微有焦香味，再淋上少許白葡萄酒與檸檬汁進入烤箱略烤，上菜時再把平底鍋內的香草奶油醬汁淋上。
重現剛出海水感覺 要靠海藻或海苔
這樣做出來的「鮑魚佐香草奶油醬汁」，和我在志摩觀光旅館吃到的鮑魚料理確實有七八分神似，細微的不同之處，可能來自於鮑魚產地不同所帶來的質地差異，或者是所用香草的不同，當然也可能是手感與火候的差異。
在家宴桌上出現這道「山寨版」鮑魚料理之後，在賓客之中還頗受歡迎，我就很想再加以改良；我特別想要強調「海水」的味道，原因是這樣可以凸顯新鮮鮑魚與乾鮑的不同。華人把鮑魚曬乾，再經發泡還魂，然後用上湯（雞與火胴）煨煮，高明者可整治至軟嫩糖心，可以說是鮑魚料理的經典之作，很少新鮮的鮑魚料理在滋味上能夠超過它；但高橋先生的香草鮑魚，經過多重工序，的確能創作出可以匹敵的鮑魚料理。既然用的是新鮮鮑魚，如何把剛出海水的感覺重現出來，也許可以增添這道料理的趣味。
我想到的是利用「海藻」或者「海苔」，把新鮮海藻或海苔，加入香草奶油中略微拌炒，再把海藻或海苔奶油澆在煎過的鮑魚之上，你可以同時吃到帶著奶油香草味道的鮑魚，也可以吃到海藻、海苔的海潮滋味，這就喚起鮑魚剛出海水的暗示。後來幾次我在家中請客做到這道鮑魚料理時，加上海苔或海藻就變成我的基本手法了。
東京名店吃酒蒸版 濃郁肝醬添滋味
多年之後，我在東京知名的日本料理餐廳「分とく山」（Wake-toku Yama），終於吃到我聞名已久的鮑魚料理，那是名廚野崎洋光的一道發明；上菜的時候，這道名為「鮑魚磯燒」的賣相十分出色，鮑魚殼上整顆鮑魚，其上鋪滿綠色海苔，已經烤得芳香撲鼻。在做法上，鮑魚是先煮熟的，極可能用的是壽司店的「蒸鮑」做法，然後再把事先取出的鮑魚肝做成肝醬，抹在鮑魚殼中，蒸好的鮑魚切成厚片擺在肝醬之上，上頭鋪滿新鮮海苔，再全體進入烤箱烤至海苔焦脆為止；吃的時候，海苔香氣迷人，鮑魚肉身已經蒸至軟熟（依壽司店蒸鮑手法，應該已經有清酒與鹽調味），沾著滋味濃郁的肝醬，又是另一番滋味。一個鮑魚料理，厚實口感的切片，多重繁複的滋味，與酒搭配尤其相激相蕩，的確是非常迷人。
在嘗試高橋忠之的鮑魚做法並讓我自行加上海苔之後，兩者已經有許多相像之處，也許下一次我應該來試試野崎洋光大廚的手法，實際感受這水煮與酒蒸的不同口感和不同香氣，進一步體會新鮮鮑魚的料理可能性。
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家